我是季师傅，今天的美食文章说的是酱爆辣子鸡，口味焦香，酱香，微麻微辣，制作简单，一酱成菜，

酱爆辣子鸡，选择的是市场卖的黑腿鸡（4个月左右的嫩鸡），这种黑腿鸡比肉鸡要香点，而且比较嫩，你也可以选择农家散养的仔公鸡，如果用农家散养的仔公鸡，腌制的时候要放一点点食粉（可买到），会让鸡不柴，

辣子鸡和酱爆辣子鸡还是有区别的，辣子鸡一般用的是鸡腿肉，而酱爆辣子鸡用的是鲜鸡，酱爆辣子鸡吃起来口感有点滋润，味道会更香点，

酱爆辣子鸡

第一：提前准备

1、核心酱料：广味源叉烧酱500克，番茄沙司（味好美）480克，海鲜酱（李锦记）500克，海天蚝油500克，酒酿400克，鸡精30克，味精40克，绵白糖100克，特红型老抽（伊利家）40克，所有的调料混合搅匀备用！

2、炒鸡酱：营口大酱300克，核心酱料300克，鸡精和味精各30克，绵白糖160克，青花椒粉5克，特红型老抽30克，

备注：锅中放450克水，放入营口大酱烧开搅匀，放入鸡精，味精，绵白糖和青花椒粉，再放老抽，小火熬两分钟，加入核心酱料300克烧开即可，

第二：制作过程

1：鸡冲洗干净剁均匀大小的块净重800克放盆中，先放入30克蛋清和10克特红型老抽（伊利家）抓拌均匀，要充分的抓匀，鸡才滑嫩，最后放入玉米淀粉12克抓匀备用，

2: 起锅烧至油温7成热，放入鸡块中火炸，保持油温5成热，炸到鸡微黄捞出鸡，等油温升到7成热，放入鸡复制至金黄色，飘起，干香外酥里嫩捞出鸡控油，

备注：鸡开始下锅炸保持5成油温即可，就是放一块鸡到油里，鸡块冒油花，不飘起，因为鸡滑油才嫩，鸡滑到微黄，这时候鸡外面熟了，里面没熟，捞出再高油温复炸，这样鸡肉才外酥里嫩，

3：起锅放少许色拉油烧热，放大葱段50克，姜片45克，蒜子40克，青花椒5克，小火炒香后，放入干辣椒20克，继续小火把辣椒炒香，放入炸好的鸡块，再放入100克炒鸡酱和40克料酒快速翻炒，炒干锅中水气（大概30秒），最后放花椒油10克翻炒均匀即可出锅，

这个干辣椒你可以用新一代，也可以用子弹头干辣椒。

季师傅说细节

这道菜炸鸡的时候要注意油温，很容易发柴，必须要把鸡肉炸到干香，焦香外酥里嫩，炒的时候才能吸收味道，大家多做两次就能掌握，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！