铁板飘香凤爪

制作：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

4、铁板加热，少许洋葱丝，魔芋丝飞水垫在铁板底部，取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

5、锅入底油，下老干妈豆豉10克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，白糖，少许孜然，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

铁板回锅肉

原料：

猪二刀坐臀肉200克、马耳朵蒜苗节100克

调料：

郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。

制作：

1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；

2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。

提示：

1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；

2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料；

3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；

4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。

干锅兔

原料：

兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许

制作：

1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。

2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒得出来。

3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。

4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。

5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。

销魂焖烧鸡

此菜以跑山乌骨鸡为主料，烟笋为辅料，另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的方法制作，但最后需要收汁亮油，因此也将其归入干锅。

制作：

1.将仔乌鸡肉斩成条，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条，投入沸水锅汆一水备用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，倒入乌鸡条，用小火炒干水汽后，再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香，随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色，加入烟笋条，掺清水烧开后，转小火烧至鸡肉软糯。

3.等汁水渐干时，放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，继续焖至收汁亮油，放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片，淋入香油和藤椒油，翻匀即可装入锅仔内上桌。

叉烧小牛排

主料：小牛排

调料：幺麻子藤椒油，叉烧酱，冰花酸梅酱，鸡粉，盐，白糖，生姜，香葱，香料，干海椒

制作：

1、牛排剁好冲水加入香菜，芹菜，洋葱，生姜，盐，八角，桂皮，香叶，花椒，干海椒腌制12小时，锅里放油把 腌制好的牛排炸制上色；

2、锅里放油，下生姜炒香下香葱香料，干花椒，干海椒，叉烧酱，冰花酸梅酱，下水，再把炸制号的牛排放进去，高压锅压制25分钟；

3、把 压好的牛排分装，上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制快干的时候下幺麻子藤椒油出锅装盘即可。

铁板蹄筋鲜茶菇

原料：

新鲜茶树菇1斤半、牛蹄筋150克、小米椒20克、蒜50克、葱段20克、洋葱30克、野山椒50克、姜20克

调料：

生抽20克、酱油10克、姜粉10克、蒸鱼豉油10克、味精5克、蚝油20克、鸡精5克、鸡汁20克、五香粉10克、食用油40克

制作：

1.将茶树菇撕成均匀大小，清洗干净；

2.锅中烧油，用高油温将处理好的茶树菇炸成金黄色后捞起；

3.锅中热油，放入大蒜米、姜米、洋葱、小米椒（切米）爆香，下入高汤、野山椒烧开后用小火煨；

4.在汤汁中放入生抽、蒸鱼豉油、鸡汁、酱油、味精、鸡精调味；

5.在高压锅中放入已过水的牛蹄筋、鸡汁、蚝油、酱油、五香粉、姜粉、生抽、蒸鱼豉油，大火35分钟即可；

6.将压熟的牛蹄筋切粒；

7.锅中上火、浇油，放小米椒、姜丝爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶树菇，放入适量的高汤烧热，加入葱段，放少许生粉收汁，起锅时在铁板上放少许猪油即可。

藤椒鲜笋鸭

原料：

土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150毫升、胡椒粉、味精各适量

制作：

1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。

2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。

3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。

成菜特点：

色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。

说明：

自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。

奇味指甲贝

原料：

指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量

制作：

1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。

2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。

3.锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。

说明：

奇味酱的制法是，锅入菜籽油500 毫升烧热，下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黄灯笼酱200 克、泡野山椒碎100 克、姜末50 克、蒜末50 克炒香，加入鸡汁15克、味精20 克、鸡精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蚝油20克，炒匀后起锅放凉即成。

鱼香鱿鱼丝

原料：

鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量制作：1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味汁待用。2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。

米椒跳水蛙

原料：

牛蛙500克　红小米辣圈100克泡椒丝100克　子姜丝80克　鲜花椒10克葱花5克　盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

鸡汁小炒黄牛肉

主料：

黄牛肩肉100克，黄牛腩肉100克，黄牛腿肉50克。

配料：

绣球菌60克，泡小米椒30克，大蒜叶30克，洋葱汁5克，拍蒜子30克。

调料：

香辣小炒汁30克（鸡汁12克，辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油4克，啤酒20克，猪油120克。

制作：

1、将所有主料切成2毫米薄片（长4厘米宽2厘米），加入啤酒腌制1小时。

2、绣球菌摘成小朵备用。

3、猪油下锅化开至180度，依次倒入泡小米椒、拍蒜子爆香。

4、倒入主料的同时加入香辣小炒汁、洋葱汁一起翻炒至7成熟。下大蒜叶、绣球菌翻炒5秒后出锅装盘即可。