《安徽牛肉板面秘制配方》

前言：

在繁忙的干面馆工作之余，我决定分享这份正宗的安徽牛肉板面配方，希望能帮助有缘人轻松制作出美味佳肴。

一、底料炒制

食材介绍：

油脂：牛油 15斤，鸡油 4斤（每袋4斤装），豆油 5斤。*小贴士*：若当地人不喜膻味，可减少牛油，增加豆油。

香料：分为大料和小料，大料颗粒大，留于锅中；小料颗粒小，炸后弃用。

底料制作过程：

1. **辣椒**：泡三天，炸前沥干。

2. **牛肉**：切块，焯水。

3. **香料**：大料敲裂，小料温水泡10分钟，沥干后使用。

4. **粉料**：混合均匀。

5. **郫县豆瓣酱**：与油混合均匀。

炒制步骤：

1. 油烧开，沥去杂物。

2. 炸蔬菜至金黄，弃用。

3. 测试油温，投入花椒，若迅速上浮，下小料炸30分钟，孜然发黄后弃用。

4. 下大料炸20分钟。

5. 逐步下辣椒，炒制30分钟，剔除辣椒梗。

香料列表：

- 小料：丁香、香叶、灵草、千里香、小茴香、陈皮、孜然、山楂、花椒。

- 大料：山奈、槟榔、香砂、甘草、白芷、白扣、枝子、红扣、辛夷花、砂仁、一口钟、毕波、草果、草寇、木香、桂皮、八角、肉蔻、香果、干姜、良姜、青果、千年健。

*特别注意*：大料需敲裂，防止高温炸裂。

辣椒与牛肉：

- 辣椒：5-6斤，选用优质朝天椒。

- 牛肉：5-10斤，根据成本和口味调整。

蔬菜与调味料：

蔬菜：葱、小葱、姜、蒜、圆葱、香菜。

调味料：郫县豆瓣酱、番茄酱、利民辣酱、瑞可莱牛肉鲜香膏、孜然粉、鸡精、味精、盐、胡椒粉、咖喱粉。

炒制技巧：

1. 牛肉铺辣椒上，小火焖10分钟。

2. 加郫县豆瓣酱炒10分钟，加入调味料。

3. 炒至无水气，粉料化开后，大火加番茄酱，快速翻炒后关火。

4. 关火后继续翻炒，待油温下降后加入添加剂。

*小贴士*：底料凝固前需多次搅拌，确保均匀。

二、如何兑锅

卤汤勾兑：

卤与水比例：150克卤兑500克水，根据口味调整。

调料参考：

1. 盐：偏咸口，自行调试。

2. 味素：4勺。

3. 鸡精：4勺。

4. 火锅鸡精：2勺。

5. 老抽：少许，一般用不上。

6. 添加剂合成：小半勺（多种添加剂混合）。

小贴士：

安徽板面通常不放添加剂，可根据个人口味调整。

三、如何做面

手工做面：

面粉：五得利3星面粉。

和面方法：

1. 面粉1斤，蓬灰10克，盐10克，温水（约200克，40度左右）。

2. 蓬灰和盐溶于水中，融化10分钟。

小贴士：

和面方法多样，可根据实际情况调整。

结束语：

希望这份详细的教程能帮助您轻松掌握安徽牛肉板面的秘密。享受制作过程，分享您的成果，让更多人品尝到这份传统美味。