卤菜的调料怎样搭配也就是说卤菜的卤汁怎么做？

一般说有这五步。

第一步是上色。上色一般天然的有这几种，黄橘子、红曲米、糖色以及香辛料本本色。我们以糖色为例说说它的做法，叫做炒糖色，方法有两种油炒和水炒或油水混炒。我们说油炒，炒勺里倒少许油，能把炒勺背挂上油即可，开小火放冰糖，也可用白砂糖，油温逐步加油冰糖慢慢熔化，这是要用勺子不停地搅拌，冰糖逐步变色，并慢慢冒大泡，由大泡变小泡且均匀时，加入同当量的开水，稍烧一会倒出既为糖色。糖色的用量并没有具体定量，视自已需要的颜色深浅而加注。

第二步是配香料。配香辛料是从去异增香留香回味防腐等角度去考虑配制，首先要把香辛料淘洗干净，然后再焯下水最好可以去除杂色及异味。用法有两种，一是焯水后直接装袋放卤汤里使用，二是焯水后再炒香炒干磨成粉再煮成汁使用。用量一般是卤料重的2%左右。这里提供一个秘方供参考：八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陈皮、香叶、红枣、干辣椒。

第三步调料的用量。首先说盐，盐的用量相当重要，一般是卤料的4%左右，其余是葱姜蒜适量。

第四步是骨汤。也可使用清水，如第一次卤菜还是建议使用骨汤，骨汤的做法是用大骨鸡等熬四五小时而成。要想卤出的菜味道醇厚，建议兑10%以上的百年老汤，百年老汤就是卤菜用过数次后的汤。

第五步做卤汤。把上述原材料全部倒入卤锅里熬煮十来分钟，就可以加入你想卤的食材了。