大家好，我是梨白，今天是“跑偏”的历史和写作萌新爱好者，欢迎关注~本文为原创，盗文必究！

在一鼓作气写了几篇点击量不咋的小文后，看书没跟上，也没素材和大家分享，应我先生要求，和大家分享一下江南春天的美食，他指定标题，《在江南，一口吃下春天》。

照片拍摄于嘉兴

大家不妨去逛逛江南的菜场，草头、菜心、豌豆、马兰头、竹笋等等，放眼望去一汪绿意，对眼睛友好，味蕾更是大动。

要说谁是江南第一鲜，小伙伴肯定都有自己的答案，在梨白这个北方人眼里，必须是春笋。

梨白曾经在皖南待过一段时间，至今对曾经吃过的一道笋炒腊肉印象深刻。

皖南小山村里的人家都有自己的一片“笋地”，开了春，你就会看到很多人扛着锄头，穿着胶鞋，或背或拎着着个竹筐就上山了。

等着他们回来了的时候，筐里头已经是累累硕“笋”了。

春笋种类其实挺多，有鞭笋、雷笋、毛笋、红壳笋、石笋，我个人是认不出来的，大多时候就是大家给我吃啥就吃啥，市场上有啥就吃啥，妥妥吃货一枚。

再说回皖南小乡村的笋炒腊肉，大厨都是在自家灶台边儿上成长的，笋切很是粗矿，腊肉也是有厚有薄，但是这都不影响这俩“天搭”的美味。

乡村小馆的灶头火力十足，笋子焯水后和腊肉丢到锅里猛火开炒。上桌的时候笋子还是脆的，腊肉肥肉的部分更是晶莹剔透，看上去简简单单的家常菜实则美味十足。

前几天梨白更新了一篇小文，说到了苏轼和他的好朋友文同有多爱竹子。

苏轼说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”用来表达竹子高洁、不俗的品质，但这里梨白想说的是竹子配肉那可真是太好吃了。

夹一块儿笋炒腊肉里面的笋，油汪汪的，“浑身上下”都裹着腊肉的香味儿，等着入了口，细细咀嚼，笋子的清香味又慢慢跑了出来，综合和腊肉和菜籽油的腻，鲜美无比。

这里也说一嘴梨白的感受，我认为农家的菜籽油只有在炒腊肉和火腿的时候才是最相得益彰的，如果做汤，大多数北方人是受不太了菜籽油的本味了（这里没有歧视菜籽油的意思）。

和这道菜有着异曲同工之妙的还有另一道赫赫有名的大菜，那就是腌笃鲜。

在江南腌笃鲜里面的火腿一定要用金华的，最好还得是老腿，油脂已经浸润均匀，带着独特的发酵肉香，和清爽无比的竹子块碰撞，再加上鲜肉的加持，味道只能意会不可言传。

既然说到金华火腿，梨白又突然间想起了前几日读高诵芬女士的《山居杂忆》上面提到的几种吃法，其中也有和笋的搭配，分享给大家，大家可以尝试。

比如可以买一个火腿蹄髈（杭州人叫火腿朣儿）回来，隔水炖四个小时，再加上鲜猪肉和干贝、竹笋同蒸，蒸到火腿皮酥软，香味扑鼻为止。

如果买来火腿的上腰峰，则可加上黄酒和蜂蜜而不加水蒸，蒸好的火腿色泽金黄，叫蜜汁火腿。

既然说到了《山居杂忆》，就说说里面提及的江南餐桌上的另一味江南的春日美食，是味江鲜，小伙伴猜到是什么了吗？

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，小伙伴们，吃鳜鱼的时候到了！

要说吃鳜鱼，那就又得说说我在安徽皖南的那段时间了。

臭鳜鱼是皖南名菜，和当地另一道美味毛豆腐一样都是发酵美食。

梨白之前在小山村的房东家见过她发酵鳜鱼，大抵就是挑选新鲜的鳜鱼处理干净抹上粗盐，有时也会放上一些花椒、姜片，然后放到木桶里压上重物做排水处理，这个腌制的过程大约是两、三天，太热是要冷藏的，大姐和我说之前没有冰箱就会放到阴凉的地方。

