盐焗卤也是卤水的一个品类，比较受欢迎，可以卤鸡，鸡翅和鸡脚等，口味是咸鲜香，这种盐焗香味和鸡肉香味的融合，让人吃了还想吃，

今天聊的是盐焗鸡系列技术，通过我的深度解读，让你轻松学会这门手艺，

盐焗鸡（翅膀，鸡脚）鲜味要够，所以要提前腌制，通过腌制去除鸡的腥味，突出鲜味和入味，

现在鸡的生长周期短，必须要用香料包，来增味去腥，而且盐焗卤味要足，

盐焗鸡可以用清远鸡，二黄鸡和淘汰的蛋鸡来制作，要根据你的需求，我建议你用散养的仔公鸡，

盐焗鸡系列技术

第一：提前准备

“盐焗卤制作”

1：高汤：把鸡架3斤和猪筒骨1斤，冷水下锅烧开2分钟捞出备用。

桶中放入40斤水，放入焯好水的鸡架和猪筒骨，放少许葱和料酒烧开转小火烧4小时即可。

2、香料包：八角9克，桂皮9克，香叶8克，白蔻10克，孜然9克，陈皮9克，丁香7克，花椒18克，黑胡椒粒18克，白芷5克，甘松4.5克，草果4克，黄栀子18克，

解读：上面所有的香料放入煲鱼袋中，放冷水中泡两分钟，香料包中放了孜然会让盐焗卤风味突出，

3、调料：味精45克，客家盐焗鸡粉45克，鸡粉45克，沙姜粉45克，盐46克左右，冰糖18克，白酒18克。沙姜粉就是山奈打成粉，你也可以直接买沙姜粉，

4：桶中放36斤高汤，放入香料包和调料，烧开转小火烧25分钟后，放入适量姜黄粉调色（18克左右），盐焗卤就制作好了，

解读：姜黄粉最后放，要卤水色泽深点就多放点，卤水盐的量你自己把控下。

“花椒水制作”

锅中放水，放入花椒烧开1分钟关火，等水凉了捞出花椒即可，

解读：花椒和水的比例是500克水放5克花椒，按这个比例翻倍即可，

第二：制作过程

盐焗腌料：姜粒240克，沙姜粉96克，客家盐焗鸡粉160克，盐80克，味精80克，香油24克。

解读：这些调料合起来能腌制八斤鸡货（鸡，鸡翅，鸡脚和鸡杂），批量腌制鸡货的话，腌料可以按比例翻倍，

“盐焗鸡翅”

1：八斤鸡翅放入4斤花椒水中，放入500克料酒，葱80克，姜片120克，泡2小时捞出准备腌制，

2、腌制：盆中放入泡好的鸡翅，放入所有的盐焗腌料拌匀，腌制6小时即可，

解读：鸡翅根地方用腌料搓下，

3：盐焗卤烧微开，腌好的鸡翅用水洗去腌料，放入卤水中转微小火盖盖焖煮35分钟捞出，刷上葱油自然冷凉就可以售卖了，

解读：腌好的鸡翅用水洗去腌料即可，不可洗时间久了，会失去味道，

“盐焗鸡脚”

1：八斤鸡脚去脚尖，放入花椒水中，放少许葱姜和料酒，泡两小时捞出，

解读：花椒水的量能盖住鸡脚即可，

2：泡好的鸡脚放入所有的盐焗腌料拌匀腌制6小时即可，

3：锅中放水烧热，放入腌好的鸡脚烧开20秒捞出，用凉水浇下，

4：盐焗卤烧微开转微小火，放入步骤3中的鸡脚，烧30分钟左右捞出，可以售卖了，

解读：卤鸡脚时候，必须微小火焖煮，不然鸡脚会破皮

“盐焗鸡制作”

1：三只白条鸡共8斤（散养仔公鸡）放入花椒水中，放入少许葱姜和料酒，泡2小时捞出，

解读：花椒水的量能盖住鸡，

2：泡好的鸡控干水放入盆中，把盐焗腌料混合倒在鸡的身上，用手把鸡内外搓均匀，鸡胸部和鸡腿多涂抹点

腌料，腌制6小时即可，解读：腌料把每只鸡搓均匀，

3：锅中水开，放入鸡煮20秒捞出，用冰水洗去鸡身上腌料即可准备卤制，

4：把盐焗卤水烧开，放入鸡转微小火焖煮40分钟左右捞鸡，就可以售卖了，

解读：选择不同品种的鸡，煮制时间也不同，自己把控下，你煮鸡时，卤水烧开必须转微小火，火大了，鸡肉会柴，

季师傅说细节

1：盐焗卤可以循环用，每次卤鸡货时，一般不需要调味，因为腌制的味道足，卤鸡货前你还是尝下，假如卤水味不够，加点盐和鸡粉，

2：每次卤鸡货时，卤水少了，可以补充清水，补充多少清水就要调味和调色，按配方放，

3：不是每次卤都要放姜黄粉，观察卤水颜色淡了，再放，

4：因为鸡货腌制后味道很足，所以卤水不能搞咸了，卤水味道这块，其它的不变，包括鸡货腌制比例不变，卤水中的盐的量你自己把控下，因为每个地方口味有区别的，

5：如果你开店，新卤水第一锅你卤点鸡翅尖，自己吃，试下味，第二次卤就可以售卖了，这个比较方便掌握盐的量，

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