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我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

兰花干烧老鹅

主料：老鹅1只、兰花干400克

辅料：

葱段50克、姜块50克、八角10克、桂皮10克、辣椒干10克、白芷2克、花椒2克、青椒圈30克、红椒圈30克、拍蒜50克

调料：

蒸鱼豉油100克、大厨来排骨酱100克、锦珍老抽30克、冰糖50克、菜油100克、纯净水2000克

成品制作流程

1. 处理老鹅：宰杀老鹅后，去除杂毛、内脏，洗净。按骨头走向分解成每块200 - 300克左右的块状，放入清水中浸泡30分钟，期间换水1 - 2次泡出血水，捞出沥干水分。

2. 处理兰花干：兰花干用清水冲洗，切成适当片或块。烧开水，放入兰花干焯水2 - 3分钟，至颜色变深且微微膨胀，捞出沥干。

3. 煸炒辅料与老鹅：热锅倒入100克菜油，油温四五成热（约120 - 150°C，油微微冒烟）时，放入葱段、姜块、八角、桂皮、辣椒干、白芷、花椒，小火煸炒至葱段和姜块表面微黄、香味浓郁。倒入沥干的老鹅块，转大火快速煸炒5 - 8分钟，至鹅肉表面微黄，散发肉香。

4. 调味上色：鹅肉煸炒好后，依次倒入蒸鱼豉油、大厨来排骨酱、锦珍老抽，翻炒3 - 5分钟让鹅肉裹匀调料。加入冰糖，小火炒化，不断翻动，使糖色包裹鹅肉，过程约3 - 5分钟。

5. 炖煮老鹅：加入2000克纯净水，没过鹅肉块，大火烧开后撇去浮沫，盖上锅盖转小火慢炖1.5 - 2小时，至鹅肉软烂，注意适时添加热水。

6. 加入兰花干及收尾：放入焯好水的兰花干，小火慢炖20 - 30分钟至入味且软嫩。打开锅盖，放入青椒圈、红椒圈和拍蒜，转大火翻炒1 - 2分钟，盛出装盘，可撒葱花或香菜点缀。

温馨提示：

浸泡老鹅块时要保证血水充分泡出，减少腥味；炖煮过程中务必注意观察水位，适时加水，防止干烧；炒冰糖时火候要小，不断翻动，避免烧焦影响菜品色泽和味道。

冷萃实心海参

主料：发好的实心海参适量

辅料：

青鸡肠子辣椒适量、小葱50克、香菜50克、小米辣70克、蒜片120克、晒辣椒200克

调料：

纯净水2000克、味极鲜酱油200克、味精60克、白糖100克、鸡饭老抽100克、美极鲜味汁40克、青芥辣16克、盐适量

成品制作流程

1. 处理海参与调制腌汁：发好的实心海参解冻，入宽水焯熟后捞出沥干，从中间一切为二。在大盆内将纯净水、味极鲜酱油、味精、白糖、鸡饭老抽、美极鲜味汁、晒辣椒、青芥辣、小葱、香菜、小米辣、蒜片搅匀，倒入海参，覆膜放入冰箱腌制1天。

2. 处理青鸡肠子辣椒：青鸡肠子辣椒切细丝，入锅炒干水分，加盐调味后盛出。青鸡肠子辣椒去籽切碎，置于料理机中，加适量清水、盐榨成汁，过滤后得辣椒汁。

3. 装盘准备：客人点单后，取炒好的辣椒丝垫入盘底，放腌好的海参6块，带上250克辣椒汁和零下220℃的液氮准备走菜。

4. 上桌服务：上桌后，服务员将辣椒汁当着客人面倒入液氮中，待其凝固成雪葩，用勺子捣碎后盖在海参上。

温馨提示：

腌制海参时调料要充分搅拌均匀，保证味道一致；处理青鸡肠子辣椒时，炒干水分和榨汁的过程中，盐的用量要适当，避免过咸或过淡；液氮温度极低，操作时务必小心，避免冻伤。

黑豆腐烧羊排

主料：雅安名山区产羊排1千克、黑豆腐块400克

辅料：

白萝卜块400克、姜片20克、西红柿块400克、土豆泥80克

小料：无

调料：

猪油100克、料酒100克（50克用于炖羊排，50克用于后续调味）、胡椒粉4克（2克用于炖羊排，2克用于后续调味）、盐5克、白糖2克、鸡粉5克

成品制作流程

1. 处理羊排：将1千克羊排清洗干净，剁成条后汆水捞出，盛入高压锅内。放入400克白萝卜块、20克姜片、50克料酒、2克胡椒粉，添清水没过食材，上汽后压20分钟，捞出羊排，原汤过滤后留用。

