美食日记今天分享朋友店里火了30年的招牌香辣虾，口味香辣酱香回麻，略代豉香味，

制作香辣虾，虾的选择很重要，活的基尾虾或者冰鲜大虾都可以，用冰鲜大虾，选择那种色泽鲜亮，肉质有弹性的大虾，

制作香辣虾好吃的关键，就是香辣酱和料油制作，大家认真学习，

招牌香辣虾

第一：提前准备

“香辣酱制作”

香料：白芷和香叶各3克，八角10克，白蔻3克，

小料：姜片50克，大葱片100克，蒜片50克，香菜40克，

1、各种酱: 控干水的剁辣椒300克，老干妈豆豉一瓶，桂林辣椒椒215克，辣妹子400克，美乐香辣酱（富顺）350克，厨邦蒜蓉辣酱210克，干锅酱（地道香）245克，

解读：那个剁椒酱和老干妈要用料理机

打碎才能用，

2: 锅中放750克色拉油烧热，放入小料炸到微干，放入香料，小火熬香，小料微焦状态捞出渣子，放入剁辣椒和老干妈，中火烧到油起泡转小火熬1分钟，放入辣妹子熬三分钟，下入剩下的所有的酱熬2分钟，放入鸡粉20克，味精30克搅匀关火，香辣酱做好了，

解读：各种酱中有水分，所以油中就有水分，熬酱目的就是去除油中水分，让酱变得更香，油更清亮，熬酱时，用铲子多搅动，不可熬太久油变清亮即可，

“料油制作”

香料：白芷8克，八角5克，香茅草3克，桂皮5克，草果5克，山奈5克，小茴4克，香叶3克，白蔻4克，灵草3克，丁香2克，砂仁3克，草蔻4克，香砂4克，四川七星椒干辣椒12克，麻椒8克，

备注：所有香料用30克高度白酒拌匀，

小料：大葱110克，洋葱50克，姜片90克，

1:冻鲜鸡油3斤开水下锅烧开捞出备用，

2:炒锅放100克菜油烧热放入鸡油大火熬至出油，放入小料，转小火熬到小料干黄即可捞出鸡油渣和小料渣子，

再放入600克色拉油烧到4成热，放入香料，中火慢熬，熬到辣椒稍变色（4分钟左右）关火泡一个晚上，捞出香料渣子，料油就做好了，

解读：这样做的料油特别香，因为香料合理，不要熬糊了，

第二：制作过程

1: 基尾大虾或海白虾10只，开背去虾线清洗干净，

活的虾必须开背去虾线，冲洗干净目的去腥，

2: 锅中油温7成热放入处理好的虾，大火炸6秒捞出，等油温再升高7成热，放入虾复炸至漂起，外酥里嫩捞出虾备用，解读：虾不用拍粉，直接炸比较好，

3:起锅放入料油35克烧热，放入葱段28克，蒜粒35克，姜粒25克，大火炒香，放入花椒3克，麻椒17克，干辣椒50克（红太阳）转小火炒出香味，炒至辣椒变黄，放入虾，香辣酱50克，绵白糖和味精各4克，鸡粉8克，大火翻炒均匀关火出锅即可，

解读：炒辣椒和花椒时必须小火慢炒，放虾以后，大火翻炒几下，翻炒调料均匀出锅，

季师傅说细节：

1: 此款香辣酱和料油，口味霸道，做啥都香，可以做任何干锅和香辣菜品，你在制作时注意下料顺序和火候，

2：炒虾的过程也要注意下料顺序，和制作时间，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！