导读：

作为中餐第一大品类，火锅界的创新总是在引领行业。今年冬天，火锅品类有什么最新趋势？

1、头部品牌以“地标食材”作为最大卖点

2、锅底上新不断，但呼声最高的仍是经典锅底

3、食材品质第一，蔬菜要新鲜，肉类要高端

1.头部火锅品牌强调“当季鲜”

海底捞

（1）、内蒙罕山白绒山羊卷

内蒙罕山白绒山羊生长于赤峰地区，属于国家地理标志产品。其生长环境丘陵居多，空气清新，远离工业污染。山羊每日登高运动，蹦蹦跳跳活动量大，肌间脂肪较少，肉质细嫩且紧致有弹性。

（2）、黄土高原滩羊肉卷

滩羊主要生长于黄土高原地区，是中国优质羊肉的典型代表。滩羊一年只产一胎，营养价值极高。海底捞精选12个月以内的羔羊，肉质鲜嫩，膻味轻但奶香味十足。

（3）、云南文山红甸山药

文山拥有400多年的山药种植历史，其得天独厚的地理环境和悠久的种植历史，使得这里的山药口感软糯、绵密，而其中最负盛名的还要数红甸山药。其色泽光亮，在火锅中涮熟后味道清甜、糯而不腻，不仅口感好，营养价值也更为丰富。

（4）、冰爽葡萄柠檬茶

吉林长白山下鸭绿江河谷的自然条件得天独厚，这里孕育出晶莹剔透、颗颗饱满的北冰红葡萄。葡萄成熟后，等到气温降到-8°C以下趁冻采收，让风雪自然吹干其中的水分，得到糖分和果香味浓郁的冰葡萄。天然鲜果榨取，制成冰爽葡萄柠檬茶，每一口都是自然的味道。

（5）、浓浓浓菌菇汤

海底捞研发团队历时1年，从12种菌菇中筛选出黄金配比的5种菌菇：牛肝菌、茶树菇、姬松茸、香菇、鹿茸菇，菇香浓郁，口感超丝滑。其中的风味担当是来自云南楚雄的黑牛肝菌，其生长对生态环境要求苛刻，每年只能在无污染的原始森林中生长2个月，需由人工采摘。其品质纯净香气浓郁，是锅底菌菇风味的重要来源。

小龙坎

（1）、番茄土豆泥锅

天然好味道的新疆番茄，如今已经成为了餐饮品牌的头号招牌。在日照充足、昼夜温差大的独特生长环境中，孕育出香气浓郁、果肉厚实、酸甜平衡的新疆番茄。小龙坎精选八颗新疆番茄，慢火熬煮成就一锅番茄汤，再添加土豆泥，汤汁色泽红润，口感浓郁更鲜香。番茄锅常见，但添加了土豆泥的番茄锅却是这个冬天最新鲜的存在。

凑凑

（1）、波士顿龙虾

波士顿龙虾是享誉全球的高端海鲜，其生长于纯净的深海水域，清澈冷凉的海水孕育出“钳大有力、壳薄光滑、颜色均匀，虾尾壮硕、肉质饱满、自然鲜甜”的龙虾名品，素有“海鲜之王”的美名。为确保波士顿龙虾的鲜活，凑凑与供应商合作，每日直配到店，限量供应，只为呈上最新鲜的“海味”。

（2）、澳洲谷饲和牛

凑凑严选的澳洲谷饲和牛，来自澳大利亚Macquarie Downs育肥场，因柔嫩多汁的肉质、细腻的大理石花纹和浓郁的风味而闻名。其在严格管理的环境中喂养，相比草饲牛，谷饲和牛通过科学配比的谷物饮食（如玉米、大麦、豆粕等）及超过300天甚至更长时间的饲养，牛肉的品质更加稳定，风味和脂肪分布更为突出。

（3）、乌珠穆沁草原羔羊排肉

北纬43度的锡盟草原，土地肥沃、水草丰茂，拥有超过200种天然牧草，富含野韭菜、苜蓿、山野葱等高营养草本植物。在这里生长的乌珠穆沁草原羊自由活动范围大，运动量高，瘦肉率高，脂肪洁白且富有弹性。其生长期较短，6-12个月的羔羊肉质最为细腻嫩滑，纤维短而柔软，入口鲜嫩无膻味，是涮肉佳品。

