低温轻煎牛小排冻茄燃面

原料：

安格斯牛小排100克、圣女果20克、幼拉面50克、薄荷叶2克、柠檬5克、黄飞红脆椒7克

鸡汁3克、麻辣鲜露4克、花椒油3克、辣椒油2克、橄榄菜5克、一品鲜生抽2克、七喜150克

【黑椒汁】

黑椒碎50克、红葱头碎50克、蒜蓉50克、洋葱米50克、红尖椒粒20克、鲜露40克、生抽75克、冰糖50克、鸡粉25克、黄汁粉25克、黄油20克、水200克；黄汁粉加入温水混合成黄汁；热油放入小料炸香后下入黑椒碎炒香，再加入黄汁及调味料小火熬煮15分钟成黑椒汁。

1牛小排解冻后放入煎盘封保鲜膜，入万能蒸烤箱62度低温42分钟；

2圣女果去皮后放入柠檬片和七喜，入保鲜冰箱冷藏；

3幼拉面煮至7成半熟后捞出，拌入少许调和油与辣椒油放凉备用，然后拌入面料：榄菜、生抽、花椒油、麻辣鲜露；

4牛小排取出后切块，热锅煎制5秒钟后烹入8克黑椒汁装盘，卷好榄菜燃面，放入圣女果与薄荷叶，撒少许脆椒碎即可。

焦糖山药蓝莓

原料：

山药，紫薯，蓝莓，金橘干碎，纯牛奶，白砂糖。

制作：

1、将山药、紫薯分别去皮、蒸熟，压成泥，过滤备用；将蓝莓加白砂糖拌匀，用微波炉加热30秒，捣碎成蓝莓酱；

2、将纯牛奶、白砂糖、山药泥、金橘干碎拌匀，揉入少量紫薯泥，下剂子后压平，包入蓝莓酱，用模具定型，脱模后撒白砂糖，用火枪炙烤成焦糖，装盘做点缀即可。

御品豆泡

原料：

嫩豆腐450克，牛头方200克、美人椒50克，葱75克，姜30克，香葱50克，辣妹子酱20克，一品鲜10克，料酒15克，沙茶酱15克，糖10克。

制作：

1、把嫩豆腐切3厘米厚、5厘米宽的片，用8成热油温炸制金黄后取出，用鸡汤蒸制15分钟捞出后，把嫩豆腐内心取出，要皮待用。

2、牛头方清洗干净，汆水，起沬，煮15分钟，换水反复4--5次后加入葱姜煮制8成熟，晾凉，切成拇指丁，再把香葱，葱，姜，美人椒取出丁。

3、锅入少许油加葱姜煸炒出香，加入辣妹子和牛头方及美人椒，烹进料酒，调味后出锅，装进制好的豆泡内，装盘点缀即可。

制作：

1. 将回鱼去净内脏切大后片冲水沥干入味，姜葱切片；

2. 南瓜改刀成后片，金瓜酱加入调料浓汤调制成金汤汁；

3. 将原料装盘放入葱姜、调料上笼蒸熟，取出淋金汤汁即可。

金汁： 金瓜酱30克、 厨师浓汤20克 、水500克,混合均匀。

秘制猪脚

原料：

猪手2只。

调料：

秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

制作：

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。

藿香烧茄子

在川菜里，茄子一般是做成鱼香茄子、干煸茄子或茄饼，后来又流行豇豆茄子。此菜不但加有鲜豌豆、青椒节和肉末，还加有鲜藿香，味道很特别。

制作：

1.茄子洗净后切成大丁，下入热油锅炸一会儿，捞出来沥油。另把鲜豌豆入沸水锅煮熟，捞出来沥水。2.净锅入混合油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，下入熟猪肉末略炒至吐油，掺少量鲜汤。烧沸后放入炸好的茄子丁、熟豌豆和青椒节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味，撒入藿香末并用水淀粉勾芡推匀，出锅装入汤盆，即成。

掌上明珠

原 料：

去骨熟鸭掌100克、熟鸭胗100克、炸好的鹌鹑蛋4个、蒜末20克、生抽40毫升、一品鲜20毫升、辣鲜露10毫升、鲜露3毫升、美极鲜6毫升鸡粉3克、味粉3克、香醋6毫升、花椒油8毫升、香油7毫升、红油95毫升、熟芝麻6克、小米椒碎10克、蒜香粉少许小葱、苦苣、香菜、芹菜、小米椒、黄金豆、炭烤笋丝、大蒜、姜片、葱节、料酒、干辣椒、干花椒各适量

制 作;

1.将去骨熟鸭掌、熟鸭胗分别放入加有姜片、葱节、料酒、干辣椒、干花椒的水锅煮5分钟，捞出晾凉，改刀备用。另将小葱、香菜、芹菜分别切碎，小米椒切成圈。

2.将蒜末、蒜香粉、生抽、一品鲜、辣鲜露、鲜露、美极鲜、鸡粉、味粉、香醋、花椒油、香油、红油、熟芝麻、小米椒碎加少量凉开水调匀成味汁，装入味盅。

3.将炭烤笋丝放盘中垫底，堆摆上熟鸭掌和熟鸭胗，在其四周摆上香菜碎、炸好的鹌鹑蛋、芹菜碎、小米椒圈、葱花、黄金豆，点缀苦苣等，跟味汁上桌即可。