茄子煲是一道地道的家常菜，今天聊的是一款专做茄子煲的酱料配方，用它可以做肉末茄子，茄子鸡肉煲，也可以制作茄子生蚝煲，一酱成菜，出菜快，口味咸鲜小酸甜，酒店和家里均可操作，也可以作为一道特色单品，以套餐模式经营，就是一份茄子煲配上一碗米饭，

你可以提前批量的把茄子煲酱料熬好，熬酱料的时候要多搅动，注意油温，特别下豆瓣酱的时候要迅速的打散，防止糊底，

“茄子煲酱料”

1、调料：绵白糖5斤，双桥味粉350克，老抽500克，海天生抽400克，

2：锅烧热放入1500克色拉油烧热，放入姜末500克炒香，放入500克蒜末中小火炒香，放入豆瓣酱2斤炒4分钟左右，放入300克蒜蓉辣椒酱炒2分钟，放入番茄酱900克搅匀后放入所有的调料，炒至糖溶化，最后放入890克海天香醋烧开关火即可。

解读：全程用中小火炒，别炒糊了，

“鸡肉茄子煲”

1：茄子切条600克，鲜香菇片200克，鸡肉块200克，青红椒块各20克，茄子煲酱150克，鸡肉块要提前放盐和鸡精各2克，糖3克，湿生粉20克，把鸡块抓匀上浆备用，

解读：鸡肉块用嫩鸡，容易熟的那种，

2：锅中放油烧热，放入浆好的鸡块滑至断生捞出备用，

解读：炸鸡块油温别太高了，

捞出鸡块后放入茄条，中火把茄条炸断生，放入香菇片一起炸至茄子变软捞出控油，青红椒块也放油里轻炸下捞出备用，

3：锅中放水适量，放入盐8克左右，味精8克左右，鸡精9克左右，放入炸好的茄条和香菇烧开2秒捞出用凉水浇下，在轻压下，压出茄条多余的水分，

解读：炸好的茄条用水稍煮下，为了去除茄子的油分，

4：起锅放入20克色拉油，20克蒜末炒香，放入茄子煲酱料炒匀，放入炸好的茄条和香菇，鸡肉块，翻炒均匀，让酱料裹匀茄子，再淋少许生粉芡，青红椒块，大火翻炒均匀，最后放入30克红油翻炒均匀出锅放入砂锅中。

解读：砂锅提前烧热垫上100克洋葱丝，

“生蚝茄子煲”

1：茄子去皮切丁（2厘米见方）750克，生蚝去壳洗净控水300克，红椒丁18克，

2：锅中烧水80度，放入生蚝，烧至断生（20秒）捞出备用，

3：锅中放色拉油烧至4成热放入茄子丁，中火炸3分钟左右捞出控油，

锅中放水，放入盐10克，鸡精和味精各10克，放入炸好的茄丁烧开捞出用凉水浇下，再用炒勺轻压茄子，压出切丁中多余水分备用，茄丁处理好了，

4：起锅放黄油20克，色拉油20克，放入200克洋葱丝炒至八成熟备用，

5：起锅放入20克色拉油，20克蒜末炒香，放入150克茄子煲酱料炒均匀，放入处理好的茄子翻炒均匀，放入步骤2中的生蚝，淋少许水生粉大火翻炒均匀，淋20克鸡油翻炒均匀出锅，放入砂锅中点缀红椒丁即可走菜。

解读：砂锅提前烧热，放入炒好的洋葱丝，

季师傅说细节

1: 炸茄子注意油温不能太低，太低的话茄子很油腻，也不能太高，自己多操作，掌握感觉，

2：炸好的茄子用水煮下，是为了去除茄子油，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！