溪涧特色桂鱼

主料：桂鱼3斤

辅料：野山葱50克，青线椒100克

调料：菜籽油100克，自炼猪油100克，盐5克，鸡精3克，味精3克，自制辣椒酱50克

制作：

1. 桂鱼改刀后，放入锅中用菜籽油中火煎至微黄捞出；

2.另起锅加入猪油，放入煎好的桂鱼，加入米醋、水、姜片、白胡椒粉，盖上锅盖

3.大火焖十分钟后加入盐、白糖、鸡精、青椒、紫苏叶、野山葱、撒上葱花即可。

小白菜鸡汁炖黄蚬子

原料：

黄蚬子8只

辅料：

鸡蛋2只 小白菜300克

小料 ：

姜片10克

调味料：

浓缩鸡汁20克 二汤1千克 猪油15克 胡椒粉0.5克

制作：

1. 鸡蛋打散煎熟切大块，小白菜洗净切段；

2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后，放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟；

3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。

薄饼酱香肉

主料： 去皮五花肉10片约400克

辅料： 烤鸭饼10张 京葱丝30克 黄瓜丝30克 球生菜10片

调料： 蒸鲜豉油65克 家乐鲜露160克 生抽175克 鸡饭老抽125克 冰糖600克

制作：

1. 去皮五花蒸至8成熟，拍生粉入7成油温炸制定型，转小火5分钟左右，外酥捞出备用；

2. 锅留底油倒入调好汁酱收紧汤汁，放入炸好五花肉翻炒均匀，撒上芝麻出锅装盘；

3. 出菜时跟上辅料即可。

烹饪要点 调味料为6份量。

安格斯卤水牛助排

主料：牛助排：1~6条

卤水制作：

配料：老鸡1只、龙骨3斤、猪皮1斤、新鲜南姜0.5斤、新鲜香茅3两、煲10斤水

调味：

玫瑰露半瓶、白兰地酒半瓶、花生酱半瓶，味粉400克、东古酱油2支，盐2两、牛肉汁150克、芝麻酱80克、红片糖200克，叉烧酱1瓶、排骨酱1瓶

炸葱油

香菜3两，葱2两，洋葱3两，蒜头2两，新鲜沙姜3两，八角，香叶，豆扣，小茴，白子，各2两，大豆油3斤

制作：

1、新鲜的牛肋骨1条或者6条，把牛肋骨放入水中漂去血水，漂至血水干净放入调好的卤水，大火把卤水烧开，转小火慢煮1个半小时左右，用筷子不用费力就可以插入肉中即可以关火捞出改刀摆盘，配上适量自制黑椒汁点缀花草即可出品。

九观桥血鸭

原料：

仔麻鸭650克、鸭血100克、

辅料：

生姜片、小米椒圈各50克、蒜50克、干红椒段20克、青蒜30克、

调料：：

料酒50毫升、胡椒粉5克、盐5克、味精3克、鸡精3克、骨汤500毫升、菜籽油50毫升

制作：

1.仔麻鸭切小块，鸭血切丁，待用。

2.锅上火放油烧至六成热，放入生姜片、蒜、干红椒段爆香，加仔麻鸭块煸炒至金黄

3.然后烹入料酒，加骨汤并调味，待焖煮至汤汁剩下一半时，放入鸭血丁和小米椒圈，焖煮至汤汁剩三分之一时，再加入青蒜和调味料，即可出锅装盘。

麻辣江湖蛙

原料：

美蛙500克，无沙花甲300克，鲜虾7只（重约100克），子姜300克，青尖椒、红尖椒共100克，藕节100克，海带30克，苕皮50克，豆腐皮50克，鲜花椒20克，青花椒25克，小葱段、姜粒各少许。

调料：

水煮蛙酱料（熟料）80克，水煮蛙酱料（生料）100克，料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水；另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分；大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净；把豆腐皮切成长条；藕节削皮洗净后切成薄片；海带切成长方条；将苕皮用清水泡发；另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入水煮蛙酱料（熟料） 炒香。

4.接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿，其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

5.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌。

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料：

活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。

制作：

1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓤，改刀切成相等的段；

2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可。

砂锅焗生蚝

主料：生蚝12只

辅料：金针菇120克，蒜末30克，京葱末20克，葱花3克，红辣椒5克，姜片10克，干葱片20克，五花肉片80克，菜脯40克

调料：家乐蒸鲜豉油8克，家乐双蚝蚝油5克，家乐薄盐鲜鸡精3克，糖1克，胡椒粉0.5克

制作：

1 生蚝取肉冷水冲洗干净，捞起沥干水分；

2 菜脯切末加入蒜末，爆热油80克，加入调料混合均匀制成汁酱；

3 砂锅烧热加五花肉炒出油，加入姜片、干葱片炒香，铺上金针菇，再码放上生蚝，均匀浇淋汁酱，加盖中火焗3分钟，在盖上喷黄酒，大火再烧15秒，开盖撒葱花即可。

烈火菌香炖黄沙

原料：黄沙鱼1条（约650克）

辅料：猪棒骨1根、云南火腿20克、蟹味菇100克、白玉菇80克、花椒2克、大枣4粒、甜蜜豆5克、干豌豆、姜、葱、

调料：鸡粉5克、味精2克、鸡精3克、盐2克、高汤2000毫升、鸡油50克、猪油50克、胡椒面、料酒各适量

制作：

1.备料：

将黄沙鱼宰杀洗净。鱼身剞一字花刀，鱼尾多划一刀，剞十字花刀，入沸水锅汆烫后，捞出在流水下洗净黏液，备用。猪棒骨从中间剁开，冲净血水备用。火腿改刀成片，蟹味菇、白玉菇、甜蜜豆分别汆水，均备用。

