本文转载自【好好生活事务所】
如果你的余生接下来只能吃一种动物的肉，你会选什么？这个问题，可能很多人的答案会是猪肉。毕竟，拥有了猪肉，就等于拥有了红烧排骨、蒜泥白肉、清蒸肘子、糖醋里脊、回锅肉、锅包肉……可是，每每在我们放开肚皮大快朵颐之余，一个微弱的声音会时不时出现在脑海里——现在的猪肉，好像没有过去香了呢……这个感受很多人都有过，但是却没人敢大声提出来。因为尽管我们觉得现在的猪肉又干又柴，没滋没味，内心却又忍不住怀疑自己：是不是生活水平提高了，我们就嘴也刁，心也飘了？毕竟，我们当中很多人都是只吃过猪肉，没见过猪跑。但现在，我们可以肯定地告诉你：那不是你的错觉！现在的猪肉是真的不如过去香了，因为它很可能就不是同一种猪！
在过去，我们吃的猪肉主要是中国的地方猪，也就是我们常说的“土猪”。而现在，你吃到的猪肉，大概率是来自国外的“洋猪”。这个转变其实是一个漫长的过程。中国是世界上最早开始驯养猪的国家，至今差不多有8000多年的历史。猪肉一直在中国人的餐桌上有着不可替代的位置。2021年《中国统计年鉴》显示，在2020年，中国人均肉类消费是24.8kg，其中猪肉消费高达18.2kg，远远超过牛肉的2.3kg和羊肉的1.2kg[1]。毫不夸张地说，中国人的“吃肉自由”，大半都是猪肉给的。
▲猪肉是中国人餐桌上的常客，各种菜系都能见到猪肉的影子（图片｜图虫创意©）但猪肉越吃越多，很多人都没注意到，猪肉的品种，早就变了。2021年，安徽省农科院畜牧兽医研究所副研究员李庆岗在接受《半月谈》杂志采访时介绍：中国生猪养殖业主要引进的外来品种有巴克夏、皮特兰、汉普夏等6个品种，其中，长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种在中国的市场占有率达已经达到90%以上[2]。实际上，“洋猪”占领中国市场，并不是这几年才有的事。洋猪的引进，已经持续了一个多世纪了。近代以来，随着中国国门被打开，一些外来猪种进入中国地方。比如，1875年，德国的约克夏猪进入山东；1896年，俄国的白色猪进入东北地区；1900年德国人又把大白猪带到张家口和青岛一带；1911年后，日本又把约克夏猪和巴克夏猪也带到了东北。但真正主动地大规模引进国外纯种猪，是在上世纪50年代。1950年从苏联引进了苏联大白猪50头；1958年又从苏联引进了一批克米洛夫猪；而1964年又从瑞典、英、法、荷兰、日本等国引进了300多头长白猪[3]。
▲引进的洋猪多是这种大白猪（图片｜图虫创意©）最初引进的目的是为了进行生猪品种改良和杂交，推进“猪肉商品化”，让人人都能吃上便宜的猪肉。但是，渐渐地，事情的另一面开始显露出来。这些洋猪逐步占领了市场，竟然让一些中国地方猪品种濒危了。《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》显示，中国灭绝、濒临灭绝以及濒危的猪种高达37个，其中横泾猪、虹桥猪、潘郎猪、雅阳猪、北港猪、福州黑猪、平潭黑猪、河西猪已经灭绝，岔路黑猪、碧湖猪、兰溪花猪、浦东白猪、沙乌头猪濒临灭绝[4]。所以，市场上外来猪越来越多，本土猪越来越少，你吃到的猪肉很有可能是洋猪而非土猪了。
都是猪肉，本土猪和进口的洋猪之间差异大吗？关于这个问题，已经有不少研究给出答案，两者在品质、外观等方面真的不太一样。2015年，《动物营养学报》上发布的一篇论文，就从中外品种猪的质地、外观等角度入手，对比了土猪和洋猪的品质差异[7]。它们最大的区别在于“肥瘦构成”。
▲码好料待烹饪的生猪肉排，脂肪的挥发性风味会在油煎高温下释放出来（图片｜图虫创意©）先说肥肉的部分，土猪的脂肪含量比洋猪更高，尤其是“肌内脂肪”含量。牛肉里，“雪花和牛”往往是高端牛肉的代名词。和普通的牛肉相比，雪花牛肉肌间脂肪更高、肌纤维更细，赋予牛肉滑嫩柔软的口感。其实，评价猪肉，也有一个类似的“大理石纹”指标。所谓大理石纹，是瘦肉之间夹杂着脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可见。这个“大理石纹”与猪肉的“肌内脂肪”含量正相关。而后者的含量和分布则与猪肉的风味、多汁性及嫩度都有直接关系。肌内脂肪和我们平时理解的脂肪或者肥肉可不一样（那是肌间脂肪）。你可以简单理解为“被瘦肉包裹在里头的一丝丝脂肪”，肉眼并不可见。但是猪肉大部分的挥发性风味成分都在里头，如直链醛、醇、烃和酮类等。猪肉在香煎加热时，这些挥发性风味就丝丝缕缕冒了出来，让土猪肉风味浓郁。土猪香就香在肥瘦得当，脂肪在瘦肉里分布又相对均匀。而后来引进的外来品种猪，大多是瘦肉型，肌内脂肪含量要低于本土地方猪，因此风味会较土猪稍微逊色一些[5]。
