陈皮作为“广东三宝”之一，它早已在香料界有着不小的名气。陈皮这种香料还是比较特殊的，它的特殊性不仅在它料性，还在于它本身的品质。虽然都可以被称为陈皮，但是柑陈皮和橘陈皮有着一些差别。除了明显的类别，同一种陈皮因为存放的时间长短，它的料性也会出现一些差异。那么在常见的卤水中，怎么选择使用陈皮更好些呢？

对于多数的朋友而言，要区分橘陈皮和柑陈皮并非什么容易的事情，所以更为实际的是直接从外观上来区分，这种区分对于一般的卤水而言是完全足够的。陈皮的外观色泽是一个选择的重要参考。在烹饪卤水猪肘、猪脚、牛腩这些整体含油脂量较高的食材时，又或者是在使用草果、白芷这类食材用于营造突出脂香的卤水时，这个时候选用陈皮选外观色泽深的，越深越好。

对于鸡、鸭、鹅这类食材，选用陈皮时对于色泽倒是可以降低一些需求。对于麻辣口味卤水中辣度较低，同时又不是油卤这类比较特殊的卤水，以突出麻香为主，在选用香料后香时多选用木香、香果、荜菝、香砂时，这个时候选用陈皮则可以选择色泽较浅的，它搭配起来的效果很多时候有意外惊喜。而同样是麻辣口味，对于辣度较高需要使用香茅、甘草、罗汉果等调节时，这种卤水环境就选择外观色泽较深的陈皮更好。