2.干豌豆放入高压锅，注入适量冷水浸泡8小时（1000克豌豆需用清水约3000毫升）。高压锅上气，压30分钟后倒出豌豆，沥干水分。

净锅上火，下入鸡油、猪油烧化，加入花椒炒出香味，再下入豌豆小火炒翻沙，起锅倒入盆中，冷却即得豌豆。

3.猪棒骨入沸水锅汆净血水，捞出放入高压锅后，掺入适量清水，加葱姜，压15分钟后搛出葱姜，并捞出猪棒骨纳盆备用，剩余净汤汁倒入炒锅，掺入适量高汤烧沸。

炒锅中依次下入豌豆500克、蟹味菇、白玉菇、火腿片、猪棒骨和黄沙鱼

加入盐、胡椒面、料酒调味，小火炖15钟后，调入鸡粉、味精、鸡精搅匀，起锅前淋入适量化鸡油。

撒上大枣、甜蜜豆，倒入煲仔锅，置于卡式炉上，开小火保持微沸即可上桌。

技术关键：

1.黄沙鱼为无鳞鱼，黏液较多，处理方式与有鳞鱼区别明显，在开水锅中汆烫后，还须在流动水下细心搓洗，方能去净鱼身剩余的黏液。

2.炖黄沙鱼时须开小火，一为防止鱼肉煮散，二为充分炖出菌香味。

3. 豌豆要小火慢炒才能出香。

说明：

1. 黄沙鱼可先入高压锅，上气压5 分钟，使鱼肉更，再捞出与菌菇同炖成菜。

2. 这道菜的做法也适用于其他鱼类和鱼头等鱼肴，及部分鸡鸭菜肴等。

3. 鱼身光滑，改刀时鱼尾多划一刀，剞成十字花刀，方便抓稳鱼身。

三鲜手工黑腐竹

原料：水发黑腐竹200克、鲜菇100克

辅料：

荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、

调料：

盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克、菜籽油20毫升、葱花适量

制作：

1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块，鲜菇治净，待用。

2. 净锅上火，下菜籽油、猪油入锅烧至六成热，放入黑腐竹块翻炒，然后加入鲜骨汤焖煮。

3. 往锅内加入切好的荷包蛋块、瘦肉片和鲜菇，然后加入小红椒节和调味料，焖煮至汤汁浓稠时，放入青蒜段，出锅装入盛器，撒少许葱花即成。

砂锅香辣美蛙

原料：

牛蛙400克、藕片35克、木耳30克、香菜叶、自制香辣调味料、干辣椒节、干花椒粒、干辣椒面、熟白芝麻、盐、胡椒粉、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙逐一宰杀治净并斩成块，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，码味半小时左右。

2.往锅里倒入适量色拉油烧至240℃，将码好味的牛蛙块下油锅浸炸至熟透，捞出来沥油。

3.取一圆砂锅置火上，舀入适量的自制香辣调味料，掺入少许清水，下入藕片和木耳，倒入炸过的牛蛙块，煮沸且入味后，在面上撒一层干辣椒面，撒入熟白芝麻。

4.舀一勺烧得滚烫的色拉油，撒入干辣椒节、干花椒粒炝香，快速浇淋在美蛙的面上激香，关火后放入香菜叶点缀，即可上桌。

铁锅胀蛋

原料：

鸡蛋五个，清汤200克。

配料：

姜末15克。

调料：

盐3克，香油2克，生抽3克，藏红花汁2克。

制作：

1.铸铁锅提前烧热，将铁锅盖烧红。

2.鸡蛋、清汤、盐、藏红花汁入碗打开。

3.铁锅开火烧热，放入鸡蛋，微微凝固时扣上烧红的盖子，下火上烤将鸡蛋烤至金黄蓬松。

4.醋、盐、味达美、姜末、香油调成姜汁，跟鸡蛋一起上桌蘸食。

特点：色泽金黄，口感鲜嫩。

糟辣粉皮鱼头煲

主料： 鲢鱼头1只（1200克）

辅料： 五花肉片60克 绿豆粉皮350克 青大蒜花10克 香菜5克

小料： 葱段10克 姜片10克 白胡椒粒1克 干辣椒段8克

调料 ： 混椒香辣酱35克 鲜上鲜酱油10克 鸡精8克 无盐花生酱70克 糟泥50克 黄酒50克

制作：

1. 糟泥加1公斤清水混合均匀，沉淀一晚沥出糟汁；

2. 鱼头洗净劈开，锅烧热用猪油40克煎五花肉片至焦黄出油，下入小料、鱼头煎出香味并至鱼头二面金黄，烹入黄酒，加沥出的糟汁，中火炖煮15分钟；

3. 调料（除黄酒外）混合均匀，倒入鱼头汤中煮开，下入切大块的粉皮，煮1分钟，撒上大蒜花、香菜即可。