宋徽宗《大观茶论》创立的“七汤法点茶”要求第一汤时要“量茶受汤”。实为：放多少茶，放多少水，否则“宽严皆误”。

宋•潘牥：“才看云脚如丝动，便觉诗脾作雪清”。描述一汤。

蔡襄《茶录》云：‘’点茶　茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。‘’（宋代计量单位一钱匕换算成现代计量单位在二克左右）。

在斗茶活动中，一般规定茶粉用量和水用量，如同当代的茶叶感官审评规定：茶水比为1：30。茶叶碾磨成粉后开汤，先闻香尝滋味，再看汤面汤花厚薄，咬盏时间，色泽定胜负。

因此出现了“茶水比”概念。在各地仿宋点茶表演中，为了获得比较满意的汤面效果，通过调整茶水比的操作，来争奇斗艳。

茶水比采用多少好呢，根据目前所见到过的茶粉，茶水比在1：30～100左右，其中，抹茶粉按其品质用量在二克至五克加水100毫升左右。高山野生茶粉在1:100左右。极品茶粉可以1：200左右，也就是0.5克茶粉注水100克左右。

复式萎凋72小时的茶粉，不同的量点茶效果图。实验：林吴杰

由于我国茶区辽阔，各产区茶叶的水浸出物量不尽相同，且茶叶中水浸出物的含量也相差悬殊，如茶多酚，江浙平原地带小叶种头春茶也就不到百分之二十，而云南高原大叶种春茶，茶多酚含量最高可以到百分之三十五左右，特别是云南临沧地区有几个山头可以迏到百分之三十七左右。

在点茶过程中支撑起沫饽乳花再现的主要成份茶蛋白。

而茶蛋白分亲水蛋白和疏水蛋白，其80%不溶于水，而水解蛋白会改善茶蛋白在水中的状态。茶蛋白必须对其改性才能分解成氨基酸和多肽。目前，对茶蛋白改性主要途径有四种：一，生物改性，二，物理改性，三，化学改性，四，基因工程改性。另外，虽然蛋白质多数不溶，但也有一部分水溶性蛋白。蛋白质的溶解性随其等电点变化而变化，而PH可以改变等电点。这也是茶叶鲜叶在加工过程中控制状态会引起茶粉成品品质差异的原因之一。

同样原理，晒足一百八十天晒出美味晒出鲜的酿造酱油，其蛋白质通过物理改性和生物改性使其水解充分而击拂产生的乳花会获得非常好的效果。

据林智论文介绍：白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。

萎凋中后期，当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质，为白茶提供香气来源和先质。

萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。

据陆晨论文介绍：碱性蛋白酶酶解改性后茶蛋白具有较好的乳化性及优越的乳化稳定性；泡沫稳定性受pH显著影响，pH为7时泡沫稳定性最好，偏离该pH泡沬稳定性大大降低；起泡能力最好时茶蛋白的质量浓度为4mg/mL，浓度超过4mg/mL时起泡性呈下降趋势，质量浓度为2mg/mL时茶蛋白的泡沬稳定性最好；茶蛋白的起泡性能比较低，但具有较好的泡沬稳定性。

茶水比1：200点茶效果。

正由于茶粉品质的差异性存在，才有了"量茶受汤"的必要性。宋徽宗在九百多年前成著的“量茶受汤”论点，即使在高科技发展的今天也还是茶科技与茶文化融汇的典范。因此，我们在点茶前，必须经过大量反复实验，以取得某一地某一款茶粉的合适的茶水比，让茶汤的汤花在你手中舒心绽放。

掌筅：魏涛。

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