农家稻香肉

批量预制：

1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

农家稻香肉

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

农家稻香肉

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

农家稻香肉

走菜流程：

捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

制作关键：

1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。

香锅销魂掌鱼

原料：

长脚大凤爪、洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱，红椒、鹌鹑蛋（煮熟后炸金黄捞出备用）、青杭椒、黄瓜（切条5厘米长）、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。

制作：

1、锅中加水烧开放入麦芽糖半盒，熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后，捞出沥干。下油中炸至金黄，起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟，

再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包，姜片，大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节，洋葱切3厘米块，红椒切块。

2、炒锅上火放油，蒜炒香后放洋葱，生姜片、大葱节、红椒块，放入香锅鸡酱，鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节，熟芝麻即可上桌。

油淋鱿鱼丝

制作：1.把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。2.锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底（见图1、图2）。3.锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘（见3～6）。

油淋鱿鱼丝

油淋鱿鱼丝

此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。

安格斯雪花小牛肉

制作：

1、芹菜800克，胡萝卜600克，洋葱400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香叶各10克，加清水1500克入搅拌机打成蔬菜泥，过滤一遍，去掉没打碎的大粒。

2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米见方的块，放入蔬菜泥捞拌均匀，入冰箱腌制2小时。

3、炒锅滑透留底油烧至四成热，下入牛肉块（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面变色，拨至一旁，在油中放入干红椒丝10克、鲜花椒10克略煸，将肉块拨回，淋烧汁10克翻炒均匀即可出锅装盘。

特色：蔬菜与香料一起打成蔬菜泥用来腌制牛肉，不仅带有浓郁蔬菜香，还有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜还有极佳的至嫩效果。走菜时加入大量干红椒丝爆炒，能使辣椒香气融入牛肉内。

川式咕噜肉

这道菜是由粤菜“咕噜肉”改良而来，原料选用三线猪五花肉，而在炒制糖醋汁时，因为用了姜末和蒜末调香，所以在味道上就跟粤式咕噜肉有差别了。

制法：

1.把去皮猪五花肉放水锅里煮熟后，捞出来切成小块待用（见图1）。

2.取生粉、清水、鸡蛋和色拉油放一起，调成脆皮糊（见图2）。

川式咕噜肉

川式咕噜肉

3.锅入色拉油烧至五成热时，下入裹匀脆皮糊的肉块炸定形，捞出来待用。待油温升至六成热时，下入肉块炸至表皮酥脆，捞出来控油（见图3～5）。

川式咕噜肉

川式咕噜肉

川式咕噜肉

川式咕噜肉

4.取白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋芡汁。

5.净锅放少许油烧热，下姜末和蒜末炒香后，再把糖醋芡汁倒进去熬熟，等到下入炸熟的肉块和葱花翻拌均匀，出锅装盘便好（见图6）。

纸包秘制蛙

牛蛙一般都用来制作馋嘴系列菜品，此时食用太过干燥。于是，我们用复合酱腌制牛蛙，而后搭配韭菜和少许干辣椒炒制，韭菜给牛蛙带来了更加清新的味道。

制作：

1.牛蛙500克宰杀制净，剁成重约15克的块，加入混合酱（南乳、花生酱、辣妹子酱按照1:1:1的比例混合）50克腌制1小时。韭菜150克洗净，切成长4厘米的段。

2.锅内放入色拉油1千克，烧至五六成热时，下入拍有生粉的牛蛙小火炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒段20克，蒜末、葱末各5克爆香，下入牛蛙、盐4克、鸡粉5克翻炒均匀，撒入韭菜段，翻匀出锅。

石锅花椒肥肠

由于秋冬季气温下降，菜肴上桌后容易变凉，这道花椒肥肠就用厚重的石锅作为盛器，上桌后具有较长时间的保温效果。此外，要想做好这道菜，有两处需要注意。一是肥肠的加工去腥，二是酒楼自制的家常味汁水的烹制和调味。

原料：

猪肥肠400克黑木耳30克莴笋片40克干青花椒粒80克八角、香叶、干辣椒节各10克青椒圈40克干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、自制红油、色拉油各适量

制作：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用（见图1）。

2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3.往锅里加色拉油和自制红油（两者比例为1∶1） 烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

石锅花椒肥肠

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水（见图2～4）。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成（见图5～7）。

青椒拍蒜炒花蟹

原料：

花蟹两只（共600克）、青椒圈50克、姜片50克、拍蒜50克，鸡蛋液（打散）少许。

调料：

猪骨汤50毫升、料酒5毫升、盐、鸡精、胡椒粉、靓生油各适量。

制作：

1.花蟹宰杀治净切块，均匀撒上干生粉后，入六成热油锅中炸熟，倒出沥油。

2.锅留底油烧热，下入青椒圈、姜片、拍蒜炒香，然后下炸好的蟹块，烹入料酒，迅速翻炒数下，再下猪骨汤和调味料调味，半焖半炒至收汁时，勾入少许芡粉，淋入鸡蛋液翻匀，即可出锅装盘。