海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料：

活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。

制作：

1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓤，改刀切成相等的段；

2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可。

关键

此菜无须过多调味，龙虾汤、海胆、膏蟹本身自带滋味，仅加白胡椒粉起到驱寒的作用；膏蟹肉质紧实，不用拍生粉，直接热油炸至定型；做好的成品适宜搭配陈村粉，味道绝佳。

鸳鸯毛血旺

这款双色毛血旺是“春风十里”的一大招牌，专门定制的丘比特心形容器，使其成为恋人约会的必备美味。此菜用料丰富，毛肚、黄喉、鳝鱼、卤肥肠、午餐肉、鸭血、宽粉、莴笋、豆芽、玉兰笋、木耳，口感有脆爽有软糯；味型上，红汤由香辣变为鲜椒，青汤则是麻香青椒味，走菜前泼入以三种辣椒熬成的热油，颜色清亮、辣味清爽。

批量预制：

1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的二汤微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。

2.毛肚、黄喉洗净，改刀成片；鳝鱼宰杀治净，去掉大骨，切成段；宽粉入清水泡软；卤肥肠切段；午餐肉切成厚片；莴笋、玉兰笋切片，木耳泡发后撕成小朵，三者汆水备用。

走菜流程：

1.锅入二汤烧至沸腾，下宽粉100克煮2分钟，再放入莴笋片、玉兰笋片各50克和豆芽100克煮20秒至断生，起锅盛入容器中的大小格垫底。在二汤中下入毛肚、黄喉各60克烫至断生，捞出备用。

2.锅中舀入红汤300克，撒香菜籽粉10克，依次下鸭血80克、午餐肉50克、鳝鱼段30克、卤肥肠段30克、木耳20克煮1分钟，连汤带料倒入容器中的小格；另起一锅舀入青汤1000克，下鸭血200克、午餐肉120克、鳝鱼段60克、卤肥肠段60克、木耳50克煮1分钟，连汤带料倒入容器中的大格。将步骤1烫熟的毛肚、黄喉分装入两格中。

3.锅入红油30克烧至五成热，下干辣椒段15克煸香，倒入小格；锅入辣油100克烧至五成热，下入青椒圈30克、鲜青花椒10克煸香，倒入大格即可走菜。

红汤：

1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下鲜红小米椒段500克、洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。

2.锅入红油400克烧至五成热，加底料450克炒香，倒入高汤5000克烧沸，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣即成。

青汤：

锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香叶10克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青二荆条辣椒1500克、芹菜600克、洋葱600克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟，倒入二汤12千克小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油120克、咖喱膏80克、美极鲜味汁80克、醪糟汁30克以及适量鸡精、味精、盐小火搅匀，打去料渣即成。

辣油：

锅入色拉油3000克烧至四成热，下入红小米椒300克、青二荆条辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黄辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香10克、丁香10克、八角2个小火熬20分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火晾凉，打去料渣即成。

制作关键：

1.鸭血不易入味，须提前加汤煨进底味，走菜时再入红汤或青汤煮制，如此处理后腥味全无，且更加入味。

2.香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，既可直接打碎撒入毛血旺汤，又能加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻，亦可以将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。

滋味海中虾

此菜从川式干锅演变而来，原料上化繁为简，使用了更受年轻人喜爱的大虾和藕条搭配，酱料则在传统香辣风味的基础上，增添了蔡合生辣椒膏和泰国虾酱，使成菜一下子跳脱了原本的中规中矩，带上少许异域风情，收获了不少喜爱东南亚菜系的女性食客欢心。

制作：

1.取大对虾洗净沥干，剪掉虾头的尖部，开背去沙线，加葱姜水、料酒、盐抓匀祛腥。取300克大虾下五成热油炸至颜色变红，捞出后将油温升至八成热，下入大虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油。藕条100克汆水过凉，入七成热油炸至表面酥脆，捞出备用。

2.锅入红油40克烧至90℃，放入姜片10克、干辣椒段10克爆香，下香辣酱40克炒匀，倒入大虾、藕条以及葱段10克大火翻匀，起锅装盘即成。

香辣酱：

李锦记香辣酱500克、家乐干锅酱300克、红油豆瓣100克、蔡合生牌辣椒膏150克、泰国虾酱100克充分搅匀即成。

老坛口味牛肉

将酸菜与白卤牛肉结合，牛肉充分吸收酸菜的味道，开胃爽口。

原料：

白卤牛肉片180克、

辅料

洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、

调料：

高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量

制作：

1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。

2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。

金沙九肚鱼

主料：

九肚鱼500克、

辅料

面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、干辣椒丝

调料

白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个生粉、大豆油各适量

制作：

1. 将九肚鱼治净，去骨改刀，纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟，捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆，调匀成脆炸糊。

2. 锅入大豆油烧至七成热，将九肚鱼粘匀生粉，再裹匀脆炸糊，下油锅炸至色金黄，捞出沥油装盘。

3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥，捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。

蜂窝鹅肝酱藕饼

原料：

莲藕16片，猪肉馅150克，鹅肝酱100克。

辅料：

炸土豆丝25克，黑醋栗20克，香菜苗8根。

调料：

蜂窝浆150克，盐2克，鸡粉5克，白糖1克，胡椒粉2克，食用油200克。

制作：

1.将猪肉馅加盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、水一起搅打上劲，在加入鹅肝酱搅匀备用。