巴奴

（1）、黄心白菜

黄心白菜是沿淮地区的特产蔬菜，属于白菜的变种。其外叶翠绿、内叶浅黄至金黄层层渐变，成熟时心叶紧抱或半抱状。它能在零度以下的低温环境中良好生长，且霜后口味更为鲜美，是难得的冬季绿叶菜。其菜叶柔嫩、汁水丰富、口感清甜，在火锅素菜界，一出场即为顶流。

（2）、笨菠菜

东北人喜欢把自己家养的、没打农药的东西前面加个“笨”字。而笨菠菜，就是通常所说的趴地菠菜，其生长在露地环境中，完全依赖自然降水和土壤养分，不使用化肥和农药，绿色又健康。相较于速成菠菜，笨菠菜从播种到采收需要更长的生长周期，这种用笨办法种出来的菠菜，更有味儿。其叶片厚实而柔嫩，根茎颜色鲜艳，品质优越。带根一起吃，更能品尝到菠菜的自然鲜甜。

（3）、鲜冬笋

巴奴的鲜冬笋源自福建深山毛竹林，冬笋通常呈锥形，表皮棕黄色，内部为白色或乳白色，笋肉质地坚实而富有弹性。冬季时段采摘的笋子味道最为鲜美，纤维细腻，吃起来又甜又嫩，不会有渣，堪称这个冬季最地道的人间风味。

（4）、野生菌汤

今年云南野生菌再度爆红，巴奴也借势重新介绍了【野山菌汤】这款上架23年的经典产品。其取材选自3种云南野生菌菇：黄牛肝菌鲜味浓郁，构成菌汤美味的基础；黑牛肝菌色彩厚重，为菌汤加上自然的底色；美味牛肝菌香甜独特，使菌汤更具风味。3种野生菌配比得当，终成经典美味，它不仅是锅底，更是一款可以喝的好汤。

（5）、经典牛油辣

从牛肉辣到经典牛肉辣，巴奴的锅底升级用了整整23年，只为找到调制风味的最佳构成食材。源自重庆石柱县，辣而不燥、亮红纯正的石柱红辣椒；源自四川茂县，麻味纯正、芳香浓郁的茂汶花椒；源自贵州，香辣鲜浓、品质稳定的黄口姜；源自郫县，采用自然传统工艺、自然发酵1年以上的郫县豆瓣酱；源自天然牧场，自然原香、醇厚清新的牛油；配以20多种天然香辛料炒制，麻辣过瘾，却不刺激肠胃，是真正超越时间的经典口味。

重八牛府

（1）、黄油走地鸡

与传统的工业化养殖鸡不同，黄油走地鸡采用的是自由放养的方式，鸡只在广阔的土地上自由活动，摄取天然食物，肉质更加健康、富有弹性和口感。

重八牛府选用的黄油走地鸡，均为自然生长180天以上，放养在竹林中喝露水吃小虫不喂人工饲料的鸡。其由原产地直供，不经任何加工处理，涮煮后肉质紧实，口感鲜甜，最适合冬季养生滋补。

（2）、澳洲和牛

重八牛府此次上新了两个部位的澳洲和牛，其一是御樱和牛后臀尖（原切M6-7）肉质具有高达6至7等级的霜降，脂肪分布均匀且细腻；另一种则是御樱和牛腹肉心（冰切M6-7）脂肪层含量适中，肉香与脂肪相融合，口感层次更丰富，低温切割工艺加持可最大程度保持肉质的鲜度与完整性。

其选用的澳洲和牛，来自于澳洲昆州K SPUR牧场，该牧场通过日本和牛育种技术，采用F4代纯种和牛进行繁育。通过精细的饲养与育种技术，使和牛在生长过程中能够获得完美的脂肪分布和肉质结构，确保了每一块肉都具备上乘的口感与风味。