2. 制作汤底：炒锅上火，放入100克猪油烧热，下400克西红柿块煸香，加入炖羊排的原汤，熬至滋味融合后滤掉料渣。

3. 烧煮成菜：净锅上火，放入压好的羊排、400克黑豆腐块，调入5克盐、2克胡椒粉、50克料酒、2克白糖、5克鸡粉烧开，下入80克土豆泥，小火加热2分钟至黏稠入味，出锅即成。

温馨提示：

羊排汆水时要彻底去除血水和杂质，减少膻味；高压锅炖煮羊排时注意控制时间和火候，避免羊排过烂或未熟透；使用土豆泥调节浓稠度时，小火加热并不断搅拌，防止锅底烧焦影响菜品口味。

生炒黄牛肉

主料：黄牛肉200g

辅料：

美人椒50g、黄小米椒20g、姜10g、蒜10g、香菜20g

调料：

财神蚝油10g、草菇老抽5ml、金标生抽10ml、鸡粉5g

成品制作流程

1. 处理牛肉：将牛肉切成1.5cm见方的薄片，用财神蚝油、草菇老抽、金标生抽、鸡粉腌制。

2. 炒制：锅中放油烧热，放入姜、蒜、美人椒、黄小米椒炒香，接着放入腌制好的牛肉翻炒，再放入香菜梗，大火翻炒几下出锅。将香菜叶放在碗底垫底，把炒好的牛肉盛入碗中。

温馨提示：

切牛肉片时尽量保持大小均匀，方便受热和入味；腌制牛肉时间不宜过长，以免肉质过咸或失去鲜嫩口感；炒牛肉时要大火快炒，避免牛肉变老影响口感。

木姜子霸王肘

主料：猪前肘（每个重约1200克）

辅料：鲜笋50克、杏鲍菇100克、外婆菜120克

调料：

鸡精8克、味精10克、蚝油15克、辣椒粉20克、木姜子油10克、葱段适量、姜片适量、料酒适量

卤汁材料：

白芷25克、八角40克、砂仁15克、草果20克、山柰25克、桂皮30克、小茴香25克、白蔻10克、香叶5克、甘草20克、草蔻20克、木香15克、丁香5克、排草8克、猪肥肉适量、炒好的糖色200克、鸡精200克、味精150克、盐50克、白酒适量、热高汤20千克

卤汁制作流程

1. 将白芷、八角、砂仁、草果、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、甘草、草蔻、木香、丁香、排草放入盆中，加入温水和适量白酒浸泡，以去掉苦涩味。捞出沥干后，装入纱布袋制成香料包。

2. 猪肥肉凉水下锅，汆去浮沫，捞出洗净后放入垫有竹箅子的汤桶。放入配好的香料包1个，加入20千克热高汤，再调入200克炒好的糖色、200克鸡精、150克味精、50克盐，大火烧沸后，小火熬约1小时，此卤水一次可卤制10个肘子。

成品制作流程

3. 选用每个重约1200克的猪前肘，燎净表面毛茬，在细流水下刮洗干净。凉水下锅，加入适量葱段、姜片、料酒，汆去浮沫后捞出洗净。

4. 锅中倒入宽油，烧至200℃，放入汆好的肘子，小火炸至颜色微黄，捞出控油，然后放入卤水中煮至粑糯。

5. 鲜笋去皮切段，放入油盐水中汆去苦涩味，捞出沥干后切丁备用；杏鲍菇切去老根，洗净杂质，挤干水分后切丁，过油备用。

6. 锅中倒入菜籽油，烧热滑透后，放入120克外婆菜，小火煸干水汽。接着放入提前处理好的50克笋丁和100克杏鲍菇丁，翻炒均匀后，调入8克鸡精、10克味精、15克蚝油、20克辣椒粉、10克木姜子油，继续翻炒均匀。

7. 取卤好的肘子一个装盘，送进蒸箱蒸透，浇上步骤4炒好的浇头，稍作整理即可上菜。

温馨提示：

处理猪前肘时，燎毛要彻底，刮洗要干净，确保肘子无杂毛和异味；炸肘子过程中，要控制好油温与时间，避免炸糊；卤制肘子时间较长，注意观察火候和卤汁量，防止烧干；调制卤汁时，香料浸泡时间要足够，以充分去除苦涩味，同时注意各种调料用量，可根据个人口味微调；炒浇头时，注意调料比例，木姜子油不要放太多，以免味道过于浓烈。

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