这道烧饼，是扬州的一道特色美食，源自于一头烤猪肉。在清朝的时候，扬州的官员和商人经常用这种方法来招待客人，这是一种以大白菜和大白菜为主要食材的烧烤方法，味道是油炸的。外皮酥脆，里面的肉又干又软。1、扬州的“烤方”是在“叉烧乳猪”的基础上改良而来的一道传统美食。2、烤制方法：采用苏北地区的冬猪骨，不放调味料，只放少量的烤制，对温度和温度都有很高的要求。成品的颜色，烹饪技巧，都是普通菜式无法比拟的。

以前，他们用的是松树的树枝，用的是最好的木材，大多是火势柔和，耐久力强的麻柴，做出来的东西，外皮酥脆，肉又干又软，食时佐上甜面酱、胡椒、盐、葱，放入中空的糕点中，味道十分鲜美。猪肉是我国居民日常生活中最常见的一种动物源食物。由于猪肉的纤维比较柔软，没有太多的结缔组织，所以，在烹饪过程中，猪肉的味道是非常好的。猪肉是指排骨部分的骨头，里面有一块一块的脂肪，一块一块的瘦，适合做红烧、白炖和清蒸。

1.​大葱去叶，去根部，洗干净，剁成小块。2.取一片厚1厘米，中央有7条肋条的牛排，用小刀将牛排从中央切开；3.将猪肉表皮向下放置于案板上，用小刀将其四角修剪整齐，切成30 cm长，20 cm宽的正方形，然后用一根锋利的竹签，在猪肉表皮上刺出几个小孔（深入到猪肉表皮内），这样可以在烧烤过程中，让热量向深层扩散，同时也可以将空气中的热量散发出去。4.用一对钢叉，从肉片的第2个和第6个肋骨的缝隙中，从骨头的缝隙中刺进去，刺到7公分时，将钢叉的尖端向上刺出，每7公分再次刺进去，将钢叉的尖端从另一侧刺出来。

5.用2只两端磨成尖角的筷子，将排骨夹在叉子上，将排骨夹住，让排骨与叉子平行，在烧烤时，排骨不会掉下来；6.以一块一米长，六七十公分宽的烧制池子，置入烧制的炭火并点火；7.在没有火焰和烟雾的情况下，将炭块掰成一个小圆圈，用铁叉将炭块的表面向下，放进烤箱中，摇晃大约20分钟，直到肉类表面的水份被烘干，表皮变得焦黄时，取出。

8.用一根细长的铁钉，在表皮上扎一个洞，然后把表皮向下，然后放在烘箱里，用文火烘焙20分钟左右。9.去掉表皮上的脏东西，将排骨从上往下翻转，使其变得均匀，直到排骨缩小，排骨凸起，拿出来；10.此时，已经4次焙烧、3次剥皮，表皮已经非常薄了，肉质也已经完全成熟。

11.用小刀将猪肉表皮及周边烧焦的碎块削去，即可制成烧烤方块；12.把煎好的猪头去皮，用铁汤匙敲开，然后把猪头肉切片，把猪头骨切片，然后把猪肋骨切片，分别放在盘子里；13.将甜酱、花椒、盐、葱等放入盘中，夹在中空的糕点中。技术提示：1、选择食材时，要选择三千克的鲜肉。2.把叉子放到上面的时候，要把两根筷子平放在上面，这样可以避免肉质腐烂掉下来。3.烧烤的时候，要用一根铁钉，在猪肉的表皮上扎几个小孔，这样可以让堵塞的小孔穿透，这样烧烤的时候，才能保持热量的流动，不至于让猪肉的表皮膨胀，皮肉脱落，而丧失了烧烤的特点。

4.火焰要均衡，要不停地翻滚，表皮颜色要保持一致。5.将烧焦的表皮刮除，并将其沿着边缘刮除。另一种做法：1.取一块皮子大约1 cm厚，中间有七条肋骨的肉片。然后从中央切开一根肋骨。将猪肉的表皮放在案板上，用刀子将猪肉切成二十五厘米长，十九厘米宽的正方形，然后用锋利的筷子在猪肉表面扎几个洞，这样可以更好地散发出热量。2.用叉子从第二个和第六个肋骨的缝隙中刺进去，刺到6 cm处，把叉子向上刺出，每6 cm处刺进去一次，这样叉子就会从肉的另外一端刺出来。

然后用一双两端都磨得很锋利的筷子，把排骨夹在刀刃上，把排骨夹在刀刃上。3.用一块一米长，六七十公分宽的烤箱，将炭块放在烤箱中，燃烧到没有火焰和烟雾的时候，将炭块挖出一个凹进去的形状，握着叉子，将炭块向下，插入到烤箱中，摇晃，摇晃，摇晃，大约二十分钟，当肉类表面的水份被烤干，表皮变得黝黑发黄时，就可以离开了，用一块湿布沾着肉类的表皮，然后用刀子擦掉表皮上的灰尘，如法炮制，最后用一根细小的铁丝刺穿表皮，然后将表皮向下，放到烤箱中，用火烤20分钟左右。

此时已经4次焙烧、3次剥皮，猪肉已经完全成熟。再把猪皮向下，用小火烤上半个钟头，待猪皮上的油脂渗出来，“吱吱”作响，取出叉子和筷子，把猪皮上的碎块全部削掉，就可以做好了。4.把烤好的猪皮削成1.5 cm左右，1.2 cm左右的斜面，然后把猪肉切片，放入碟子里。盛在桌上的糖汁，花椒盐，葱白段，夹在中空的糕点里。