有朋友问：面和水比例2：1，和出来的面很硬，且揉不光滑，揉面需要什么技巧吗？

不同的面食类别需要软硬不同的面团，而且个人喜好的口感也是不同的，所以加水量不是绝对的，需要根据面粉的种类、材料、水温及产品类别、制作方法作相应调整。

制作面团以洁净的自来水、纯净水为佳。水质的好坏与成品品质也有密切的关系，若水质过硬则面团的筋度和韧性都会增强，会抵制发酵；若水质过软，则面筋的韧性降低，会增加面团的黏性，吸水量减少。

揉面过程当中，如果感觉无论怎么揉，面团都不光滑，那么就不管它，让面团“醒”一下。用盖子或是保鲜膜蒙住和面盆，让自己与面团都休息一会儿，过十多分钟再去揉，那面团就好揉多了。

醒面，也称饧面，即是让面团松弛下来。面食在整形前是需要松弛面团的，其目的是使面团内的水分完全吸收。松弛后的面团光滑不黏手，并且具有良好的延展性，有利于整形。

正确的揉面方法也很重要，把面团揉制光滑，是绝大多数面食制品的基本要求。揉面的时候最好在案板或台面上操作。很多人喜欢在盆内揉面，主要是因为在盆中水分和面粉比较容易结合，水不会淌开，面也不会揉得到处都是，操作上显得方便很多。

如果是一点点面，倒是可以这样操作，但面一多，盆也有局限性，力度施展不开，往往面揉不均匀，所以最好是在案板上或是台面上揉面。其实可以先在盆内将面与水混后好，调成面絮状，或是大概先揉成一个团，然后再倒在案板上操作，这样也是很方便的。

此外，揉面的手法力度也是有讲究的，揉面的时候，手掌根接触面团，手臂伸直，身体微前倾，用肩膀和身体的力量发力。用手掌将面团推按出去，双手或是单手来回推按。面团变长后再收回来，再换个角度推按，两手反复揉制面团，直到将面团揉至光滑。

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