蜀大侠

（1）、豌豆尖

豌豆尖的独特之处在于，它只在打霜后、开花前的一段短暂时间内成熟，因此每年都成为消费者期待的季节限定美食。作为一款源自西南的时令蔬菜，其茎叶柔嫩、鲜美多汁、营养丰富，深受消费者的喜爱，素有“西南F4心尖尖”之称。它不仅味道鲜美，还富含多种人体必需的氨基酸，是健康饮食的优选。

（2）、耙耳朵

耙耳朵的独特风味源于二十几种香辛料的精心调配，经过文火慢卤，使肉质浸透了浓郁的卤香与香料的味道。每片耙耳朵厚度适中，约2mm，口感既耙糯又带有一点脆嫩，外形上保持了一定的弹性。在火锅中涮煮后，可在浓汤中释放出浓郁的卤香与椒香。味道丰富层次分明，回味绵长。

（3）、贵妃牛肉

贵妃牛肉通常选自牛肉的优质部位，通过原切工艺和牛奶沐浴技术，确保每一块牛肉都能呈现出最嫩滑、香醇的口感。作为火锅大赛银奖产品，贵妃牛肉在火锅中的表现尤为突出。涮煮后，牛肉外嫩内滑，肉香四溢。无论是麻辣火锅还是清汤锅，都能完美适配，为汤底增添肉香。

左庭右院

（1）、长寿乡蔬菜

广西巴马长寿乡是十大富硒之乡，土地土壤肥厚，富含微量元素，其水资源多为山泉水，十分适合种植蔬菜；而江苏如皋则是世界著名的长寿之乡。

左庭右院在两地均设置了定向种植蔬菜基地，核心食材可新鲜直达门店。如皋萝卜、矮脚青、笨菠菜、茼蒿菜、生菜、卷筒青，最新鲜的蔬菜拼盘，从田间到餐桌，为消费者带来更好的用餐体验。

鸿姐老火锅

（1）、川西烟熏老腊肉

川西烟熏老腊肉，源自四川西部地区，采用传统手工制作工艺，以跑山猪五花肉为主要原料。此烟熏腊肉因其鲜美的肉质和丰富的油脂而闻名，肉质肥而不腻，香气浓郁，回味悠长。川西烟熏老腊肉对刀工要求极高，薄如纸的切片是制作的关键。每片腊肉必须切得均匀细致，煮过后晶莹剔透才是最好的品味状态。

楠火锅

（1）、新疆金番茄锅

经过全球上千个番茄品种的科学比对和口感测试，楠火锅最终选定一个新疆黄金番茄品种。该番茄采用自然完熟采摘，杜绝反季培育，一年一采，产量稀缺。其生长环境日照充足，天山雪水灌溉，铸就厚实的果肉，其内富含非转基因金番茄天然营养素，口感浓郁，是熬制金番茄锅的最佳原料。

2.火锅供应链企业主推产品

仟味高汤

（1）、猪肚鸡汤

每年冬天，暖心暖胃的猪肚鸡汤都会成为消费者首选。仟味高汤的猪肚鸡汤底是冬季大爆款，其精选猪大骨、鸡架与鸡肉，慢火熬制高汤，搭配优质白胡椒，香味醇正，汤色奶白，入口辛辣芳香，浓郁饱满顺滑。

（2）、金汤板栗鸡锅

今年冬天，金汤板栗鸡锅成为了海底捞、朱光玉的爆款锅底。该锅底主打“颜值+养生”，金汤鲜浓明亮、口感温润，板栗的自然甜味与鸡肉的鲜香相得益彰，可带来温暖而滋补的美味体验。

四川美味源

（1）、原味鸡汤

美味源鸡汤，甄选新鲜鸡肉和鸡骨为原料，8小时标准化熬煮，13道营养留存熬煮工艺，香气自然浓郁，风味柔和稳定，入口滋味饱满，回味悠长，是多家餐饮门店的冬季首选。

亲热集团

（1）、仙腰家族

仙腰家族系列产品包括亲热大刀腰片、亲热麦穗腰花、亲热巴掌腰花、亲热爽口腰花四大产品，采用专业去腥技术，在保留猪腰脆嫩爽口口感的同时，去除异味，是今冬最为火爆的川渝火锅食材。

