一、秘制辣椒油制作

材料准备：

大豆油12斤、姜片150克、大葱200克、蒜片200克、洋葱 150克、香菜200克、紫草10克、芝麻320克、白醋50克，颗粒鲜200克、麻辣鲜150克、十三香30克、百果辛香粉50克、生抽100克、小茴香16克、孜然16克、白芷24克、香茅草8克、白蔻16克、丁香8克、八角24克、桂皮24克、草果8克、香叶8克、陕西秦椒800克、新一代辣椒300克、灯笼椒200克

操作流程：

1.香料温水浸泡30分钟；

2.秦椒、新一代、灯笼椒、麻辣鲜、十三香、辛香粉、生抽放人盆中，搅拌均匀备用；

3.锅中加入12斤大豆油，放人姜片、大葱、蒜片、洋葱、香菜、泡好的香料；

4.开火烧开后，转小火熬制香料、蔬菜料炸至金黄即可；

5.放人紫草，炸出颜色捞出；

6.油温烧到180度，关火，放入芝麻、辣椒搅拌均匀，放入白醋、颗粒鲜即可。

二、高汤制作

材料准备：

鸡架子2斤、猪筒骨2斤、大葱段60克、老姜片60克、八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒

操作流程：

1.香料提前用温水浸泡30分钟，再用纱布袋装在一起；

2.将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨，放清水里浸泡约半小时，再清洗干净；

3.在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净；

4.将准备好的高汤桶里加入 30 斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后用细网漏去除表面的浮沫杂质；

5.放入大葱段和老姜片，改用小火，熬制1个半小时；

6.煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮 20-30分钟，然后捞出料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用，可以用5次；

7.再将鸡骨架、大葱段、姜片等捞出，继续小火保温备用。

三、红薯粉的煮制

干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却，放入冷水可以让做出来的粉更爽脆，粉不可一次煮透，一次煮透都没劲道了，煮粉煮到透白就可以了，如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用，最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放，如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。

四、肉沫臊子炒制

材料准备：

大豆油800克、肉沫5000克、姜沫80克、黄豆酱油140克、豆瓣酱200克、甜面酱120克

操作流程：

1.热锅下入凉油润锅；

2.下入肉沫，将肉沫油脂炒出、炒至微微发干，下入姜末炒香；

3.肉沫炒干香，下入豆瓣酱炒出红油炒出香味；

4.下入甜面酱、黄豆酱油炒出香味即可。

五、炒酸豆角

材料准备：

泡酸豆角500克、新一代干辣椒5克、干花椒2克、大豆油100克

操作流程：

1.根据自己当天的用量，购买酸豆角，华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道，买回来清洗后最好泡半小时，然后切成豆角粒；

2.一斤豆角粒配5克干辣椒段、2克红花椒粒锅内放100克大豆油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入干辣椒、干花椒炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。

六、姜蒜水制作

材料准备：

大蒜600克、生姜200克、香油100克、纯净水1000克

操作流程：

使用料理机打成姜蒜水即可。

七、增香调味粉制作

材料准备：

干红花椒粉100克、肉宝王100克、太太乐鲜味宝100克

操作流程：

混合搅拌均匀即可。

八、醋水制作

材料准备：

东古6度陈醋200克、清水500克、桂皮3克、八角1克、干花椒1克、香叶1.5克、小茴香1克

操作流程：

将所有食材混合均匀至不锈钢容器里一起熬制沸腾，关小火熬3分钟，倒出浸泡1小时后，过滤掉香料即可。

九、出品

碗底调料配比：

绿豆芽80克、红薯粉200克、辣椒油50克、醋水30克、黄豆酱油5克、鸡精5克、白糖2克、蒜水20克、调味粉1.5克、盐3克、高汤200克、肉沫臊子30克、酸豆角10克、香菜3克、酥花生米10克

操作流程：

1.碗底调味先放入醋水、酱油、鸡精、白糖、蒜水、调味粉、辣椒油、盐后加入烧开的汤底200克将调料化开；

2.高汤底烧开，用烫漏把绿豆芽放入汤底里滚一下10-15秒左右放入碗底；

3.用汤漏把粉放入汤底里煮制30秒到1分钟（根据粉的软硬程度）粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入酸豆角、肉沫臊子、酥花生米、香菜即可出品。