餐饮行业的秘密武器:100款实战配方,让你的餐厅脱颖而出!

天下厨 2024-03-06 19:29:19

第一集,如果大家喜欢请点赞支持。我会第一时间抓紧更新!!

1. 【西柠汁】

原材料;

新的浓缩柠檬汁500克,海天白米醋600克,清水600克,冰糖600克精盐50克,车轮黄油150克,狮牌吉士粉50克,新鲜柠檬4只,添之彩柠檬黄适量.

制作流程;

1-用清水100克把吉士粉 溶解。

2-把所剩的材料倒入不锈钢煲煮开。

3-把溶解的吉士粉倒入煲内搅拌煲滚即可。

4-最后以柠檬黄调色。按照个人的要求去调即可。

味型;色

泽金黄,酸酸甜甜。开胃。小孩比较喜欢。

适合菜式;

西餐的西拧汁鸡扒。西拧焗鸡翅,西拧吉列猪扒。

保存方法;

在低于0°--5℃的环境下可以存放 20天。

2. 【橙花汁】

原材料;

新的浓缩橙汁500克、海天白米醋500克、鲜橙500克,冰糖300克,君度酒15克,精盐20克,吉士粉75克.

制作流程;

1-鲜橙去皮,用搅拌机搅烂,吉士粉用橙汁 溶解。

2-把所剩的材料倒入不锈钢煲煮开。

3-.把溶解的吉时粉倒入煲内搅拌煲滚即可。

味型,

色泽金黄。橙味十足,

适合菜式;

橙花炸鸡。橙花汁排骨。

保存方法;

在低于0°--5℃的环境下可以存放20天。

3,【七味盐】

原材料;

双桥味精1500克、精盐500克、五香粉100克、红辣椒粉 150克、胡椒粉 100克、甘草粉50克、八角粉50克、子然粉100克。

制作流程;

把所有材料放盆内捞均匀即可。

味型;

复合味。

适合菜式;

七味虾。避风塘炒蟹。

保存方法;

常温下用密封容器保存3个月。

4.【豉油王】

原材料;

海天生抽1000克、海天老抽300克、美极鲜酱油300克、龟甲万豉油 300克、泰国鱼露300克、双桥味精300克、家乐鸡精100克、杂菜水【葱100克。香菜100克洋葱50克。西芹100克。红萝卜50克,姜50克】4000克、冰糖600克。

制作流程;

1-把杂菜加水4000克,煲一个小时,剩下3000克水,滤去菜渣。

2-所有原材料放不锈钢煲内煮10分钟,即可。味型;豉油芳香。

适合菜式;

豉油王焗鹅肠,豉油王炒面。

保存方法;

常温下用密封容器保存15天。

5,【鳗鱼汁】

原材料;

泰国魚露150克、日本燒汁250克、日本龟甲万酱油250克 、味事达生抽 250克、美極鲜味汁250克、冰糖250克、美國辣椒仔半支、金奖白兰地100克、二湯2000 克。

制作流程;

把所有原材料放煲内慢火煮30分钟即可 。

特点;

色泽金黄。

适合菜式;

照烧鸡排,照烧鳗鱼。

保存方法;

常温下用密封容器保存15天。

6,【地哩豉油】

原材料;

海天生抽10000克、泰国鱼露600克、古越花雕酒200克、双桥味精 500克、家乐鸡粉200克、冰糖2500克、美極鲜酱油500克、海天草菇老抽200克、杂菜【葱100克。香菜100克洋葱100克。辣椒100克。姜100克。西芹100克】。

制作流程;

1-把所有原料放煲内煲滚,等水开了再放杂菜入内。

2-煲30分钟关火。

3-用密格把菜渣捞出来。

特点特点;

豉油 芳香可口。

适合菜式;

白灼虾。白灼油菜。

保存方法;

常温下用密封容器保存8天。

7,【川椒酱】

原材料;

川椒粉200克,干辣椒碎200克,花桥桂林酱300克,四季宝花生酱125克,海天蚝油450克,味事达生抽150克,海天草菇老抽100克,白砂糖糖200克,双桥味精150克,干葱蓉150克、蒜泥150克,金华火腿50克,干贝 50克、虾米碎50克,大地鱼碎30克,三合油 300克。

制法流程:

1-先将辣椒粉、辣椒碎用油煸香放盆待用。

2-再把桂林酱、 花生酱、 蚝油、生抽、老抽放盆拌匀。

3-起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华火腿碎、干贝碎,虾米碎炒香。

4-把所有材料倒入锅中,慢火煮至微滚,再放味精、沙糖、鸡粉等味料调合熬10分钟即可。5-酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型;

色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。

适合菜式;

川椒酱牛肉。川椒酱鹅干。

保存方法;

在低于0°--5℃的环境下可以存放 15天。

8; 【铁板酱;】

原材料;李锦记排骨酱1000克,李锦记海鲜酱700克,海天柱侯酱700克,老干妈风味豆豉酱700克,杨协成沙爹酱200克,海天蚝油200克 ,古越花雕酒600克,老干妈香辣牛肉酱1000克,韩国海椒面100克,家乐鸡汁50克。金龙鱼调和油1500克。

制作流程;

1-把所有原材料放锅内慢火推至滚,注意不要大火,10分钟左右关火。

2-酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。味型;色泽酱红,咸鲜味突出。

适合菜式;

铁板牛肉。铁板猪杂。铁板大肠。

保存方法;

常温下用密封容器保存30天。

9;【麻辣香锅酱】

原材料;

老干妈香辣酱700克,海天柱侯酱350克,郫县豆瓣酱1000克,老干妈辣椒酱700克,大红袍火锅低料350克,海天蚝油100克,李锦记排骨酱350克,老干吗豆豉酱350克,四季宝花生酱400克,红油1000克,金龙鱼调和油1500克。

制作流程;

1-把所有原料放至盆内,

2-用油起锅 ,将所有原料落锅。慢火产至微滚、10分钟即可。

3-酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型;

香辣可口,干锅菜式不可缺少的酱汁。

适合菜式;

干锅田鸡,辣子鸡。

保存方法;

常温下用密封容器保存30天。

10【和味汁】

原材料;

美极鲜味汁2400克,味事达酱油3000克,火腿香精680克,肉宝王480克,鸡肉香精150克,家乐鸡汁600克,劲霸汤皇200克,日落黄大红色素8克,李锦记虾酱200克,老干妈香辣酱350克,辣椒粉100克。

制作流程;

1-把所有原料放煲内煮开即成。

2-酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型;

色泽酱红,咸鲜味突出。

适合菜式;

和味牛肉,和味田鸡。

保存方法;

常温下用密封容器保存20天。

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