大厨的味蕾魔法:16款特色爆款菜品,让你一尝倾心

天下厨 2024-10-14 06:18:40
鲍汁沙茶焗牛肉

鲍汁沙茶焗牛肉

主料;

牛肉片350克

辅料:

蒜肉80克 姜块80克 干葱头60克

小料:

红椒粒10克 香芹粒10克

调料 :

上品鲍鱼汁30克 蚝油5克 鸡粉3克 调和油80克 沙茶酱10克 料酒10克 生粉5克 老抽2克 糖2克

腌料: 安多夫腌粉2克 生粉5克

制作:

1. 将牛肉切片,放入腌料中,腌制备用;

2. 将腌制好的牛肉片加入调料拌匀;

3. 热煲下油,略爆辅料后,将拌好调料的牛肉片均匀铺在辅料上,中火焗8分钟,最后撒上小料即可。

古越莲子烧麻鸭

古越莲子烧麻鸭

主料:

麻鸭1只(约600克),莲子100克,杭椒20克,美人椒20克,生姜粒10克,蒜子20克。

调辅料:

菜籽油20克,猪油30克,生抽30克,鸡粉10克,白糖10克,黄酒15g,蚝油15克,老抽10克,高汤500克,盐3克,胡椒粉3克。

制作:

1.将麻鸭洗净砍成麻将块大小,焯水备用。

2.将莲子去皮、去芯,洗净备用。

3.起锅烧热菜籽油、猪油,加入生姜粒、蒜子炒香,加入麻鸭块炒干水分,再加入生抽、老抽翻炒,加入黄酒、高汤、蚝油、盐,烧开倒入高压锅,上汽蒸10分钟,再放入莲子小火煨5分钟,放青红椒圈,大火收汁,装盘即可。

生炒驴子肉

生炒驴子肉

主料:

新鲜驴子肉250克。

配料:

土姜10克、独蒜50克,衡东新鲜黄贡椒50克,香芹15克。

调料:

猪油20克,茶油50克,味精2克,鸡精2克,白糖1克,盐5克,胡椒粉1克,八角粉1克,黄辣椒粉2克,蚝油10克,米酒50克。

制作:

1、驴肉切成薄片,辣椒顶刀切碎,香芹切段,独蒜拍烂剁碎,备用。

2、净锅烧热,放入猪油和茶油,下入姜、蒜、黄贡椒爆香后,加入盐调味。

3、放入驴子肉,用味精、鸡精、白糖、胡椒粉、八角粉调味,调中火快速煸炒,烹入米酒焖至入味。下入芹菜,大火炒出香味后,淋上茶油即可出锅。

脆皮冰川茄子

脆皮冰川茄子

主料:

云南冰川茄子480克

自制酱汁:

净锅炙透,无需放油,添蒸鱼豉油450克、白砂糖适量、蘑菇精50克、番茄沙司5克、素蚝油5克小火煮开,淋汁或沾汁均可。

制作:

1.将云南冰川茄480克洗净去皮,纵向切成三片,改刀成条;

2.表面拍匀玉米淀粉,入五成热油小火炸制,待其表面微黄、透出青绿时捞出,沥干油分装盘即可。

辣椒炒黑猪肉

辣椒炒黑猪肉

原料:

猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、基地辣椒300克、大蒜10克、豆豉10克、百合6片、盐、味精、酱油、猪油各适量

制作:

1.将基地辣椒去籽,剖成两半;大蒜切成蒜片。

2.起锅放猪油烧热,下入猪肥肉片煸至吐油时,加入蒜片、豆豉炒香,然后放入基地辣椒煸炒至六分熟,接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透,调入盐、味精、酱油翻匀,撒入百合,起锅装盘即成。

剁肉香菇

剁肉香菇

原料:

干香菇250克、剁肉碎100克、青椒150克、红椒100克、葱花、味精、盐、色拉油各适量

制法:

1. 把干香菇放水盆里稍微泡一下,捞出来沥水并剁碎,然后下开水锅里焯水,捞出来沥水。另把青椒、红椒分别剁碎,待用。

2.锅置旺火上,下入焯过水的香菇碎煸香,淋入少许色拉油,加入剁肉碎同炒熟,接着加入青红椒碎翻炒,其间调入味精和盐,起锅装盘时加以造型,撒些葱花,即可。

麻辣小龙虾

麻辣小龙虾

主料:

