一、前期食材处理
选鱼与初加工：
准备草鱼一条，现杀后仔细清理内脏、黑膜，保证鱼身洁净无异味。从鱼肚切开但不完全切断，让肚腹相连，随后在鱼身两侧均匀打上菱形花刀，方便入味。接着，在鱼身上均匀涂抹盐与白酒，轻揉一分钟后静置。
特色腌鱼水浸泡：
准备2瓶啤酒、1瓶料酒、60克盐、30克鸡精、20克味精、25克安多夫、5克白胡椒粉、15克孜然粉、30克老抽、5克红花椒、10克干辣椒节，再加上适量的葱姜蒜、芹菜、香菜、洋葱，混合3斤水调配成腌鱼水。将码好味的鱼放入其中，浸泡3 - 4分钟，充分吸收料汁味道。
烤盘打底：
在烤盘铺上油纸，底层铺上少许豆芽与洋葱，既能防止鱼粘锅，又能增添独特香味。将腌制好的鱼放置其上，再在鱼身点缀少量配菜。
二、专用红油制作
香料准备：
桂皮40克、草果50克、八角40克、小茴香80克、白扣70克、香叶60克、沙仁40克、三奈40克、丁香8克、甘草4克、老扣60克、香茅草60克，将这些香料全部打成中粗颗粒备用。
食材准备：
100克冰糖、500克豆豉、500克醪糟、1瓶花雕酒、2斤大葱、1斤小芹菜、1斤洋葱、0.5斤香菜、1.5斤大蒜、2斤生姜、8斤新一代辣椒（制成糍粑辣椒）、5斤豆瓣酱、0.5斤花椒、400克打碎的混合香料，以及50斤菜籽油。
制作流程：
先将菜籽油烧至冒烟，关火冷却。放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜，小火持续加热并不断搅拌，直至食材变干变香后捞出。待油温降至120度，加入糍粑辣椒与豆瓣酱，小火熬制半小时。接着加入泡过水的花椒，继续熬制半小时，随后加入豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒，熬10分钟后放入混合香料。关火盛装，静置12小时后，用密漏控出油备用，底料留存用于炒制香辣底料。
三、秘制酱料制作
1.香辣酱料
食材准备：
30斤菜籽油、20斤色拉油、4斤天星辣椒、3斤内黄新一代辣椒、1斤灯笼椒（全部制成糍粑辣椒备用）、15斤郫县豆瓣酱、1斤红花椒（用400克水浸泡备用）、8两老姜、4包火锅底料、8包香水鱼调料、2瓶老干妈豆豉、3瓶香辣酱、4瓶香辣牛肉酱、1瓶海鲜酱、1瓶排骨酱、3瓶辣妹子辣酱、30克米酒、15克冰糖、30克芝麻酱、20克花生酱、1瓶辣鲜露、20克麦芽酚、35克魔粉、1斤香料粉、240克孜然粉。
制作流程：
锅中加入菜籽油与色拉油，中火将生菜油烧熟，关火冷却至120度。放入姜末、糍粑辣椒、豆瓣酱，中火烧开后转小火炒制40分钟。接着放入泡好的红花椒，再炒制10分钟，随后加入火锅底料、香水鱼调料，炒制5分钟。依次加入排骨酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、香辣酱、香辣牛肉酱、辣妹子辣椒酱、辣鲜露、老干妈豆豉，继续炒制5分钟。最后加入米酒、冰糖，炒制8分钟后关火，加入麦芽酚、香料粉、魔粉、孜然粉。酱料制作完成后，需存放12小时方可使用。
2.蒜香酱料
食材准备：
10斤大蒜剁细，加5克盐泡水10分钟以上，滤干水分备用。另外准备260克黄灯笼酱、260克蒜蓉辣椒酱、50克姜、100克红小米、200克蒜香粉、400克鸡汁、300克鸡精、200克味精、10斤色拉油、2斤鸡油、20克糖 。
制作流程：
锅中加入鸡油与色拉油，烧至100度，放入5斤蒜小火炸干炸香。再放入剩余5斤蒜，关火后加入黄灯笼酱、番茄沙司、红小米、姜、蒜香粉、鸡汁、鸡精、味精、白糖。制作好的酱料存放12小时后使用。
3.豆豉酱料
食材准备：
10斤豆豉、200克郫县豆瓣酱、300克姜、300克大蒜、300克洋葱、2瓶香辣酱、3瓶香辣牛肉酱、4瓶老干妈豆豉、10斤色拉油、300克鸡精、200克味精、20克魔粉 。
制作流程：
起锅烧油，加入洋葱、大蒜炒香，放入豆豉小火炒10分钟。接着加入豆瓣酱炒出红油，再加入香辣酱、香辣牛肉酱、老干妈豆豉、魔粉、鸡精、味精进行调味。
4.泡椒酱料
食材准备：
30斤菜籽油、7斤红灯笼泡椒、2斤泡青小米、3斤野山椒、4斤泡红小米（全部剁碎备用）、2斤泡姜、1斤大蒜、1瓶辣鲜露、30毫升木姜油、800克辣妹子辣椒酱、100克郫县豆瓣酱、400克青花椒、10克麦芽酚、适量米酒与白酒、300克鸡精、300克味精、1包毛哥酸罗卜。
制作流程：
锅中加入菜籽油，中火将生菜油烧熟，关火冷却至120度。放入备用的泡椒、蒜末、泡姜，小火将油炒清亮。再下入青花椒、辣妹子辣椒酱、郫县豆瓣酱、毛哥酸罗卜，炒制15分钟后关火。最后加入木姜油、鸡精、味精、麦芽酚、辣鲜露、白酒。酱料制作完成后存放12小时使用。
四、成品制作
香辣味纸包鱼：
取100克香辣酱底料、250克红油、200克高汤、80克猪油、10克鸡汁、25克鸡精、25克味精、4克糖、5克孜然粉、50克干辣椒、20克青红花椒、2克盐、3克十三香、25克姜蒜，将所有调料混合调汁，淋在鱼上，包好放入烤箱烤12分钟。出炉后撒上葱节与香菜即可。
蒜香味纸包鱼：
准备200克鸡油、50克猪油、300克蒜蓉酱、100克高汤、20克鸡精、20克味精、2克糖、1克胡椒粉、25克鸡汁、适量姜葱，混合调制成盖料，淋在鱼上烤制，流程同香辣味纸包鱼。
豆豉味纸包鱼：
以200克红油、250克豆豉酱料、20克鸡精、20克味精、2克糖、1克白胡椒粉、100克高汤、适量姜葱蒜调制成盖料，按照相同烤制流程完成制作。
泡椒味纸包鱼：
用50克猪油、100克红油、250克泡椒酱、100克高汤、20克鸡精、20克味精、2克糖、1克胡椒粉、适量姜葱蒜，根据当地口味适量添加木姜油，调制成盖料后烤制。
