一、食材的选择和处理

鸭子重量选择：

鸭子的重量有很多种，有2斤的，2斤半，3斤，3斤半，4斤的都有，重量不固定，根据自己的需求去选择就可以，一般选用2斤半的。

鸭子解冻处理：

买回来的鸭子都是套袋子的，最好自然解冻然后把袋子去掉，如果着急可以清水浸泡解冻然后把袋子去掉，把鸭子放入盆中，清水没过食材泡血水，泡2个小时，然后把鸭子胸膛里的东西掏净，再清洗干净，然后沿着鸭子腿骨连着脊椎骨的地方掰断(具体手法参考视频)目的是让鸭子充气后定型好看，如果鸭子表皮有毛一定拔干净，控水备用即可。

二、香料水的制作

材料准备：

丁香1克、八角33克、桂皮3克、花椒18克、白芷10克、小茴香16克、香沙10克、甘草26克、陈皮18克、肉蔻16克、草果10克、香叶3.3克、清水10斤

详细操作：

把清水倒入锅中，然后把以上调料全部放入清水中，开大火烧开，调制小火(电磁炉调制800w-1000w)煮制，确保是开锅的状态煮10分钟关火，把香料全部捞出，留料水备用。

三、鸭子的腌制

材料准备：

盐200克、食约客腌肉调香粉15克、味精100克、星湖纯香型乙基麦芽酚2克、呈味核苷酸二钠5克、海天料酒50克、陈友香肉香粉20克、鼎新去腥回香粉10克、太行鸡味香粉150克、煮好备用的料水

详细操作：

1.将以上调料不分先后顺势放入料水中充分搅拌均匀，不能有疙瘩(可以买小的打蛋器搅开)，完全溶解备用；

2.将拌制好的料水倒入大的容器中，再加入10斤的清水，这是腌制 10只鸭子的用量，水和料充分搅拌均匀后，把处理好的鸭子放入，将鸭子的胸膛灌满药料水，10只鸭子全部放入后，表面放上盘子把鸭子压下去，让料水没过鸭子，冬季封保鲜膜常温腌制，夏季封保鲜膜放冰箱冷藏腌制，腌制时间是至少8个小时以上最长可以腌制2-3天，腌制器具最好选用塑料或者玻璃的，不能用铁制的有铁锈味，腌制好后捞出控水备用，腌制鸭子的料水只能用一次，现腌制现调配。

四、鸭子的封口

鸭脖子上有个刀口，在刀口下方为了防止漏气用绳子或者一次性皮筋把它扎紧，鸭膛开口的地方也是为防止漏气用竹签子或者缝衣服的针像缝衣服一样穿上，穿的密一些，把签字多于的地方去掉即可。

五、脆皮水的制作

材料准备：

清水十斤、大红浙醋 100克(在干调市场就可以买到)、糖稀(蜂蜜或者麦芽糖都可以)60克

详细操作：

将清水大火烧开，加入大红浙醋100克，糖稀60克，搅拌均匀，煮开，调小火保证水是微开的状态就可以。

六、鸭子充气

机器的选择：

小型的充气机就可以，针头不用买全部堵死的，要卖侧面带眼的，这样的好充气，也可以买大些的，就是市场给轮胎充气的那种也可以，有单杠和双杠两种，一定要选用双杠的好用些。

充气：

把针管插到鸭脖皮下，打开开关开始充气，同时用手掐住用竹签子缝制的地方，防止爆开把鸭子充鼓起来，皮肉完全分离即可，充完气的鸭子用调制好的脆皮水淋在上面，每一处都淋均匀，淋好后用钩子挂起，两只钩子分别钩在鸭子翅膀处的腋下，脖子放在两个钩子的中间别好，然后在把头用脆皮水烫一下，挂起晾干，最低时间要两个小时，如果着急可以用风扇把表皮吹干。

注意：

1.脆皮水的水温保证小开的状态即可，不用水开到翻滚的状态。

2.充气的话一定要把鸭皮和鸭肉充到皮肉分离的状态，这样烤出的鸭子更脆，充完气之后一定要迅速淋上脆皮水，这样让鸭子更容易定型，气不容易跑没，手法熟练之后可以边充气边淋脆皮水定型。

七、成品的烤制

1.烤炉的选择：

分为三种碳气两用的，纯电的，纯燃气的，根据你自己的经营模式自己去选择就可以，一般选用碳气两用的。

2.碳的选择：

碳气两用会涉及到碳的选择，有机制炭和果木碳两种，可以根据自己的经营模式进行选择就可以，生碳，自己可以买个生碳炉，也可以用酒精块和黑木碳把碳点着都可以，点着以后放入烤炉中就可以。

3.燃气的选择：

咱们就选用市面上常用的丙烷就可以，接气阀的话一定要选用低压阀，接气的目的就是后期碳越烧越少，温度越来越低，然后咱们把气打着，保证是一个恒温的状态。

4.鸭子受热均匀的方法：

为了让鸭子受热均匀，插电把转炉打开，这样转起来让每个鸭子都受热均匀，以上4点都准备好之后，把烤箱的温度升到250度，开始放入烤鸭，要把每只鸭子都朝一个方向放置，这样后期翻面的时候容易区分开，鸭子烤制到20-30分钟的时候手动翻面，然后把烤炉关上，温度上来继续烤制30分钟。

5.操作流程：

碳烧红之后就可以下入烤炉，燃气打开之前一定要把烤炉的门打开，防止里面气燃烧不净把门崩开，然后打开气阀，等网变红就可以把门关上，温度上升到230-250度就可以，如果温度超过250就把燃气往下调小，温度到了之后把鸭子放入烤炉，鸭子朝一面挂入，然后打开转炉，把门关上，烤制到30分钟翻面，翻面继续在烤制30分钟即可，烤鸭如果刚烤完一次性卖不了的，把气关掉，把碳最小火就可以，关门在里面转就可以，客人买的时候在给拿出来，这样保证鸭子是热的，如果想吃干些的可以适当延长烤制时间，鸭子的大小不同烤制的时间也不同，2斤半的鸭子烤制的时间是60分钟，2斤或者2斤2两的烤制50分钟，3斤以上的烤到80分钟即可，如果想做切片的那种，要选择3斤半到4斤的鸭子。

6.撒料：

孜然，辣椒面，脆皮烤鸭切段后，可以撒上孜然，如果能吃辣可以撒些辣椒面即可。