我小时候吃的馒头大多数是用酵母粉发酵出来，后来第一次吃北方老面馒头时，觉得真是很好吃，即使把它当零食，用手一点点撕着吃，味道也很棒，那会儿觉得它像老式面包一样可口。

老面是由剩余面团经发酵而成的人工面种，又称面头、引子。用老面做出来的面食香醇可口，胜于一般发酵的产品，很多老一辈人都喜欢用这种方法发酵制作面食。

不过，老面面食制作比较困难，老面在保持过程中往往会同时有乳酸菌存在，发酵时间稍长就会有独特的酸味出现，所以老面发面制作面食时需要加入食用碱来中和其酸味。

至于碱粉的用量要看老面的酸度和所添加面团的分量，这个就全凭个人经验了，比较难掌握，碱放多了，成品颜色发黄，碱味大；放少了，则还是有酸味。记得我小时候吃过碱味很重的包子、油饼，真叫一个难吃，那面食师傅实在是没有做到位。

老面的发酵很慢，什么时候能发好，也要凭经验才知道，而且老面很难保存，冷藏最好不要超过5天，它需要经常使用更新，这样才能让老面保持足够的活力。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？我觉得是不是把概念搞错了，没有酵母就不能制作发酵面。

酵母菌是一种单细胞真菌，在面粉中加入酵母，酵母菌利用面团中的糖类和其他物质在一定条件下进行快速繁殖，并利用酵母分泌的酵素将糖分解，产生大量的二氧化碳及其他生成物。二氧化碳会被面团的面筋包住，令加热后的面食体积膨胀变大，更富弹性，产生特有的发酵香味，口感会更加松软。

用来发面的酵母大致分为四种：活性干酵母、老面、新鲜湿酵母、天然酵母。真空包装的快速活性干酵母在市场上最为常见，一般家庭制作发酵面食常会用到它；老面就是我们上面所说的。新鲜湿酵母与天然酵母是怎样的呢？

新鲜湿酵母是将蜜糖加入酵母菌种，在适当温度、湿度养分环境下，培养出酵母菌，再用压榨的方式制成的酵母菌块，外观呈淡黄色或乳白色，有酵母菌的特殊味道。

新鲜湿酵母含水量较高，是活性酵母，应贮存在3~5℃的环境中(以避免室温下自行发酵腐坏)，可保存3-4周。新鲜湿酵母使用量比活性干酵母须多一倍，使用时，只需添加适量温水(水温40℃以下)供酵母菌恢复活力，再加入面粉揉成面团或剥成小块直接加入面粉中搅拌，使用方便。

天然酵母不含任何添加剂，是一种天然健康的发酵剂，且比一般酵母风味更佳。它多以谷物、蔬果营养成分为培养基，増殖产生大量活酵母菌、乳酸菌、酒精等物质，经过一定时间的催化，使菌群活化。很多人认为这些菌群内含有丰富的营养物质，食用这些被天然酵母酵发的面食更健康。

天然酵母的培养方法各式各样，有些需要自行培养菌种，有些像速溶酵母粉一样，需要冷藏或冷冻保存。须注意的是，每一种天然酵母的培养基不同，酵母用量就会不同，需按配方做出相应的调整。

酵母是属于有益的微生物，对人体是无害的。我们上面所说的用来发面的四种酵母，不论用哪一种，它里面都是含有酵母菌的，只是每个人凭借自己的经验做出来的面食口感会不太一样。

所以，对于“有人说不提倡用酵母蒸馒头”，我个人觉得可能是搞错了概念，认为老面里面是不含有酵母的，又或者觉得用别的方法能来得更快些。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！