小龙虾1000克

底料:

糍粑辣椒500克 火锅豆瓣500克 菜油1000毫升 色拉油500 毫升 干花椒50 克 姜米75 克 蚝油100克 香料粉65 克 鸡精20 克 味精20 克 洋葱块100 克 小葱节100克 大葱节100克

调辅料:

啤酒1瓶 鲜汤250毫升 葱节100克 蒜瓣10颗 姜片50克 干辣椒节30克 干花椒15克 辣椒粉15克 香菜节10克 白糖10克 鸡精5克 味精5克 胡椒粉10克 香料粉15克 色拉油400毫升 藕片适量

制法:

1.炒底料:炒锅上火,注入菜油和色拉油烧热,投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香,下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时,放入干花椒和香料粉炒出味,再调入蚝油、鸡精和味精炒匀,出锅闷制12小时,即得小龙虾底料。

2.处理小龙虾:把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边,用毛刷把腹部刷洗干净,再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后,放入烧至六成热的油锅里,炸至色红出香时,捞出来沥油。

3.烹制成菜:锅入色拉油烧热,投入蒜瓣和姜片炒香,下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾,烹入啤酒并掺鲜汤烧开,加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉,加盖烧约3分钟,下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中,撒上香菜节即可。

技术关键:

小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来,并且闷制12小时,让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时,时间一定要足够,这样才入味。

说明:

香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

馋嘴牛肉

馋嘴牛肉

原料:

牛肉250克、油炸花生米、盐、料酒、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、姜末、葱末、白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面、辣椒面、红油、猪油、菜油、色拉油、鲜汤、香菜叶各适量

制法:

1.把牛肉切成粗丝,纳盆加盐、料酒、姜片和葱段,拌匀后码味。

2. 往锅里倒入菜油烧至六成热,下入腌渍好的牛肉丝炸干,捞出来沥油,待用。

3.往锅里放入猪油、菜油和色拉油(三者比例为1∶1∶1)烧热,投入干辣椒节、花椒、姜末、葱末炝香,掺入少许的鲜汤烧沸。接着放入炸好的牛肉丝,大火烧开后,调入白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面和辣椒面翻匀,改用中火收汁,再放入油炸花生米翻匀。等到汁干后淋入红油翻匀,即可起锅装盘,以香菜叶点缀便好。

泡菜牛蛙

泡菜牛蛙

制作:

1.将牛蛙宰杀治净,剁成块,纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀,腌渍几分钟后,加入湿生粉拌匀。

2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时,下牛蛙块炸至七八分熟,捞出来沥油,随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸,倒出来沥油待用。

3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热,先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香,再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄,倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片,烹入啤酒,大火烧开后,转小火焖约1分钟,起锅装入锅仔,最后以香菜点缀便好。

排骨红烧肉

排骨红烧肉

在华东地区,湘菜市场非常大,但正宗的湘菜对于一些本地人还是接受不了。而在我们昆山某店,客户群体大部分都是本地人,本地人消费客单价高,但对菜品相当挑剔,有时候一道菜4-5个要求,厨师做起菜来很被动,也不利于餐厅的长远发展。

为了改变这种状态,我们团队大厨进行了一个月的菜品创新,将湘菜和本地口味进行融合,开发了数十款菜品,有一部分被本地食客认可,逐步将菜品定性。现在餐厅生意非常好,每天都是排队候餐,更重要的是竞争对手很难模仿我们。

下面我们就来看看这道红烧肉新玩法,点击率第一哦!此菜由传统湘菜红烧肉改良演变而成,原料搭配了排骨,在甜度和颜色上进行调整,色泽红润,口感香糯。

原料:

带皮五花肉300克,排骨300克。

调料:

炸好的蒜子、色拉油各30克,八角3个,桂皮3克,干辣椒、红烧酱油各10克,糖色水200克,盐8克,白糖5克。

制作:

1.五花肉制净,改刀成3×3厘米的方块;排骨砍成3厘米长的段。

2.净锅烧热,下五花肉干炒出油脂,炒至带皮一面变金黄色,下排骨一起煸炒出香,倒出。

3.锅内入色拉油,烧至三成热,下入八角、桂皮、干辣椒炒香,下糖色水、红烧酱油,倒入原料,加水没过原料,大火烧开,加盐、白糖调味,加盖盖小火烧1小时,收汁。

4.走菜时,将原料及汤汁倒入锅内,香料拣出,加入炸好的蒜子收汁,起锅装盘即可。

黄花菜焖猪肚

黄花菜焖猪肚

今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理,然后与黄花菜一起焖熟,做好的菜品软烂鲜香。

原料:干黄花菜500克,猪肚5千克。

调料:

白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。

A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克)

B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克

C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克)

制作方法:

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水,捞出控水,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火,取蒸好的黄花菜180克垫底,取猪肚200克倒在黄花菜上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

酱爆鸡里蹦

酱爆鸡里蹦

此菜是将几年前风靡市场的川式炒鸡换了另一种呈现方式:先腌后炸,加广式酱料炒制;垫着洋葱、装进石锅,点底火上桌,香味持续散发,久久不散。

制作:

1.当年小公鸡宰杀治净,斩成小块,冲去血水,纳盆加适量生抽、盐、料酒腌入底味。

2.锅入生菜籽油80克烧至五成热,下青花椒粒5克、干红辣椒段5克爆香,放入腌好的鸡块500克半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边,在油中下入海鲜酱10克、排骨酱10克、郫县豆瓣酱5克小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入土豆片100克继续翻炒5分钟,添清水300克,大火烧开加盖小火焖5分钟,待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克,放青椒圈10克翻匀。

3.炒鸡时,另起一锅放底油烧热,下入洋葱片150克,加少许盐补味炒至刚刚断生,起锅装入石锅中,上面盛放炒鸡,带底火上桌。

倒罐盐菜焖土鸡

倒罐盐菜焖土鸡

原料:

土公鸡450克、手工苕皮100克、盐菜100克、姜粒10克、蒜粒10克、鸡精2克、鸡粉1克、鲜汤300毫升、色拉油适量

制作:

1.将土公鸡治净,斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。

2.锅上火,入色拉油烧热,投入姜粒、蒜粒爆香,再下入鸡块煸香,加盐菜炒香出味,然后注入鲜汤烧开,待鸡肉煨入味时,放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮,起锅即成。

石锅酱香鸭

石锅酱香鸭

这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。

砧板:

藕切2-3厘米见方的块。

炉头:

1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。

2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。

3、把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。

4、取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。

酱香鸭(批量):

1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。

自制香辣酱:

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。

铁板土豆

铁板土豆

黄心土豆切片焯透,油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制,盛入热铁板上桌,多款食材结合,多重香气融汇,可谓“怎么香怎么炒”,是一道非常旺销的高毛利菜品,单店每月销售1000多份。

制作流程:

1.黄心土豆去皮,修成圆柱,改成厚约0.2厘米的片,用水冲掉淀粉。

2.沸水中添少许盐,下入土豆片煮2分钟至断生,捞出过凉并沥干,拍一层生粉,入八成热油炸至金黄色。

土豆切片汆水,捞出后拍粉,入油炸至金黄

3.锅留底油烧热,加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香,倒入炸好的土豆片,烹港顺鲜味汁5克,调入盐、味精、孜然粉各3克,大火翻匀,盛入烧热的铁板即成。

特点:

土豆饼软香,芽菜醇香,还带有孜然、辣椒的香气。

制作关键:

1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉,否则容易发黑。

2.土豆片不要煮过头,刚刚断生即可,否则油炸时容易碎裂。

烤扣肉

烤扣肉

制法

1.把带皮猪五花肉放入沸水锅里煮熟后捞出来,趁热抹匀红酱油上色。

2.再放入热油锅里炸至表皮色呈棕红时,捞出来切成厚片,整齐地码放在垫有芽菜末的蒸碗里定好型,然后入笼蒸制成咸烧白。

3.把蒸好的咸烧白整齐地排放在铁板里,再用刀划成两半备用。

4.然后送入 180℃的烤箱里烤约 20分钟,取出来撒上用盐、煳辣椒、花椒、熟黄豆、熟芝麻和酥花仁制成的麻辣调味粉,即成。

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