驴肉火烧这种小吃所使用的卤水，在卤水江湖中占比并不算多，但是谁也无法否认它特有的美丽，对于很多不熟悉卤水的朋友而言，驴肉火烧里卤制驴肉的那一锅卤水十分神秘，其实常见的驴肉火烧使用的卤水，它在香料的配制上并不是十分的复杂，只要把握着几个主线条就可以了。

驴肉火烧制作驴肉的卤水，它的主要香料的选择上八角、桂皮和小茴香这三种常用的君料都是可以的，比较传统的驴肉火烧会选择八角为君料，而桂皮作为臣料，后来一些做出变革者则是会选择八角为君料搭配小茴香，提出桂皮以此来减低浓郁的香气，增强清新感以此来获得更多年轻食客们的青睐。

主料之后便是辅助香料的选择，传统的驴肉火烧卤水是会加入花椒的，花椒熬制之后辛辣度会消逝很多，但是它的加入可以增强肉香。香叶这种香料也是传统驴肉火烧卤水会选择的香料。香叶的作用是为了让整体的香气上扬，提前香气的感知时间，从而让整体香气有入口便被感知的效果。

良姜、肉蔻和草果也是传统驴肉火烧卤水基本会选择三种香料，这三种香料是一个相辅相成的组合。草果可以増香、去腥和解腻。良姜则是补充去腥的效果，同时增强解腻的效果。有了草果和良姜两者的铺垫，肉蔻的增强鲜度的效果便可以得到更好的发挥。如此一来传统驴肉火烧香气浓郁同时又具有一定鲜度的特性便被塑造。随着人们口味的变化，近些年来在制作这类卤水时，一些师傅喜欢在传统的基础上加入丁香和白芷两种香料，它们的加入也是为了増强清新，同时也增加香气入里提高肉香。驴肉火烧所用的卤水并不神秘，常见的这几种香料便可以了。