（2）、毛肚

作为火锅餐桌上的必点菜品，毛肚的魅力无人能敌。亲热推出毛肚嗨吃组合装系列，内含白毛肚、大叶片毛肚、黑千层、白千层四款精选毛肚，白毛肚嫩滑细腻、鲜美可口，大叶片毛肚毛刺饱满、叶片肥厚完整，黑千层层次分明、口感丰富，白千层肉质细嫩、鲜香扑鼻。上述毛肚均采用木瓜蛋白酶发制，脆嫩爽口有嚼劲，一推出便受到了食客们的青睐。

佳士博

（1）、香菜猪肉丸

采用猪肉和鸡肉的黄金配比，将猪肉的香浓与鸡肉的鲜嫩完美融合，口感柔软嫩滑，兼具弹性和多汁的特点。加入香菜提鲜，香菜的清香融入肉馅中，既能去腥，又为丸子增添了一份独特的草本清新感，形成了独具一格的清香口感。

（2）飞鱼籽包

选用高品质飞鱼卵，搭配弹牙的外皮和鲜香馅料，口感层次丰富，肉质紧实嫩滑。飞鱼卵颗粒感十足，咬下去时轻轻爆破，带来独特的“嘎嘣”脆感。鲜美的汁液涌入口中，形成味蕾上的绝妙平衡。

3.火锅餐饮新趋势总结

随着消费者对火锅的需求日益多样化和对健康食材的关注加深，今冬火锅餐饮行业迎来了一些新的趋势和变化。这些变化不仅反映了市场消费的升级，也体现了火锅文化不断创新和融合的特点。

（1）. 地标食材成为最大卖点

地标食材热度延续，依旧是今冬火锅餐饮的最大亮点。越来越多的餐饮品牌开始聚焦本地特色食材，选用地理标志产品，凸显品牌形象，提升辨识度。可以说，地标食材的使用，让餐饮品牌在宣传中有了营销素材，每个地标食材都能讲出一个好故事，而好故事又最能打动消费者的心。

地标食材不仅提升了餐品的品质和口感，也让消费者在享受美味的同时，感受到中国的地大物博。

（2）. 肉类涮品不断升级

今冬火锅的肉类涮品在质量和多样性上有了进一步升级，从高端进口牛肉到国家地理标志认证的新鲜牛羊肉，再到饱含地域特色的老腊肉，作为涮品中的主力军，肉类品质价值凸显。具有独特鲜美口感，且品质上乘的肉类食材，是品牌吸引食客的活招牌。

与此同时，高端海鲜等食材的加入，也让火锅食材更加丰富，满足了消费者对多元化和新鲜口感的追求。

（3）. 经典风味锅底仍是主流

今年火锅界“贵州红酸汤”横空出世，引发火锅锅底的持续创新变革。不过从今年秋冬各大餐饮品牌和供应链企业的主推产品来看，经典风味锅底依旧占据着火锅市场的主流地位。辣锅、菌汤锅、番茄锅、猪肚鸡锅等经典锅底依然是冬季火锅的热销选择。

更多品牌选择在经典锅底上进行制作原料的创新升级，以高品质吸引消费者。经典锅底的持续热销说明消费者对于传统口味的依赖和对经典的偏爱。

（4）. 蔬菜强调当季鲜

在火锅食材的搭配上，蔬菜也逐渐成为了一大亮点。与肉类食材的升级同步，季节限定鲜蔬的使用成为火锅的新趋势。从新鲜的黄心白菜、笨菠菜到鲜冬笋等蔬菜，这些当季蔬菜不仅能够提供丰富的营养，还能与肉类食材相得益彰，平衡火锅的口感。尤其是随着健康饮食理念的流行，更多消费者倾向于选择富含膳食纤维和维生素的蔬菜作为涮品。

今冬火锅餐饮的新动态展现了多样化的市场需求，消费者对高质量、多元化、健康的食材需求不断增加，火锅这一传统美食也在现代餐饮市场中焕发出新的活力。