未来的餐饮竞争一定围绕着供应链！成为细分品类的头部品牌，意味着在产品品质、成本价格方面领先同品类其他选手，这就需要深耕供应链领域，构筑品牌护城河。
有哥供应链推出源头食材系列盘点内容，为餐饮品牌揭秘各色食材的“味道密码”，推荐优质源头企业，让源头好产品遇到好买家。
第一期，为大家解密麻辣江湖，带来辣椒和花椒的选购指南及优质企业推荐。
年轻人“无辣不欢”
辣味版图强势扩张
香辣、麻辣、酸辣、鲜辣……辣味味型丰富多彩，摇曳生姿。
这届年轻人有多爱吃辣？美团点评数据显示，中国市场的辣味消费者占比高达41.8%，辣味统一了全国人民的口味。
同时，辰智大数据显示，截至 2024 年 Q1，52.1% 餐厅在售卖辣味菜品，近几年，辣味菜品餐厅渗透率变化呈现逐年升高态势。2019 年我国餐饮市场中共有 18.3 万道辣味菜品，2024 年 Q1 已经增至 24.6 万道。
在餐饮大盘中占比较高的火锅、烤鱼、川菜都以麻辣味型为主，增长速度非常快的湘菜也是辣味菜系。近期，辣椒炒肉席卷全国市场，更是让餐饮人感受到了辣味美食的吸客能力。
再看辣味的版图扩张。过去吃辣人群主要集中在川渝、贵州、湖南等省市，如今辣味已经火爆全国，连清淡口的“江浙沪”，也被江西小炒轻松拿下。吃辣人群高速增长中，辣椒、花椒成为餐饮行业的流量密码。
辣味味型丰富，也为产品创新提供了无尽的潜力。重庆火锅的麻辣、剁椒的咸鲜酸辣、青花椒的微麻微辣、酸汤的醇香酸辣，味道充满变化，也诞生了很多门店爆款。水煮鱼、口味虾、辣子鸡、香辣牛蛙、青花椒烤鱼……都是能撑起一家门店的大单品。
全国14个产地，辣椒如何选择？
餐饮品牌选择辣椒时可以从以下几个方面进行考虑：
一看辣椒品种。
干辣椒品种：二荆条辣椒🌶＜子弹头辣椒🌶🌶🌶＜朝天椒🌶🌶🌶🌶🌶
二荆条辣椒体型细长，色泽红亮。辣度适中，带有一种特殊的甜香气息，常用于制作川菜中的经典菜肴，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，为菜品增添独特的香味。
子弹头辣椒形状类似子弹，果实质地较硬。比二荆条辣椒辣一些，但不及朝天椒。香味浓郁，并且在烹饪过程中能够保持较好的形状，不会轻易破碎。适合制作辣椒油、辣椒酱等，在一些需要体现辣椒形态的菜肴中也很适用，例如辣椒炒肉。
朝天椒果实较小，呈圆锥状，辣度极高，颜色鲜艳，以红色为主。具有浓郁的辣椒香气，且香气较为持久。适合用于制作需要强烈辣味的菜肴，如辣子鸡、麻辣火锅底料等。
鲜辣椒品种：彩椒🌶＜螺丝椒🌶🌶🌶＜小米辣🌶🌶🌶🌶🌶
彩椒（甜椒）颜色丰富，有红、黄、橙等多种颜色。几乎没有辣味，口感甜脆，主要是用于增加菜品的色彩和甜味，一般在西式沙拉、中式炒菜中作为配菜和点缀。
螺丝椒形状卷曲似螺丝，颜色深绿。口感较脆，辣度适中，清香味比较突出，适合用于炒制新鲜的蔬菜类菜肴，如青椒土豆丝、青椒炒蛋等，能为菜品增添清爽的辣味和鲜香味。
小米辣个头较小，呈尖锥形，颜色鲜艳，是鲜辣椒中辣度较高的品种之一。味道辛辣刺激，常用于制作凉拌菜、蘸料，或者在烹饪过程中作为提辣的调料，如泰式冬阴功汤、凉拌米线等。
二看产地因素。
不同产地的辣椒各有优势，贵州辣椒得益于高海拔、低纬度、昼夜温差小、光照适中、雨水充足，生产的辣椒香辣协调，味道更香。
四川是辣椒的重要产区之一，其辣椒品种丰富，种植和加工方面都达到了较高的水平，四川的二荆条辣椒在全国都很有名。
云南得天独厚的地理环境和气候条件孕育出多种特色辣椒。云南丘北辣椒是中国国家地理标志产品，具有色泽好、油分足、辣而不烈等特点。如果餐饮品牌注重菜品的创新，或者希望引入一些具有民族特色的辣椒风味，云南辣椒是值得考虑的。
新疆日照时间长，昼夜温差大，使得辣椒果实饱满，色泽艳丽。新疆的干辣椒，如线椒，干物质含量高，辣度和香味都很出色，而且产量较大，供应稳定，能够满足制作辣椒油、辣椒粉等大规模生产的需求。
三看色香味。
优质干辣椒应色泽均匀、自然，红色辣椒颜色鲜艳有光泽。辣椒完整无破损、无虫蛀，质地硬脆。
鲜辣椒颜色应鲜艳、有光泽，色泽纯正，形状规则、大小均匀，质地坚实而有弹性。
辣度测试：
干辣椒：可以取一小段干辣椒，放入口中慢慢咀嚼，感受其辣度的强度和持续时间。对于辣度要求较高的餐饮品牌，如经营麻辣火锅的店铺，可能更倾向于选择辣度高且持续时间长的辣椒品种，像朝天椒；而对于一些需要温和辣味的菜品，如青椒肉丝，可以选择二荆条辣椒等辣度适中的品种。
