麦香乳鸽

原料：

鲜妙龄鸽10只（选肥大光滑的乳鸽，每只净重约350克）。

调料：

葱、姜段、料酒各50克，清水5千克，玫瑰露酒20克，秘制冷浸料3000克。

秘制凉浸料配方：

乙基麦芽酚30克，淮盐250克，鲜味宝100克，白糖25克，清酒120克，葱段、姜块各100克，清鸡汤2500克。

制作方法：

1、鸽子宰杀治净加入锅内，倒入葱、姜段、料酒，清水、玫瑰露酒，大火烧开，关火焖8分钟取出鸽子，迅速放入冰水中浸凉捞出，用干毛巾吸干水分。

2、秘制冷浸料放入容器内大火烧开，改小火熬至出香，离火放凉，将乳鸽放入其中，冷藏12小时捞出，改成重约30克的大块，摆成乳鸽的形状上桌

关键：

煮鸽时水不要烧开，一直采用95℃小火焖熟的方法，否则表皮容易破裂。

杂椒兔丁

食材：

新鲜兔子300克、小米椒40克、红尖椒40克、姜片20克、大蒜籽20克、黄贡椒20克、二荆条辣椒20克、菜籽油80克、食盐5克、味精3克、山胡椒油/酱油适量、啤酒150克、胡椒粉2克、高度白酒少许。

制作方法：

1、将菜籽油倒入锅中烧热。

2、将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。

3、将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制。

4、放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。

芝麻泡椒松叶蟹

特点：

卖相大气，肉质细嫩，酸香美味。

批量生产，熬制泡椒红汤：

熟菜籽油500克，红油200克，蒜沫，姜沫各50克，葱沫40克，花椒25克，八角3颗，香叶3片，泡香加泡美人椒蓉1200克，泡姜沫600克，炒干水分，加鹃城牌郫县红油豆瓣酱600克，三五火锅底料200克，熬出香味，加二汤6000克，加黄酒60克，盐120克，冰糖80克，味精，鸡粉，胡椒粉适量，熬20分钟至香气四溢，过滤备用。

走菜流程：

1、松叶蟹去壳宰杀干净，蟹身切成小块，蟹腿一开二，放入盘里淋脆皮糊，入6成油锅炸制金黄色捞出来控油。

2、丝瓜250克，去皮切焯水倒入盆里，面筋300克，焯水放在丝瓜上。

3、锅里加熬好的泡椒汤1500克，倒入炸好松叶蟹煮3—5分钟倒入盆里。

4、锅里加油200克，加芝麻30克，爆香倒入蟹上撒葱花即可走菜。