在卤水的众多品类中，有意的提高整体油脂的含量，然后通过特殊的香料来平衡油腻度和香气，如草果、白芷这样的香料，这样便可以获得浓郁的脂香。这类的卤水其实有着一个非常著名的先辈，它便是腊汁肉卤水，所以对于这类卤水来说，看看腊汁肉卤水是怎么平衡二者关系的，其实是很有借鉴意义的。

腊汁肉起源可以追溯到我们的汉代时期，这个时期其实现在我们常用于营造卤水脂香的两种香料草果和白芷都还没有被广泛使用。草果被我们较大规模应用大约是在元代开始，而白芷更是近代被进入了膳食香料之列，那么当时是如何平衡腊汁肉卤水的油腻和香气的呢？

姜作为香料早在商周时期便已经被我们作为香料使用了，与姜一起在同一时期便已经成为香料的还有桂皮，而当时的腊汁肉卤水便是使用这两种香料为主。腊汁肉卤水的油腻是十分高的，用桂皮香气是浓郁了，但是比较容易生出腻感，相比较上姜用量多些后整体的腻感会比起桂皮用量较多时好很多。然而问题是用姜时候香气要比起用桂皮弱些。于是古代先贤们通过将姜干制，干姜的香气浓郁度会提高，同时让桂皮少量的搭配使用，如此一来完全香气与油腻平衡，这是那个时期比较常见的做法。

用干姜搭配桂皮，这种做法虽然十分简陋，但是在当时可选择香料并不多的环境下，已经是一个不错的方式了。时间来到魏晋南北朝时期，这个时候良姜作为香料出现在人们视野之中，良姜的香气比较清新，对于油腻度可以起到调节的效果，同时也可以补充香气的层次感，于是腊汁肉在这个时期对于油腻和香气的处理方式有了一个迭代，良姜被加入了其中，也便是从这个时候干姜、桂皮和良姜的处理方式一直留在了腊汁肉卤水中，后来八角、香叶、草果、砂仁等的出现，也并没有改变原本三种香料的结构性位置，所以这种处理方式对于脂香卤水是可借鉴的。