鱼香鸭脯肉

特点：

色泽红亮，外酥内嫩，咸鲜微辣，微带甜酸，风味独特。

主料：

鸭胸脯肉200克

辅料：

鸡蛋100克

调料：

泡椒40克、襄荷15克、大蒜（白皮）20克、淀粉(玉米)30克、小葱15克、盐3克。

制作：

1、将鸭脯肉片成厚约0.3厘米的片；鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉；

2、泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；

3、小葱洗净切成葱花；精盐、味精、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁；

4、锅置旺火上，烧精炼油至5～6成热，净鸭片粘裹上全蛋淀粉；鸭下锅炸至呈金黄色，捞出沥干油分；

5、锅内留少许油至四成热，放入泡辣椒末、姜蒜米炒香上色；. 烹入滋汁，待汁浓稠时，下炸好的鸭片颠锅翻转均匀，起锅盛入盘中即成。

制作提示：

本品有油炸过程，需备精炼油约1000克。

果醋黑毛猪肋排

食材：

黑毛猪肋排、核桃泥、淡奶油、酸奶、葡萄黑醋、冰糖、黑加仑汁、蚝油、老抽。

制作步骤：

1、黑毛猪肋排剁成块后冲洗干净血水。

2、用葱姜汁水、料酒、盐腌制肋排2个小时，吸干水分后汆水至断生。

3、平底锅烧热橄榄油，放入肋排煎至两面金黄，把调料兑在一起放入肋排中小火收汁20分钟。

4、待汁水变得浓稠出锅，核桃泥和淡奶油、酸奶做底，放入做好的肋排装盘即可。

鲜椒鱼

原料：

黑鱼500克，金针菇、青笋、鲜椒圈各250克，豆腐皮200克。

调料：

A料（美极上汤鸡汁20克，盐3克，葱姜水10克，味精2克）

B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克）

鱼汤1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。

2、净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。

3、另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点缀爆香的鲜椒、花椒即可。

鱼汤：

净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨2500克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。

关键：

这道菜在鱼汤中加入了泰椒汁，一同煮制的时候，汤色就会呈鲜绿色，非常好看。泰椒汁的做法很简单，把泰椒500克洗净，加2500克清水，用搅拌机打碎即可。