一、中草药配比

白芷25克 （增香）、黄芪8克（味甘、滋补）、陈皮8克（除腥增香）、丁香8克 （香味浓烈、增香）、白蔻25克（增香） 、山奈15克 （除腥）、良姜15克 （气味芳香）、荜拨8克（增加辛辣味）、八角25克 （增香）、甘草15克（性味甘、增香回味）、花椒30克、草果15克（增加鲜味）、孜然15克 （增香）、砂仁25克（增香）、香叶8克（增香）、草寇15克 （疏松作用）、桂皮15克（微甜）、玉果15克（增香）、当归8克（混合香味）、小茴15克（增香）、生姜200克、干香菇500克（用水浸泡1个小时）、子弹头400克

二、高汤熬制

食材准备：

清水50斤、老母鸡骨架8斤、猪脊皮3斤、猪棒骨7斤

制作流程：

将所有食材放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖3小时。3小时后把骨头全部敲碎，再用中大火熬20分钟，然后捞出碎渣，留下约40斤的高汤备用。

三、料油制作

食材准备：

色拉油1500克、生姜10克、大葱100克、香菜30克、芹菜80克、洋葱100克、胡萝卜80克。

制作流程：

锅中倒入色拉油，放入所有蔬菜料，小火炸香至金黄，捞出蔬菜料，料油备用，炸好的蔬菜菜料可包好放入汤中。

四、糖色制作

二斤白砂糖，一斤水，倒入锅，中火熬制略黄色调小火，在熬至枣红色加入一勺清水，烧开后倒入容器内备用。

五、食材的处理

猪心、猪肝：

用清水泡1小时，焯水洗净备用。

猪蹄、肘子、耳朵：

用火烤毛至表皮发黑，用清水浸泡20分钟，再用钢丝球清洗干净，肘子剔骨后用肘子网装上，焯水备用。

猪肚、猪大肠：

用小苏打清洗干净，焯水备用。

猪头肉：

烧毛至表皮发黑，清水浸泡20分钟，钢丝球洗净。10斤水加100克盐，高压锅上气20分钟，趁热捞出剔骨。（用自来水冲着剔骨以免烫手）

猪排、大骨棒、脊骨：

水泡40分钟去血水，焯水备用。

牛腱子：

水泡40分钟，焯水洗净。

猪舌头：

水泡40分钟，焯水洗净。

六、卤汤调制

熬好的高汤40斤、盐800克、冰糖40克、味精200克、鸡精200克、麦芽酚（焦香）20克、糖色150克、香料包1副，料油3斤，小火烧开30分钟关火静止2小时开始卤货。

七、生货熏制

生货的量28 - 35斤、柏香木屑50克、白砂糖20克，小火熏15 - 20分钟。（火候控制好微微上点颜色）

八、卤制过程

卤货第一锅：

盐320克、味精100克、鸡精100克、麦芽酚10克、冰糖20克、香料包半副、生姜80克。

卤货第二锅：

把第一锅的卤汤40斤余外的打出来，10比1循环在打出4斤卤汤，然后补4斤开水，加香料包半幅、盐320克、味精100克、鸡精100克、麦芽酚10克、冰糖20克。

卤货第三锅：

同第二锅一样。

九、卤制时间

1.猪肘子90分钟，焖80分钟

2.猪头肉20分钟，焖60分钟

3.牛腱子60分钟，焖60分钟

4.大骨棒40分钟，焖40分钟

5.猪舌头40分钟，焖60分钟

6.猪耳朵20分钟，焖30分钟

7.脊骨30分钟，焖20分钟

8.肥肠30分钟，焖20分钟

9.猪肚30分钟，焖40分钟

10.猪肝10分钟，焖60分钟

11.猪蹄子90分钟，焖80分钟

12.猪心40分钟，焖40分钟

13.三黄鸡40分钟，焖60分钟

14.鸡架20分钟，焖20分钟

15.鸡爪10分钟，焖20分钟

16.鸡头10分钟，焖20分钟

17.鸡脖20分钟，焖20分钟

18.鸡胗10分钟，焖20分钟

19.鸡心10分钟，焖20分钟

20.鸡腿30分钟，焖20分钟

21.鸡肝10分钟，焖20分钟

22.鸡肚10分钟，焖20分钟

十、熏制过程

1.取大锅撒入白砂糖50克，如果锅比较好，可以垫一层锡纸，再撒砂糖，避免伤锅。

2.把卤制好的卤货，拎干水分，放在熏肉篦子上，在放入锅中。烧至砂糖融化冒烟，盖上锅盖一分钟，闭火焖2分钟即可。

注：

1.熏制时间越长，颜色越浓，熏味越浓。

2.熏完熟食不能马上食用，必须晾30分钟后才能食用。

3.刚熏完的熟食熏味太重，味道发苦。

十一、老汤保养

1.卤制的原料很多，无论各种卤制原料，在卤制的过程中都会对卤汁带来影响，入锅前的原料必须清洗干净（改刀，焯水，冲水洗净）以除去原料内的血污，杂质，腥味。

2.卤汁每天使用一次，其中的调料味道会相应的减少，为了卤汤的口味长久不变，就需要不断往卤汁里进行补充汤汁及调料。

3.汤汁补充每次卤制成品前，10比1循环打出4斤卤汤，然后补4斤开水。

十二、老汤储存

1.每天下班之前大火煮开，防止腐坏发酸，夏季天气特别炎热，需早晚各烧开一次。

2.老汤烧开后禁止来回搅拌，热锅不能放在凉地上。

3.老汤禁忌加入生水。

4.每次卤制产品前，先尝老汤是否变味腐坏，是否起沫，是否有明显酸味，确保老汤正常后，再卤制食材，避免造成浪费。