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我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

诗仙牦牛肉

一、菜品特色

牦牛肉经滚揉后口感鲜嫩无渣，外裹两层“被子”，酸甜香辣与牛肉原香交织，口感丰富独特，操作简便。

二、批量预制

1. 准备食材：牦牛腱子肉5000克洗净沥干，改刀成大块；准备葱段300克、姜片300克以及适量料酒、盐、味精。

2. 滚揉处理：将上述食材倒入滚揉机滚30分钟。

3. 卤制牛肉：

取出滚揉后的牦牛腱子肉抖净料渣，下入卤水加热40分钟，关火浸泡20分钟入味，捞出沥干汤汁。

改刀成2.5厘米见方的小块备用。

三、调卤水

1. 准备香料：

丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干红花椒150克、干辣椒王500克洗净晾干水分。

入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。

2. 准备蔬菜包：

锅入底油滑透，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。

3. 熬制卤水：

高汤20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟。

调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀，中火熬10分钟即成。

四、香辣碎制作

香辣酥（成品）入料理机打成碎末备用。

五、怪味酱制作

沙拉酱500克、白醋65克、白糖30克纳盆搅匀即成怪味酱。

六、走菜流程

1. 加热卤水：

开餐前，在汤炉内倒入卤水，开小火加热保温，放入牛肉待用。

2. 装盘走菜：

从汤炉内取牦牛肉块120克沥干汤汁。

用筷子夹起牦牛肉块蘸匀怪味酱，再放入香辣碎中裹匀。

摆入石板，点缀花草即可走菜。

烹饪技巧

1. 滚揉时注意时间和力度，确保牛肉口感鲜嫩。

2. 炸香料时注意火候，避免炸焦影响卤水味道。

3. 调制怪味酱时注意调料比例，以达到理想口感。

4. 走菜时注意卤水的保温，保证牛肉的温度和口感。

牛肝菌焖老鹅

主料：

两年以上生长期的老鹅1只（净重2000～2500克）

配料：

新鲜牛肝菌3个、姜片适量、辣妹子酱30克、高汤适量、蚝油30克、生抽30克、鸡精、味精各适量、糖色适量、香料包1个（包含：八角3个、山柰3个、桂皮1小块、白芷7块、白胡椒粒少许、炸香的小香葱、干葱头）、辣椒段、香葱段适量（用于装饰）

成品制作流程：

1. 老鹅处理：将老鹅宰杀干净，改刀成适当大小的块。仔细冲洗血水，焯水去腥，然后拉油备用。（此步骤可得到三份菜的量）

2. 香料包制作：准备香料包，将八角、山柰、桂皮、白芷、白胡椒粒、炸香的小香葱、干葱头放入煲鱼袋中扎紧。

3. 炖煮老鹅：锅烧热，放底油，下姜片爆香。加入辣妹子酱煸炒出香味。放入焯水拉油后的老鹅块。倒入高汤没过原料。调入蚝油、生抽、鸡精、味精、糖色。放入香料包，大火烧开后转小火炖煮半小时。

4. 牛肝菌处理：当客人点单后，取3个牛肝菌切片。入油炸至金黄色捞出备用。

5. 装盘出菜：砂锅上火，盛入1/3份量的老鹅及适量原汤。放入炸好的牛肝菌片，共同烧2 - 3分钟。

6. 出品：最后点缀拉过油的辣椒段和香葱段即可上桌。

小提示：

1. 炖煮过程中注意火候控制，保证鹅肉炖煮透彻且入味。

2. 牛肝菌炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。

3. 装盘时要保证菜肴的整洁美观，突出时令特色。

咸蛋黄焗青蟹

一、主料

青蟹750克

二、配料

咸蛋黄7个，葱段3克

三、调料

豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克

四、烹饪步骤

1. 青蟹处理：将青蟹开背去腮，仔细清洗干净后斩成块，把钳子拍碎备用。

2. 咸蛋黄准备：将咸蛋黄放入锅中先蒸熟，然后取出拍散并剁细备用。

3. 炸制蟹块：热锅倒入油，烧至7成油温时，下入蟹块炸制2分钟，随后捞出。

4. 炒制咸蛋黄：重新起锅，将锅滑热后把热油倒出，再重新下入冷油。接着下入咸蛋黄，用小火缓慢煸炒。

5. 调味煸炒：待咸蛋黄炒至起泡后，加入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉，一同以小火煸炒。

