我们众多香料之中最先具有现代香料定义者，它并非历史最为悠久的姜、桂皮和花椒，而是我们土生土长的茴香——小茴香。一句“煮肉下少些即无臭气。”奠定的了小茴香在我们香料发展历史上地位。有人觉得小茴香的地位是因为它恰逢其时，在香气上它并不如八角，有此想法的朋友那是因为并不了解小茴香。

最多和小茴香比较的香料八角，在人们的印象之中，八角的香气远远要大于小茴香，而佐证则是八角这种外来的香料，它在登陆我们中华大地之后很快的抢占了小茴香的知名度，让原本的茴香变成了小茴香。八角的香气真的要大于小茴香吗？其实这些都是小茴香出香的速度较慢带来的错觉，只要给小茴香足够的时间，它释放的香气甚至要超过八角。

香料最开始的任务并不是增香，去臭消除异味才是它的第一要务，就从这个方面来说小茴香对比八角，它们二者有着本质的差异。八角对于腥臊等异味，它是用浓郁的香气盖住，异味本身并没有减少。小茴香对于异味则是消散，异味本身是做了减法的，这样一来异味太重的食材，八角盖不住了反而会让人觉得异味更重了，小茴香就算是无法完全消散异味，也能让异味不好的感觉减少。

小茴香是可以用于后香，使得回口的香气，也就是整体香气的留存时间得到延长的，但是八角却不能。对于浓郁的香气，小茴香是可以起到一定的调和作用的，而八角却没有这种能力，这也就是小茴香可以调节八角，而八角却无法调和小茴香。小茴香虽然好处不少，但是比较八角它也有不足之处，小茴香只合适炖煮类的水烹其他烹饪方式效果不佳，而八角是几乎所有的烹饪方式都可以出香。