▲均匀分布的大理石状纹理是土猪肉比洋猪肉更香的秘密（图片｜图虫创意©）再退一步讲，即使同样是瘦肉，土猪和洋猪的肉质和口感也不一样。土猪的瘦肉更嫩，相比之下，洋猪的瘦肉更加干柴、有咀嚼感。这是因为，洋猪的肌纤维比土猪更粗。这也十分符合我们的想象，肌纤维的大小决定了肉的质感，纤维越是细密，肉质就越是紧致细嫩。反之，纤维越大，肉质就越是粗糙。研究显示，我国地方猪种肌纤维直径约在44-57μm之间，而引进洋猪的肌纤维直径则在54-72μm之间，一上一下差了接近一倍[6]。所以，你吃的如果是洋猪肉，那偶尔被柴到，也真的并不奇怪。
▲饱满的脂肪和鲜红的肉色对猪肉风味和口感有很大影响（图片｜图虫创意©）除此之外，土猪、洋猪在外观、弹性、保水能力能诸多指标上存在差异。比如土猪猪肉颜色比洋猪更加鲜红一些。这不仅仅是“颜值”的问题，外观上的差异也会影响到口感。不知道你小时候家里的长辈有没有教导过你，红的鲜艳的才是好猪肉，发灰发白的肉不好吃。这其实就是吃着土猪肉长大的父辈们积累下来的生活经验。因为颜色深表明肌红蛋白含量高，且肌红蛋白中的赖氨酸比例比较高，这都是影响猪肉风味的重要因素[7]。而论文数据显示，土猪肉的肉色评分普遍要高于大多数洋猪。总之，除了童年滤镜加成之外，现在的猪肉没有以前的土猪香了，这可能不是你的错觉。
那么，你可能会问，既然都说了土猪肉的风味和品质都优于洋猪肉，那为什么中国猪肉市场还会被大量的洋猪肉占领呢？答案很简单，这是市场的选择。首先，洋猪的生长速度远远高于土猪。中国地方猪育肥期的生长速平均在400g/天左右，而外国的大白猪、长白猪、杜洛克猪的生长速度普遍达到了700g~900g/天左右[8]。
▲中国本土猪多是小黑猪（图片｜图虫创意©）这无疑是一个巨大的差距。要知道，在几十年前，让人们都能吃上肉，是比肉的风味更让人看重的目标。从这个角度看，引入生长速度快的外来猪，无疑对中国猪肉的供应有巨大帮助。而生长周期的缩短，对养殖户来说，也意味着成本的降低。举个例子来想，养一头本土黑猪，从猪仔到成猪，生长周期需要12个月，而养一头进口洋白猪，只需6个月。这期间饲料、人工等等成本核算下来，差距甚至可以达到几千元[9]。同时，土猪的产仔率也因为育种行业内卷，优势被“卷”没了。在过去，中国土猪的繁殖能力相较洋猪是占优势的，这也是养殖户青睐本土猪的一个重要原因。但随着近年来国外育种投入增加，外国猪越来越能生了。像丹麦法国和加拿大的长白猪每胎的产仔数量已经超过15头，甚至高于某些国内的高产猪种。而中国的地方猪产仔性能本来还不错，现在一对比，就不太够看了[10]。因此，站在养殖户的角度，从经济效益考虑，选择外来猪品种进行养殖，无疑更加划算。
▲在农场里规范养殖的洋猪和它们的猪崽（图片｜图虫创意©）另外，随着生活水平的提高，人们不再像过去一样“缺油水”，更加偏好瘦肉。这也使得瘦肉率更高的洋猪肉更加受到青睐。研究显示，外来品种中大白猪、长白猪、杜洛克猪的胴体瘦肉率，均在60%以上，而中国地方种猪的瘦肉率平均水平仅仅只有41.2%[11]。这种“瘦肉偏好”也在上世纪八十年代的养殖户之间，掀起了一股引进“瘦肉型洋猪”的热潮。长白、大约克、杜洛克和汉普夏等等世界著名瘦肉型猪种在这一时期陆续从原产地引入中国。可以说，我们现在失去的每一口土猪肉，都是我们当初自己用筷子投的票。当然，对绝大多数普通人来说，土猪和洋猪在中国市场的此消彼长不是一件坏事。洋猪的引进和普及，让普通人吃上更加便宜、瘦肉更多的猪肉，同时，也让养殖户有利可图，可以说利好多方，是市场自然选择的结果。
▲土猪肉和洋猪肉的价格差异在一定程度上决定了洋猪在市场上的占有率（图片｜图虫创意©）对那些念念不忘土猪肉的人来说，也并不是没有其他选择。只要钱包有底气，如今不少猪肉品牌旗下都有土猪肉的产品，只不过很多都走的是中高端路线，价格普遍比较贵。比如，市场上普通的猪肉价格一斤只要15块钱左右，而某土猪品牌一斤土猪肉差不多要40多块。如此对比一下土猪洋猪的价格，我的钱包它小声告诉我，洋猪肉也蛮香的......
