一、香料配比
丁香6克、花椒10克、香茅草10克、白蔻10克、荜拨15克、白芷25克、干辣椒15克、香叶10克、小茴香10克、八角20克、草果（去籽）15克、肉蔻（拍碎）15克、川砂仁10克、当归15克、桂皮15克
注：
1.将所有香料按照比例称好；
2.香料用80度左右的温水泡10-20分钟，沥干后使用；
3.将泡好的香料装入香料包中备用。
二、秘制酱料的制作
材料准备：
王致和红腐乳1000克、跃龙生姜汁220克、鼎丰南乳汁280克、海天海鲜酱350克、海天耗油350克、金锣猪骨高汤60克、太太乐鲜味宝60克、六必居干酱500克、永川豆豉300克、百味佳鸡粉350克、味精350克
制作流程：
将以上所有料按照重量比例倒入一个盆中，将所有料搅拌均匀即可。
三、火烧的制作
材料准备：
面粉10斤、清水5斤、鸡粉50克、盐40克、味精50克、白糖40克
制作流程：
1.准备一个盆依次放入鸡粉、盐、味精、白糖，倒入清水搅拌均匀，制作好和面水；
2.再准备一个大盆，里面倒入面粉，一点一点倒入搅拌均匀的和面水；
3.把面活成面团至表面光滑(此步骤可以用和面机代替)，面活好后盖上保鲜膜醒五分钟；4.醒好后把面团分成若干每个90克的面团，然后将小面团揉至表面光滑，面板上涂上一点油，用手掌将面团压成10公分左右的面饼 做的表面平整；
5.做好的面饼放在电饼档里烙至表面变金黄、酥脆、有硬度即可。
注：
可以当天烙当天使用，也可以一次多做，冰箱冷冻，随用随取。
四、炸豆腐的制作
制作流程：
1.将豆腐切成10厘米*7厘米*0.5厘米(大小自己可以把控)大小的片状；
2.锅中加入食用油(菜籽油、大豆油、色拉油、花生油都可以)，油量要大；
3.开中小火，加热至150-170度；
4.油温达到后，下入豆腐片，下入后不要频繁的翻动，避免翻破；
5.炸制表面金黄，发硬即可。
注：
1.炸豆腐可以自己做也可以买现成的。
2.可以当天制作，也可以放冰箱冷冻，随用随取。
五、食材的处理
五花肉的处理：
五花肉买回来之后，清水清洗一下，然后清水浸泡1-2小时，洗净干净。
猪肺的处理：
猪肺买回来之后，清水清洗一下，气管对准水龙头往肺叶里灌水，肺叶膨胀变大到一定程度，将肺叶里的水倒出来，此步骤反复操作2-3次，放入清水中浸泡1-2小时，期间换几次水，浸泡好后，清洗干净，用刀将肺叶竖着划开(不能划透)，处理好后焯水处理，焯水后，洗净备用，用量大可以联系卖家提前给你处理干净送货上门。
猪肠的处理：
猪肠买回来之后，清水清洗一下，装肠的盆中，放入适量的醋、面粉、盐(一斤肠大约面粉15克、盐10克、醋10克），反复搓洗几遍，此步骤操作 1-2次，搓洗好后用清水清理干净，放入清水中浸泡 1-2 小时，然后焯水处理，肠的话可以焯水(焯水的话可以有效去除腥味，但是会流失大量油，也可以不焯水(不焯水，可以保持肠的油不流失)，用量大可以联系卖家提前给你处理干净送货上门。
六、卤汤的制作和保存
制作流程：
1.不锈钢桶中倒入75斤清水，放入猪肺(20斤左右)、五花肉 (5-10斤左右)，开大火；
2.放入葱两棵、姜片80克、秘制香料包、秘制酱料，马上搅拌，不停的搅拌，不要粘锅，特别是锅底；
3.搅拌 3-5分钟后放入肠(10-25斤左右)，期间撇去浮沫，要多搅拌，一定不能粘锅糊锅；4.大火烧开后，保持大火40分钟，40分钟后，关火，肠、肺、肉捞出放凉，捞出香料包，捞出所有料渣，料渣倒掉，开火烧开，卤汤烧开后关火，卤汤可以马上就用了，也可以第二天用。
保存：
1.卤肉可以当天用，也可以放凉后放冰箱冷冻保存，随用随取。
2.卤汤可以当天用，也可以第二天用。
3.香料包取出后，售卖的时候放在卤锅里，可以用一天，如果当天不用，放冰箱冷藏，第二天放卤锅里。
七、摆锅、装碗售卖
小料准备：
小料是放在小料台，让客人自己选择添加，有韭花酱、腐乳汁、蒜水、香醋、辣椒油、香葱末、香菜末等。
摆锅：
准备一个敞口锅(商用尺寸一般为口径1.2米、铁的、不锈钢的、铝的都可以，铁的价格便宜也常见，但是汤容易黑)，将香料包放入锅底，再准备一个蒸片，放入锅中，蒸片和锅口有个 15公分左右的距离，把火烧和豆腐沿着锅边摆一圈，中间放入肺、肠、五花肉，倒入卤汤，不要完全淹没火烧，开大火烧开 10分钟左右，改为中小火，即可售卖，汤少要加汤，加汤后大火烧开，食材少了要及时补充食材。
装碗售卖：
切一个火烧(竖切四下、横切四下)放入碗中，切一个豆腐(竖着四下、中间横切一下)放入碗中，切猪肺，1-2两左右(肺的量可多可少，有的客人不吃猪肺就多切一个豆腐)，切猪肠 1两左右大约10公分，切的不要太大，太大吃起来腻，切薄薄的两片五花肉(不要多，多了腻) ，倒入卤汤（不要漫过食材），再加小料即可。
八、卤汤的循环使用和保存
当天卖不完剩下的卤汤，把料渣打捞干净，倒入不锈钢桶中开火烧开，烧开后关火，敞开盖子，不要再碰了，第二天倒入敞口卤锅中，然后再倒入新汤，老汤会越来越香，当天卖不完的食材分类挑出来，放冰箱冷冻保存，第二天继续使用。
