一、香料包配比

草果5克、山奈12克、丁香5粒、高良姜30克、砂仁25克、肉蔻10克、干姜40克、白豆蔻6克、桂皮3克、香叶2克、白芷1条(50克左右）

二、羊肉汤制作

食材准备：

水 150斤、羊腿骨30斤、羊肚油5斤、羊脑750克、香料包一副

制作流程：

1.羊骨切两半备用，羊油搅碎备用，羊脑加水打碎（打成糊状）；

2.香料提前用水浸泡20 分钟（肉寇拍裂、白芷需要刷洗干净、草果需要去籽）；

3.锅内倒人水150斤，水温烧制 70度左右，下骨头水开后捞出浮沫；

4.去除浮沫后，下入剔骨羊肉，开锅后撇去浮沫后下人羊油、羊脑；

5.大火烧30分钟至汤浓发白；

6.汤白后转中小火，同时下人香料包，计时30分钟，肉用筷子可以轻松插进去的时候，把肉捞出放凉，同时捞出香料（除白芷外）香料煮制不可超过30分钟；

7.时间到，肉不熟也需要捞出香料，捞料后继续小火煮肉；

8.肉熟后再转大火30分钟，最后把白芷捞出，整个过程切记不要盖盖子；

9.羊肉煮熟放凉，用的时候顶丝切薄片即可。

三、出锅粉制作

A料：

花椒40克、小茴香60克、白豆蔻35克、肉蔻（拍碎）15克、砂仁18克、山奈20克、陈皮25克

B料：

丁香100克、桂籽80克

制作流程：

1.AB 两种料分别用小锅炒香，然后分别打成最细的粉；

2.A料100克，B料25克，鸡粉50克，味精粉50克混合即可。

备注：

1.结合当地口味比较重的喜欢浓香型可以把B料适当增加至35-40克。

2.肉寇提前拍碎，A料B料一定要分别干炕炒香。

四、出品

将切好的羊肉装入碗中，放出锅粉，盛羊汤（香菜、葱花根据当地调整）盛羊汤的时候最好用漏勺把汤内的碎油过滤掉，锅内羊骨羊油在不加水的情况下尽早捞出，加水要加开水，每次加水不超过总量三分之一。

五、后续熬汤注意要点

熬汤先旧骨挑选，钙化扔掉，再加适量新骨，先放新骨，打沫后再放旧骨，总量维持在总重不变。

六、羊杂制作工艺

香料配比：

花椒3克、八角5克、小茴香4克、白芷片10克、桂皮5克、香叶2克

制作流程：

1.煮羊杂的汤弃之不用，心肝肺可以在一起煮，其他的都需要单独煮；

2.羊肚：市面上多是熟半肚，生的可以食用碱泡20分再煮15-20分即可，直接煮需要80分钟；

3.羊肝：羊肝用刀，把中间化开，泡水1小时，水开后煮20分钟；

4.羊心：用刀从中间化开，泡水1小时，洗净即可水开后煮25分钟；

5.羊肺：从气管处灌水，将羊肺撑开，划刀出血水泡1小时后煮30分钟；

6.羊腰：使用净腰，直接用香料煮制15-20分即可；

7.羊球：去掉包膜，直接切开改刀即可，在汤桶内涮1分钟左右即可；

8.羊鞭：焯水洗净，高压锅10分钟后煮制30分即可；

9.羊肠：里外反复清洗干净，高压锅上汽15分钟或者直接煮制1小时左右即可；

10.羊头：羊头从中间劈开，去掉内部脏污、血块，冲洗干净。

七、羊油辣子制作

材料准备：

炼好的羊油 1000克、辣椒粉（子弹头 150克、新一代50克、小米辣50克)250克、辣椒籽50克、盐25克、味精25克、王守义十三香

10克、孜然5克、熟芝麻25克、香叶6片、白芷3克、花椒1克、山奈2克、大葱8克、香菜根8克、洋葱10克、姜片10克、蒜米拍裂 5粒

制作流程：

1.称好的辣椒粉、辣椒籽在锅里干炕炒香，注意锅内不可有水，炒香后加人盐、味精、十三香、孜然、熟芝麻混合备用；

2.把羊油切均匀块，在大锅里炼，大概翻炒 20分钟后炼好羊油，等油温降下来以后再称重使用；

3.把炼好的羊油1000克下锅，开火，烧制120度，转小火下大葱、香菜根、洋葱、姜、蒜炸制金黄再下入香叶、白芷、花椒、山奈炸制15秒，然后捞出；

4.再次把油温烧制6成热(170-180度)浇在混合辣椒粉上即可。