6. 翻炒蟹块：最后下入蟹块进行翻炒，使其均匀裹上调料，撒上葱段即可出锅。

功夫面筋鱼头泡饭

一、菜品特色

此菜的独特之处在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。选用生长周期达4年的白水大鱼的鱼头，经多道工序精心烹饪，搭配每日手擀的功夫面筋，汤汁鲜美滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇于贡米饭上，汤浓、肉嫩、饭香相互交融。

二、原料准备

1. 主料：花鲢鱼头1200克、手擀面筋150克、贡米饭1碗。

2. 配料：豌豆50克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、西蓝花适量。

3. 调料：胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5毫升、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟。

三、泡饭汤制作

1. 净锅上火，倒入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50克，烧至温热。

2. 放入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克，炒香后拨至锅边。

3. 加入豆瓣10克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克，炒香出色。

4. 放入灯巴豌豆炒至翻沙。

5. 掺入浓汤1500毫升，熬至1000毫升，滤去料渣，泡饭汤即成。

四、菜品制作步骤

1. 花鲢鱼头处理：将花鲢鱼头对开洗净、沥水，均匀撒上少许生粉。锅中倒入油烧至六七成热，下入鱼头稍炸，捞出沥油。同时，将西蓝花放入水锅汆断生，备用。

2. 烹饪鱼头：净锅倒入菜籽油烧热，放入姜粒、蒜粒炒香。舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收汁至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色。

3. 加入配菜：下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟。

4. 装盘：起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花）点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。

干椒鸭掌炒大肠

一、菜品简介

此菜以鸭掌和猪大肠为主料，搭配干辣椒等调料炒制而成，口感鲜香，富有特色。

二、食材准备

1. 主料：鸭掌、猪大肠各适量。

2. 辅料：干辣椒、生姜切片、大蒜、花椒粒、青红椒粒少许。

3. 调味料：酱油适量（用于调色和调味），料酒、白糖、盐、味精各少许（用于提味）。

三、制作步骤

1. 处理主料：

鸭掌处理：鸭掌放入锅中，加入冷水，放入几片生姜和少量料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出鸭掌用冷水冲洗干净，沥干水分备用。

猪大肠处理：猪大肠提前用盐、醋和面粉反复搓洗，去除内壁的油脂和杂质，再用清水冲洗干净。焯水后捞出沥干，打结。

2. 炒制干椒和香料：

锅中倒入适量食用油，加热至五成热时，放入干辣椒段和花椒粒，小火炒出香味和红油。

3. 加入鸭掌和大肠：

将炒好的干椒和花椒推到一边，放入切好的姜片和大蒜片，炒出香味。

然后加入处理好的鸭掌和大肠，大火翻炒均匀。

4. 调味：

倒入适量的酱油和料酒，翻炒均匀，使食材上色并去腥。

加入适量的盐和白糖，继续翻炒均匀，使食材入味。

若喜欢更鲜美的口感，可加入少许鸡精或味精提味。

5. 炖煮：

加入适量的高汤，汤量刚好没过食材即可。

大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮一段时间，直到鸭掌和大肠熟透且入味。

6. 收汁装盘：

待锅中汤汁收浓后，转大火快速翻炒几下，使食材表面更加光亮。

最后撒入切好的青红椒粒，翻炒均匀后即可关火装盘。

四、注意事项

1. 清洗大肠时需耐心细致，确保内壁的油脂和杂质被彻底去除，以免影响口感和风味。

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