酉水鱼家鲜

藕丸的制作：

肥三瘦七的五花肉250克切成肉末，加藕粒250克、盐5克、鸡精、胡椒粉各4克、蛋清1个、生粉10克、清水少许搅拌均匀，顺着同一方向搅打上劲至粘稠，将肉馅团成50克/个的丸子，蒸15分钟至熟。

肉粽的制作：

糯米400克先用清水浸泡10小时，取出后加腊肉丁100克、东古酱油5克、盐5克、白糖5克拌匀，入蒸箱蒸25分钟至熟，取出后团成丸子状即成。

走菜流程：

1、黄腊丁8条宰杀，从腹部剪开后掏去内脏，冲洗干净，加味精4克、鸡精3克、盐3克、白醋5克、蚝油5克腌制10分钟入味。

2、取8个竹筒摆入托盘，各铺一片粽叶，在一端垫两片蒸熟的腊肉，分别摆上藕丸（均匀裹上一层泡透的糯米）和肉粽，把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒（加工方法与小锅现炒牛肉一菜中自制剁辣椒相同，分别用坛子红色剁辣椒和海南黄灯笼辣椒酱加豆豉等调料，淋热油激香）各2克，入蒸箱足汽蒸7分钟后取出，撒葱花20克，淋蒸鱼豉油5克即可。

自制剁辣椒：

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀，冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键：

1、藕丸的用料比较讲究：五花肉应瘦多肥少，否则口感太腻；使用脆藕入菜且不能切得太小，个头如黄豆般才能保证颗粒分明，口感清脆。

2、提前预制好的藕丸放置时间久了容易氧化，表面颜色发乌，走菜时粘一层泡透的糯米，出品更加鲜亮。

柴火稻草鱼

这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。

砧板：

活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。

炒锅：

锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。

炒糯米馅：

锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

煮鱼汤：

锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。

煮风吹肉汤：

锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。

姜山美人蹄

主料

猪前蹄1只

辅料

姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克

调味料

好乐门纯正蛋黄酱40克

腌料

鸡粉5克 姜汁40克 盐2克

烹饪步骤

1. 姜拍碎挤干水，姜茸炸脆；

2. 猪蹄用腌料腌制12小时，放入蒸箱蒸2小时，取出冷却后，170度油温炸酥表皮；

3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀，再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱；

4. 炸猪蹄去骨剁块，码放盘中，猪蹄上堆放姜茸成山状，点缀生菜苗，跟姜茸蛋黄酱，可蘸食，可用面饼包裹食用。

冲浪石斑鱼

主料

石斑鱼1条

辅料

脆米350克 海鲜菇50克 鲜虫草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 葱姜30克

调味料

厨师浓汤10克 鸡粉5克 盐2克. 白胡椒粒2克

烹饪步骤

1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；

2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；

3煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。

山药捞甲鱼

原料：

大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、耙耙豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克

调料：

鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量

制作：

1、将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。

2、锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。

3、另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、耙耙豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至软糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。

酱香南瓜

此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。

原料：南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量

制作：

1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。

2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。

麻道霸王兔

这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。

制作：

1.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。

2.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。

筒子骨煨鹿茸菌

干鹿茸菌蕴含浓缩的鲜美，筒骨深藏新鲜的醇厚，二者一同下锅煨炖，不同的鲜在汤汁中释放交融，美妙倍增，盛入砂锅保温上桌，滋补醇香，搭配和谐。

制作：

1.干鹿茸菌100 克置于流水下冲去浮土，纳盆添开水没过浸泡至回软，轻轻揉搓洗净杂质，捞出冲净，控干水分，切去老根待用；鲜二荆条辣椒洗净去蒂，切成线圈待用。

2.猪筒骨300克斩成小块冲净，纳盆添清水泡洗去血污，捞出沥干后下锅，添冷水汆去血沫，捞出沥干待用；五花肉100克切片待用。

3.锅入适量猪油烧化，下五花肉片煸香，放姜片10克炒出香味，投入处理好的筒骨、鹿茸菌翻炒几下，添高汤浸没，调入盐5克搅匀，烧开倒入高压锅，上汽后再压30分钟。

4.炒锅上火，倒入压好的筒骨和鹿茸菌，调入辣鲜露10克、胡椒粉5克，撒青椒线圈50克翻匀，盛入白色砂煲，带卡式炉上桌，上桌后加热保温。