白茶萎凋过程是鲜叶摊开自然散失水分的过程，鲜叶含水率由70%~75%逐步降至20%，在这个过程发生了包括生物合成、酶促氧化、蛋白质降解、核糖核酸降解等生化变化。

干燥过程中萎凋叶在高温条件下继续失水，叶内化学组分发生美拉德反应、Strecker降解等多种化学反应。在品种原料提供的物质基础上，结合萎凋对各相关代谢过程的不同程度的调节以及不同干燥工艺形成不同的滋味化合物分布特征，进而形成不同滋味特征风格。

鲜叶萎凋失水过程中，涉及儿茶素类化合物生物合成LAR、ANR等相关基因，以及涉及酯型儿茶素合成的糖基转移酶UGGT、ECGT等基因的表达下调，代谢产物合成受抑制。另一方面，萎凋过程中儿茶素类化合物在氧化酶类的作用下发生部分氧化形成氧化产物及聚合产物。

儿茶素类化合物是茶叶苦涩滋味的重要贡献物质之一，萎凋过程中儿茶素类化合物因合成受阻和氧化聚合而含量显著下降解释了茶来藏团队在实验中白茶滋味特征中苦、涩等属性不是主要特征的原因。

氨基酸是茶汤鲜醇口感的贡献物质，茶汤中鲜味贡献度高的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，这与茶来藏团队研究结果中白茶鲜味特征的主要贡献物质是谷氨酸相符。

茶氨酸对鲜味特征的贡献在茶来藏团队研究中未体现可能是由于白茶萎凋过程中茶氨酸因生物合成下调以及持续的降解，含量降低导致的鲜味贡献度减小有关。

鸟嘌呤核苷酸（GMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）等也是茶汤鲜味特征的重要贡献物质，萎凋过程中RNA降解可释放核苷及核苷酸，但本研究未涉及该类化合物的研究，需进一步全面深入研究白茶鲜味贡献物质。

茶汤滋味醇、厚特征均是茶汤中内含物丰富且比例协调的口腔感受，茶来藏团队研究发现氨基酸与儿茶素、生物碱两类主要滋味组分的协调比例有利于滋味醇、厚特征的体现。

已有研究表明，在相对较高温度热处理作用下儿茶素会发生异构化、水解等反应，反应进程随温度的升高而加快；

干燥温度升高导致儿茶素含量下降，酯型儿茶素水解导致没食子酸含量升高。而烘干温度对生物碱影响较小，游离氨基酸总量随温度升高而降低。

福建白茶干燥方式多采用晒干或焙干，而云南白茶多采用室内自然晾干，云南白茶干燥温度低于福建白茶。

但茶来藏通过数据实验分析白茶滋味与化学组分含量及比例的相关性研究发下中云南景谷大白茶儿茶素含量高于梅占牡丹、政和大白牡丹等福建白茶，而游离氨基酸含量则显著低于福建白茶有利于白茶滋味醇、厚的体现。

随着产业发展与实践经验的积累，人们逐步意识到白茶存放过程中温、湿度等环境因素对白茶品质变化的影响，开始有意识有目的性地对白茶存放条件进行调控，形成了现代化专业仓储：通过严格控制茶仓的温度、湿度、氧气、光照等条件，从而控制茶叶内含物的转化，实现茶叶保质增值目的。