鲊芋头回锅肉
原料：
带皮熟五花肉200克、鲊芋头丝100克、蒜苗节50克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、豆豉、盐、味精、白糖、熟菜油各适量
制作：
1.把带皮熟五花肉切成0.3厘米厚的片，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，放入带皮熟五花肉片、姜片和蒜片炒至起灯盏窝，下入豆瓣酱和豆豉炒香出色，倒入鲊芋头丝和蒜苗节，调入盐、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。
桥头肚头
原料：
猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量
制作：
1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。
2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。
3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。
说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。
红烧土鳝鱼
制作：
1.用开水把鲜活鳝鱼烫死，洗净再用剪刀剖开肚子，除去内脏并斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。
3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。
冬水田稻香鱼
原料：
草鱼1条（约1000克） 、白糖50克、盐5克、辣椒粉8克、孜然粉8克、陈醋10毫升、花椒粉5克、白芝麻5克、十三香粉、料酒、鸡精、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把草鱼治净，砍成3厘米宽的块，再用盐和料酒腌入味，控干水分后，拍匀少量生粉，然后入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。
2. 锅留少量底油，下入白糖炒化，调入辣椒粉、花椒粉、十三香粉、盐和鸡精，放入炸好的鱼块炒拌均匀，淋入陈醋，撒些孜然粉和白芝麻，出锅装盘即成。
小葱米椒铺盖虾
把鲜虾肉扑匀一层干淀粉，置菜墩上用擀面杖捶成形状像铺盖的薄片，也可称其为制成虾敲，待放入沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，入盆加小米椒末拌成鲜辣味。因海虾的壳厚、个头大，要是直接用来做凉菜也不容易入味，所以厨师一般都是取虾仁来做凉菜。处理虾仁的方式大致有两种，一是腌味后直接下到沸水锅里汆熟，二是先制成虾敲，然后再投沸水锅里汆熟。另外在拌味时，也可以不投凉，趁热拌匀成菜。
原料：
鲜活的大虾15只、小米椒末20克、葱节30克、蒜米15克、洋葱丝40克、香菜节15克、盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量
制作：
1.把大虾去头留尾，剥出虾肉再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖去轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉（见图1）。依法逐一制作完成15只虾敲。
2.净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉（见图2、图3）。
3.取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制的豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等，拌匀成味汁（见图4），再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。
技术关键：
1.在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边扑撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。提醒一下，这时还要抖去多余的淀粉。
2.在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，俗称“阴阳水”。这是因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。另外，虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。
3.取虾仁做成川式凉菜，除了可调成鲜椒酸辣味的以外，还可以调成麻辣味、红油味、蒜泥味、怪味、椒麻味等。另外，凉拌虾的配料可选青笋、芹菜、黄瓜及洗澡泡菜（泡萝卜、泡儿菜、泡青菜），因为这些脆爽的原料与虾肉细嫩弹牙的口感能够形成对比，从而使成菜更爽口。
石锅巴河鱼
原料：
巴河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量
制作：
1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。
2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。
3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。
特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。
金汤花椒鱼
原料：
黔鱼1条（重约1200克） 豆花300克 葱段、香菜、芹菜段、青椒节、味道长椒麻鸡汁、鸡精、鸡汁、黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒、青红椒圈、干花椒、猪油、丁点儿青花椒油、色拉油各适量
制作：
1.黔鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味，取出来裹匀湿生粉，待用。
2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。
3.锅里加入猪油和色拉油（1：1）炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入丁点儿青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒即可。
私房爽口蛙
制作：
1.把牛蛙宰杀治净并斩成小块，加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀待用。
2.把丝瓜削皮后切成条；藕切片，投入加有盐的沸水锅煮熟，再捞出来放窝盘里垫底。
3.锅放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣炒香，再掺鲜汤煮出味，然后放入子姜丝、小米辣节、泡青菜丝稍煮，下牛蛙块并转小火烧3分钟，出锅盛在垫有丝瓜和藕片的盘里。
4.锅放色拉油烧至五成热，投入干辣椒节炝香，浇在盘中牛蛙上面，最后放香菜点缀便成。
