一、老面引子发面种

材料准备：

五得利5星粉300克（蛋白质含量12%左右）、老面引子60克、常温水300克（夏天常温水，冬天不超40度温水 ）。

操作步骤：

老面引子加水浸泡12小时化开，加面粉搅拌至无干粉；27度密封醒发12小时至有明显气泡；加300克左右面粉拌匀，使面团湿润不粘手；27度左右再发酵10 - 12小时，选中间丝网状绵密组织的面团作为面种。

二、面种发面（室内18度左右）

材料准备：

五得利5星粉500克、面种（25度以上20 - 30克，20 - 25度50克，15 - 20度70克，15度以下100克 ）、水、食用盐（每斤面粉1克 ）、白糖（每斤面粉5 - 10克 ）。

操作流程：

面种加水化开，放入盐、糖化开后加面粉搅拌至湿润光滑；装入圆桶密封醒发至原体积2.5倍左右，表皮微回落且穿孔绵密；放入零下5度冰箱冷藏一晚备用。

三、新发面老老面配比

根据新发面温度确定与老老面的配比，如4 - 18度可按1:1、2:1等调配，25 - 30度为1:0.7等。面团发酵最佳状态时，也可选择不加老老面直接操作。

四、搭碱量化

不同发酵温度和状态下，每斤面团小苏打用量不同，4 - 18度最佳发酵时每斤加3.0克，30 - 36度最佳时加4.3克。冬天老老面搭碱5.5克/斤，夏天6克/斤。取面团按比例称小苏打（用散装），每斤面团可加5克猪油（可选），机器搅拌5分钟至光滑。

五、面引子制作

材料准备：

面粉100克、酒曲1克、米酒5克、水70克。

操作步骤：

材料搅拌均匀，26 - 27度密封保存24小时；加100克面粉、50克水搅拌均匀，26度再密封醒发24小时，重复5次。

六、老面引子保存

日常用可在搭碱前留存放0 - 2度冷藏室；长期保存放冷冻室，使用时解冻，每斤面粉加7克白糖提活力；还能阴干密封，用前泡开。

七、面粉选择

推荐五得利五星粉，蛋白质含量每100克约12克，参考面粉袋成分表选择。

八、秘制猪肉馅

食材准备：

前腿肉5斤、肥膘5斤。

调味料：

盐80克、鸡精80克、味精58克、白糖50克、麻辣鲜5克、特香粉20克、老抽180克、味极鲜酱油100克、蚝油20克、老母鸡鲜香膏12克，以上调料混合一起。

油料：

香油50克、花椒油7克、色拉油200克，油料称好混合一起。

配料：

大葱1000克切丁、洋葱1000克切丁、 姜100克切末、热水1500克（60度）、 凉水750克。

制作流程：

1.先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀；

2.再将肉馅倒入盆中，先加入3分之1的热水搅拌均匀；3.在放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀，再把剩下的热水全部倒入往一个方向搅拌均匀；

4.再把称好的凉水倒入一半，搅拌均匀，再把另外一半凉水倒入搅拌均匀，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲；

5.再将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行；

6.然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。（肉馅保持微冻效果不变，随取随用）

九、秘制牛肉陷

食材准备：

牛前腿肉5斤、猪前腿肉5斤。

调味料：

盐80克、鸡精50克、味精50克、白糖50克、牛肉香膏30克、特香粉20克、味极鲜酱油100克、老抽200克，以上调味料称好混合一起，

油料：

色拉油200克、香油40克，油料称好混合一起。

配料：

洋葱1000克切碎、大葱1000克切碎、姜末100克、温水2000克。

制作流程：

1.先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀；

2.再将肉馅倒入盆中，先加入4分之1的温水搅拌均匀；

3.在放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀；

4.再把剩下的温水倒入一半搅拌均匀，最后再把剩下的水全部倒入，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲；

5.再将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行；

6.然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。（肉馅保持微冻效果不变，随取随用）

十、韭菜鸡蛋陷

材料配比：

韭菜5斤、鸡蛋碎800克、盐40克、鸡精25克、白糖10克 、料油300克、食用碱5克

制作流程：

韭菜切碎放入炒熟的鸡蛋碎和盐，鸡精，白糖料油，食用碱一起混合均匀即可。