米椒子姜兔

米椒子姜兔原本是自贡地区的一道民间特色菜，突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这道菜在制作时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。

制作：

1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油‘’

3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。

4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

萝卜丝丸子

这道菜成菜颇有乡土气息。口感软嫩鲜香，爽口弹牙。

原料：

白萝卜300克、肉末40克、红薯淀粉50克、葱花、姜末各适量

制作：

1.把白萝卜削皮，切成长片后，再直刀切成丝。把萝卜丝下入沸水锅里焯水，捞出来沥水后，再用手挤干水分，然后放入盘里。

2.往盘里放入肉末、葱花、姜末、红薯淀粉，用力抓匀后，再用手将其团捏成一个个的丸子。

3.把捏好的丸子逐一放入竹笼里，上笼蒸数分钟至熟后，取出来撒些葱花，配红油辣椒蘸碟上桌

柴火烧黄鳝

原料：

土黄鳝500 克青二荆条辣椒150克子姜丝50 克葱白丝50 克生清油80 毫升自制豆瓣30克老陈醋5毫升

制作：

1.把土黄鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把黄鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条。

2.将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成。

说明：自制豆瓣是把5000 克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1500 克盐、10 克十三香、15 克香料（包括八角、山柰、香叶、花椒）、1000 毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1 个月，即好。

葱香清波鱼片

原料：

清波鱼1条（约800克）木耳20克粉丝（涨发）30克盐、味精、鸡精、姜片、大葱段、葱花、红薯粉、大骨汤、猪油、鸡油、色拉油各适量

制作：

1.把清波鱼宰杀治净，片取两扇鱼肉，并将其切成薄片。将鱼片冲洗净并沥干水分，纳盆加盐、味精、姜片腌底味，然后码入适量的红薯粉，待用。另将木耳、涨发好的粉丝下入水锅焯断生，捞入盘中垫底。

2.锅上火，加入猪油、鸡油（混合油）烧热，投入大葱段、姜片爆香，然后掺入适量大骨汤，调入盐、味精、鸡精。待大骨汤大火烧沸冲白后，打去浮沫和料渣，下入鱼片，改小火煨熟。

3.起锅将鱼片汤浇入盘中，撒些葱花，淋入烧热的油脂激出葱香味，即可。

一掌定乾坤

原料：

新鲜牛掌2500克、菜心200克、独蒜3个、胡萝卜20克、姜30克、葱50克、白酒200毫升、红曲米粉50克、白酒、醋、生粉、姜、葱等各适量自制泡椒麻辣底料适量

制作：

1.将牛掌背划一道口待去骨，然后放入清水，加红曲米粉、白酒、姜、葱一同煮至去腥上色。后将牛掌放入自制泡椒麻辣底料中烧涨，小火煲制4小时去骨，用保鲜膜将去骨牛掌包制定型，上笼蒸20分钟待用。

2.将煲牛掌底汤滤去渣，加醋调酸辣味并勾芡，挂于牛掌上。将菜心雕刻成花，独蒜炸至金黄，胡萝卜切粒放于菜心上即可。

说明：自制泡椒麻辣底料的制法是锅入色拉油，放入干辣椒、花椒、糍粑辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜、泡小米辣、泡圆椒、香料炒香，掺适量清水调味即成。

敲罐甲鱼

原料：

甲鱼1只（约600克）土豆300克姜片50克葱节30克蒜颗30克干辣椒节15克花椒10克八角5个香叶3片桂皮15克火锅底料50克郫县豆瓣10克美味香辣酱20克青椒节、鲜汤、盐、味精、鸡精、料酒、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.将甲鱼治净，斩成小块，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅中汆水，沥水后下入油锅拉油。另将土豆去皮切成块，备用。

2.锅中加入2炒勺菜籽油、半炒勺猪油烧热，加入姜片、葱节、蒜颗炒出香味，再加干辣椒节、花椒、香叶、八角、桂皮、郫县豆瓣、火锅底料、美味香辣酱炒香，掺入鲜汤烧开。

3.将汤中的料渣打捞入煲鱼袋，汤汁和煲鱼袋一起放入高压锅中，加入甲鱼块和土豆块，调入少许盐、味精、鸡精，上汽压15分钟。

4.往熟甲鱼土豆中放入青椒节，收汁后装入土罐，盖好盖上桌即可

妈妈酱爆肉

制作：

1.把酱卤熟的猪耗儿肉300克切成片，小青椒200克洗净后切成圈。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜片和花椒爆香，放入卤耗儿肉片炒香，再下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精、白糖和少许酱卤水翻炒均匀入味，出锅装盘即成。