一、原味汤底制作

材料准备：

清水10斤、猪骨（筒骨、脊骨、小棒骨都可以）250克、老母鸡或冻品鸡架400克、白贝500克、潮州牛肉丸100克、鲜姜50克、白洋葱半个

操作流程：

1.老母鸡不要头不要屁股斩大块，猪骨斩大块，清洗干净，沥水备用；

2.冷水下锅，把猪骨和老母鸡火烧开，滚至转色，撇走浮沫，约3 - 5分钟；

3.把焯好的母鸡和牛肉放在自来水里冲洗至水清没异味，捞起备用；

4.把白贝放进大滚的水中焯至开壳，然后放到自来水里冲至凉透，捞起沥水备用；5.把猪骨和老鸡，姜放在装有清水的压力锅里，大火烧开转小火压60分钟。注意火候，不适宜水太少易煲干；

6.60分钟后加入白贝和切好的牛肉丸，小滚20 - 30分钟；

7.出餐前放入白洋葱滚至变软即完成汤底。

二、潮式蒜酥与葱酥

蒜酥制作：

材料：

蒜粒170克、生粉12克（普通玉米淀粉）

制作：

把蒜粒放进绞肉机用粗孔绞碎备用，把剁好的蒜碎放进网筛里对着水龙头冲洗，约1分钟。沥干水分，加入生粉拌匀。放入油温约140度，炸至金黄色捞出，中途可看状态大火升温，出锅才关火避免吸油。最后沥干油即可。

葱酥制作：

材料：

干红葱80克

做法：

干红葱去衣，切成薄片。放入油温约140度，炸至金黄色捞出，中途可看状态大火升温，出锅才关火避免吸油。

三、米粉的选择和处理

米粉选择：

正宗原味汤粉选用的是河源金霸牌米粉， 但是为了满足客人多样化选择，大碗面饼、手工河粉、潮汕粿条、米线等，均可使用。

米粉处理：

出餐前提前25 - 30分钟用冷水浸泡至软，沥水备用。

四、猪肝处理和腌制

材料准备：

猪肝200克、A料（盐3克）、B料（鸡粉2克、家乐排骨粉2克、安记味精1.5克、白酒2克、鱼露3克、凤球唛葱蒜油5克、芝麻油3滴、生粉4克）

操作流程：

1.把买回来的新鲜猪肝切片，放进自来水下冲洗至发白，水要求凉，不能热，注意夏天自来水温；

2.沥干水分放入A料盐，抓腌出水，静放约2分钟；

3.再次放入自来水中冲洗至发白，约3 - 4分钟，发白捞出来控干水分；

4.放入B料捞均匀，用保鲜膜盖好进冰箱冷藏，出品时拿出来。参考腌制时间20 - 60分钟。

五、粉肠处理和腌制

材料准备：

靓粉肠300克（猪小肠，做好功课再购买，要求新鲜，不要买苦肠）、A料（盐3克、生粉8克）、B料（盐2克、鸡粉3克、白酒2克、生粉4克、排骨粉2克、葱蒜油4克）

操作流程：

1.把买回来的粉肠用水清洗2遍；

2.沥干水，放入A料中的盐抓腌1分钟，再放入A料的生粉抓匀，让其吸收5分钟；

3.放到水里洗干净，沥水，然后改刀成3.5厘米长的小段；

4.再用水略冲洗一下，沥干水；

5.把沥干水的粉肠放入B料拌均匀，盖上保鲜膜，如猪肝一样进冰箱冷藏腌制60分钟。

六、瘦肉处理和腌制

材料准备：

瘦肉（梅花肉、隔山肉、前夹均可）300克、盐2克、生抽2克、家乐鸡粉3克、味精2克、安记排骨粉2克、凤球唛鱼露3克、白酒1.5克、芝麻油3滴、安多夫嫩肉粉2克、葱蒜油4克

操作流程：

1.把新鲜瘦肉清洗干净切片；

2.加入以上所有调料抓捞入味，用保鲜膜盖好入冰箱冷藏腌60分钟。

七、辣椒酱的制作

材料准备：

朝天椒500克、大蒜头120克、盐25克、鸡精10克、 鸡粉12克、食用油200克

制作流程：

先把辣椒，大蒜切碎切均匀，把油倒入锅中，大蒜炒出香味接着倒入备好的辣椒炒出辣味再加入调料再炒一分钟左右即可。

八、原味汤粉王成品

材料准备：

浸泡好的米粉中碗150克/大碗200克、猪肝20克、粉肠20克、瘦肉50克、潮汕肉卷20克（可不放）、汤水800克、鸡精0.6克、味精1克、盐0.5 克、葱酥0.5克、蒜酥1克、香芹3克

制作流程：

1.把原味汤加在雪平锅里，并放入调料盐味精鸡精；

2.放入蒜酥、葱酥和猪肝粉肠瘦肉，肉卷，大火滚约20秒；

3.加入米粉和香芹再次煮滚，见粉软即可上碗出餐。