鲜辣椒：将鲜辣椒切开，用舌尖轻轻触碰辣椒内部的籽和果肉，初步感受其辣度。或者将鲜辣椒切碎后加入少量的油，加热后品尝油的辣味，这种方法更接近烹饪时的实际情况。
四看供应企业。
选择有良好信誉的供应商，可以查看供应商的资质证书、行业口碑、经营历史等。
优先选择源头供应商，货源稳定、质量过硬、成本有优势。
餐饮品牌这样选花椒
麻味更足，价格更低
花椒的品质受哪些因素影响？
最重要的是产地和品种。
除此之外，哪怕同一产地，品质也会呈现很大的差异，比如是一茬还是二茬，开口率、花椒籽的含量、挥发性油脂的含量，保存的环境、保存的方式等，所有的细节最终决定了花椒的品质。
一看产地和品种。
花椒的主产区主要分布这几个省市：
四川汉源——有名的 “贡椒”，有2000多年栽培历史，自唐朝元和年间就被列为皇室贡品。
陕西韩城、陕西凤县，甘肃陇南——我国著名的 “花椒之乡”。去年天水麻辣烫的爆火，带动陇南花椒实现了破圈。
云南昭通——云南较为出名的花椒产地，所产出的花椒粒大、肉红，味道香。
河北涉县—— 气候适宜，所产花椒品质极佳……
在餐饮的具体应用中，可以根据不同花椒品种的特性，匹配应用场景。
比如大红袍花椒麻味浓郁且持久。香气醇厚，带有微微的甜味。
适合用于制作一些口味浓郁的川菜，如麻辣火锅、麻婆豆腐等，能赋予菜品强烈的麻香风味。
青花椒颜色青绿，颗粒饱满，麻味相对清新，带有独特的草本香气。
常用于制作具有清新口感的菜肴，如青椒鱼、藤椒鸡等，能为菜品增添清爽的麻味。
小花椒（野花椒）颗粒较小，但麻味十分强烈，香气较为浓烈且有些刺鼻。
在一些地方特色菜肴或者民间传统美食中使用较多，例如某些山区的炖菜、腌制食品等，少量使用就能带来浓郁的麻味。
二看色香味。
优质花椒一定是色泽均匀、光亮的。大红袍花椒应呈鲜艳的深红色，青花椒为鲜绿色。色泽暗淡或者颜色不均匀的花椒可能质量不佳，或者存放时间过长。
颗粒饱满、完整，无破碎、干瘪的情况。完整的颗粒说明花椒在采摘和加工过程中受到的损伤较小，其内部的有效成分保存较好，麻味和香气更足。
香气鉴别的方法：取少量花椒放在手心中，双手轻轻揉搓，然后闻其香气。优质花椒会散发出浓郁、纯正的香味，没有异味或者霉味。也可以将花椒放入热水中浸泡片刻，闻其散发的香气来判断品质。
注意事项：不同品种花椒香气有所差异，但都应该是自然的植物香气。如果闻到刺鼻或者化学气味，很可能是经过不良处理的花椒。
麻味测试：
方法：最直接的方法是取一粒花椒放在舌尖上，轻轻咬碎，感受麻味的强度和持续时间。也可以将花椒加入少量的油中，加热后品尝油的麻味。
注意事项：麻味的程度要根据餐饮品牌的菜品需求来判断。例如，麻辣火锅需要较强的麻味，而一些清淡的凉拌菜只需要淡淡的麻味即可。
水分含量判断：
方法：用手捏一下花椒，优质花椒应该是干燥的，颗粒比较硬，有扎手的感觉。
注意事项：水分含量高的花椒容易发霉变质，保存时间较短，而且在烹饪过程中可能影响菜品的口感。
三看供应企业。
选择有良好信誉的供应商，可以查看供应商的资质证书、行业口碑、经营历史等。
优先选择源头供应商，货源稳定、质量过硬、成本有优势。
不找源头，就会被赚差价！
餐饮品牌如何选择供应商？
为什么要找源头供应企业？
1.源头产品更稳定。
农贸市场买货有很多不确定性，从源头工厂买到的非存货和农贸市场买到的存货价格是一样的，同样的价格品质更高，好货都在源头。
2.源头工厂产品品质更有保证。
花椒王子杨涛举了个例子，同样是某个品种的花椒，非存货的麻度可以达到40，但是存货的麻度只有30，用量更少；炒一锅火锅炒料，非存货炒料只需要用12斤，炒出来比用18斤存货的麻度更高，而且更香。
像火锅对于辣椒的要求比较高，品质、卖相都要好，且不能有杂质，源头产品更能满足餐饮企业需求。
3.源头企业掌握一手信息。
两位在花椒行业深耕十几年的供应链企业老板表示，“今年是近10年以来花椒最便宜的一年，降到了历史最低价，正是囤货的好时机。”
如果讲究品质，想要做细分品类里的头部品牌，一定要溯源，找到源头工厂！
结语：
一个餐饮品牌能否经营得好，和创始人理念、品牌打造相关，更与品牌对产品的敬畏相关。
以前行业信息不透明，没有太多选择空间，主要靠从农贸市场采购，或者从渠道供应商采购，但是现在有了更多的机会可以找到源头供应链，拿到一手货源的优质产品。
从源头到餐桌，成本更低、品质更高、创新能力更强、有更多的营销故事可讲，帮助连锁餐饮全方位打造品牌的竞争力。