这一步之后在拿出来风干三到五天（根据季节、温度而定），等着表面粗糙发出淡淡臭味的时候就可以了。

腌制臭鳜鱼还是比较复杂的，对于发酵的程度有着严格要求，对于徽州人来讲那是祖传的经验，说了这么多就是提醒我动手能力超强的小伙伴们不要轻易尝试。

臭鳜鱼上桌的时候往往就是红烧一下，弄点辣椒进去，鱼肉经过腌制已经是蒜瓣肉，闻着是微微的臭味，吃起来却是令人胃口大开的发酵鱼香。

千万不要以为发酵过鳜鱼就不香了，发酵这个过程反倒让鳜鱼有了一种醇厚的香味儿，大家去了徽州一定要尝尝。

再说回《山居杂忆》中的鳜鱼美食，高诵芬女士介绍了杭州人喜欢的一种方式，那就是在清蒸鳜鱼或者其他鱼的时候会加一点火腿提味儿，这个大家可以尝试一下。

顺嘴说一句，金华火腿真的很好吃。

梨白现下住在杭州，那就不得不说说最近我们家经常吃的一道青菜，那就是马兰头拌香干或者炒香干。

梨白是山东人，山东产菜大省，春天的餐桌从不寂寞，春天也会有一些限定美食，比如荠菜、榆钱等等，杭州与之相对的就是马兰头、鸡毛菜等。

没来江浙之前梨白没吃过马兰头，我家做马兰头就是两种做法。

一种是洗净焯水，注意，焯水的时候滴几滴油，这样焯过水的马兰头还是翠绿的。

把马兰头挤干水分，切碎和香干炒到一起，味道怎么样呢？是一种很清新的香味，是雨过青草地的感觉，就是春天的味道。

再一种做法也是马兰头和香干，只不过马兰头焯水时间稍长，几近全熟，然后挤干水分和香干拌在一起，这里可以加一些芝麻油，真得是鲜掉眉毛的啦。

梨白还真问了几个朋友，大多数人把票投给了青团。是了，这个清明前后到江南游玩的很多游客都会把青团写到自己的品尝菜单上。

这几天梨白已经买了几个品牌的青团吃了，评价就是大家避雷。外头的糯米和了太多糖稀，都不成团，且丝毫没有粮食的香味儿。外皮都这么甜了，馅料儿可想而知，所以大家挑选青团大家还是别在超市买了。

再没来江南前，或者说之前到江南旅游的时候，梨白吃的青团都是甜的豆沙馅儿，像梨白在内的很多北方人都觉得糯米和甜豆沙才是相配的。

来了南方之后方才知道原来青团还有咸口儿的。

要想吃到真正好吃的青团，要么去菜场，要么就去村里头玩，像是我之前待过的皖南古村落，到了这个时候大街小巷就会有婆婆、阿姨摆着小摊儿售卖了。

自家做的青团那是老远就能闻到糯米香的，是一种很纯粹的粮食香味儿，再一吸鼻子，那股子艾草的香味儿就萦绕鼻口之间，下一秒准保你就“饿”了。

好吃的青团表面是略微有些粗糙地，仔细看还能看到艾草的纤维，当然现在还有很多人家是用过滤的麦子汁和的糯米也好吃。

江南人家的青团除了甜蜜蜜的豆沙馅儿还有笋丁儿豆干馅儿、笋丁儿火腿馅儿，是咸口，这里头的笋丁儿味道更为鲜美、纯粹，非常好吃。

所以到江南游玩的小伙伴们不妨尝尝咸口的青团，梨白觉得比创新的肉松口味要好吃，当然各花入各眼。

要问江南春天餐桌上还有什么美食？

那肯定多了去了，像是上面提及的咸肉豌豆焖饭、鸡毛菜、江鲜、河鲜等等，这里业余美食爱好者梨白就不一一赘述了，欢迎大家三月下江南，实地感受江南人家春天的餐桌，在江南，一口吃掉春天。

参考书籍：

《山居杂忆》

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