2.莲藕切长方形，酿上调好的肉馅，上笼蒸熟。

3.蜂窝浆制作：取一碗，放入高筋面粉47克，泡打粉7克，鹰粟粉47克，水120克，油120克，顺着一个方向搅拌成稠状。

4.起锅放入食用油烧热，将蒸熟的藕饼裹上蜂窝浆，炸至金黄色捞出装盘，点缀黑醋栗、香菜苗即可。

清汤蘸水羊肉

主料：

带皮羊肉1000克

辅料：

白萝卜300克，洋葱30克，生菜适量，香菜35克，大葱150克，姜150克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制汤锅1个，料酒适量，

蘸水小料：

蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。

制作：

1、将带皮羊肉治净，切大块，焯水后冲去血污，白萝卜去皮洗净，切大块备用；

2、锅入清水，依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒，入羊肉块，小火慢煮至熟透，捞出冲水，原汤过滤留用；

3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型，入冰箱冷藏2小时，改刀切大薄片，放入垫有生菜的盘中做造型，搭配汤锅、蘸水小料一同上桌，也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。

汤锅的制法：

将煮羊肉原汤装入汤锅中，加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味，加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。

辣椒油的制法：

将干辣椒用热油炸香，用料理机打碎，加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。

干料蘸水的制法：

将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。

油料蘸水的制法：

将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。

石烹雪花牛肉粒

原料：

牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、鲜青花椒5克

调料：

辣椒面6克、麻辣粉5克、生粉30克、盐、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀；

2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油；

3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即可。

腊八豆炒油渣

主料：

腊八豆150克，猪肥膘450克。

配料：

青线椒30克，红线椒10克，青大蒜叶15克，生姜5克调。

调料：

盐1.5克，味精5克，干辣椒粉10克，菜籽油40克，生抽10克，老抽5克。

制作：

1、将猪肥膘改刀成片，净锅烧热加入菜籽油，煸炸至酥脆成油渣，捞出沥干油备用 。

2、将青线椒、红线椒、青大蒜叶、生姜切碎后备用。

3、起锅下入热油，依次放入姜末、青红椒碎煸炒均匀后，加入腊八豆小火煸出香味。

4、锅中倒入猪油渣、大蒜叶，用干辣椒粉、盐、味精、生抽煸炒入味，老抽上色，出锅装盘。

蔬菜牛肉汤

主料：

牛肉丁500g、洋葱丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡萝卜丁200g

调料：

番茄膏100g、盐、牛肉粉、金龙鱼花生油

制作：

1先将牛肉煮熟备用，牛肉汤留用；

2洋葱丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡萝卜丁200g一起用金龙鱼花生油炒软；

3加入番茄膏100g继续翻炒至颜色变深；

4加入番茄丁、牛肉、牛肉汤，小火煮50分钟。

5牛肉软烂时，即可出锅。

煳辣肉花

制作：

1.把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。

2.净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。

石锅笋壳鱼

笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。

制作：

1.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

2.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。

香烤包浆豆腐

包浆豆腐登上大雅之堂，始于颜值，终于口味。滚烫的砂锅为豆腐持续保温，让人吃得鲜，吃得烫。

原料：

包浆豆腐块160克、大韭黄100克、猪肉末、侧耳根粒、大红椒粒、葱花、豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉、自制汤汁、食用油各适量

制作：

1.大韭黄切成长节，放砂锅中垫底，铺上包浆豆腐块，加入自制汤汁。

2.锅入少许油烧热，放入猪肉末炒散，加入豆瓣酱、辣椒面、胡椒粉、香料粉、孜然粉炒香，起锅铺在包浆豆腐上。

3.将砂锅置火上焗8分钟至包浆豆腐块熟，均匀地撒上侧耳根粒、大红椒粒和葱花，即可上桌。

说明：

自制汤汁是用鲜浓汤500毫升，加入盐5克、味精2 、鸡精2克、十三香5克调制而成。

呷酒排骨

原料：

仔排300克、糖粘腰果10粒、姜末10克、葱末10克、白兰地10毫升、自制呷酒100毫升、蜂蜜5克、排骨酱10克、叉烧酱10克、冰花酸莓酱15克、盐、生粉、老抽、花生油、色拉油各适量

制作：

1. 将仔排砍成4 厘米长的段，用清水冲净血水后沥干水分，然后加姜末、葱末和盐腌制约1 个小时，再用干毛巾搌干，加适量生粉拌匀备用。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，下入腌好的排骨段，炸至金黄脱骨，捞出沥油。待锅中油温升至七成热时，倒入排骨段复炸一次，捞出备用。

3. 将呷酒倒锅中，加水300 毫升，熬5 分钟后滤去渣。再将排骨酱、冰花酸莓酱、叉烧酱和蜂蜜下入锅中。加入适量老抽和白兰地提色，熬制浓稠时下入排骨段。待收汁裹匀排骨时加入适量花生油，出锅装盘。最后撒入糖粘腰果，稍点缀即可。