一、牛骨汤制作

食材准备：

牛骨5斤、苹果1个、雪莉1个、大葱80克、生姜50克、白酒30克、水20斤

操作流程：

1.准备好的牛骨去除杂物，清洗干净备用；

2.大葱30克、生姜20克、白酒15克放入锅中加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；

3.捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；

4.将焯水后的食材投入高汤桶中，加入20斤清水，加入剩下的老姜30克、大葱50克、高度白酒15克，大火烧开转至中小火熬制30分钟再将苹果、雪梨切成小块下入熬制成淡白色汤底即可（约2-3小时），熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；

4.熬好的牛骨汤，将油膜打尽，即可备用。

注：

牛骨汤不易熬过浓，过浓会影响冷面汤底不够清爽。

二、冷面汤底制作

食材准备：

冷牛骨汤5斤、白糖150克、小苏打5克、精盐25克、姜丝15克、雪梨丝50克、鸡精20克、苹果丝50克、黄瓜丝50克、大葱丝30克、生抽120克、苹果醋100克、雪碧250克、白醋160克

操作流程：

1.将以上所有原材料混合均匀，密封放入冷藏发酵4~5小时即可使用。

三、辣酱预制

材料准备：

大葱20克、生姜20克、洋葱20克、大蒜60克、雪梨250克、苹果200克、糖稀150克、白糖30克、大喜大牛肉粉10克、盐10克、细辣椒面60克、开水160克、番茄沙司80克

操作流程：

1.将大葱、生姜、洋葱、大蒜、雪梨、苹果放入料理机打成果茸，倒入容器加入糖稀、白糖、番茄沙司、盐搅拌均匀备用；

2.将细辣椒面加入大喜大牛肉粉倒入开水搅拌均匀，再倒入第一步打好的果茸里，搅拌均匀发酵7~8小时即可使用。

四、辣白菜的制作

辣白菜的腌制：

准备一颗大白菜 4-5 斤左右，切成4瓣，用盐将每一层每一片都涂抹均匀，放在保鲜盒里腌制 6-8 小时。

糯米糊的制作：

锅中加入糯米粉150克，再加入冷水 800克调匀至无颗粒状，开小火持续搅拌，直至煮熟，煮熟后呈糊糊状态，关火晾凉备用。

操作流程：

1.半个洋葱大概 170 克切块，两头大蒜大概110 克去皮，一个苹果大概 228克去核切块，一个梨大概280克去核切块，生姜50克，将上述所有材料榨成泥，加入晾凉的糯米糊中；2.再加入细辣椒面150克，中粗辣椒粉350克，韭菜段50克，小葱段50克，虾皮20克，半根萝 卜切丝500克左右，糖45克，味精30克，盐15克，韩式辣酱500克，全部搅拌均匀备用；

3.将腌好的白菜用清水清洗两遍，挤掉多余的水分，用上面调好的调料将白菜每层每片涂抹均匀；

4.放入保鲜盒中盖好盖子冷藏发酵，两周左右即可食用，如果想吃酸味重点的，就多放一周。

五、成品预制

食材准备：

牛骨汤350克、牛肉片20克、苹果片15克、黄瓜丝20克、番茄片20克、辣酱10克、冰块60克、荞面60克、水煮鸡蛋半个、韩式辣白菜30克

操作流程：

1.将荞面在开水锅中煮制1~2分钟，捞出过凉水透凉；

2.放入碗中加入牛肉汤再加上冰块点缀上黄瓜丝、番茄片、韩式辣白菜、苹果片、牛肉片、煮熟的鸡蛋半个，最后加入辣酱即可出品。