提到酱鸭，就会想起九十年代上海我家的酱鸭店。白条鸭先经白卤水卤至九成熟，有个咸鲜口。店门口大锅里，微稠的酱卤，酱香甜口。卤好的鸭子入锅小火慢收，直至酱红发亮，酱味沁入鸭肉深处。就可以捞出售卖，

酱鸭是上海名菜，也是熟食店特色菜口味应该是入口是微甜，肉里是咸鲜，酱香浓郁，但是现在很多师傅虽然把酱鸭色泽做出来了，但是口味从里到外都是甜的，这是错误的做法，

现在做酱鸭，很简单，调一锅酱卤，是咸鲜口的，把鸭子放入煮40分钟，再放入适量糖，把酱卤调成甜口的，然后慢慢收汁，因为收汁时，才会有酱香味，慢慢收，酱香味才能被鸭肉吸收，只有这样做，酱鸭口味才正宗，

熟食店酱鸭制作

第一：提前准备

1、焯水：五只白条鸭去屁股，清洗干净，泡去血水，因为泡去血水，可以减少鸭子的腥味。

备注：每只白条鸭是3斤左右别太大了，

泡去血水的鸭子，冷水下锅，放少许葱姜料酒，烧开2分钟，打去血沫捞出鸭子控水备用，鸭子就焯好水了。

备注：鸭子泡水，清洗和焯水，一定要用心做，这步是去除鸭腥味关键，

第二：制作过程

1：把焯好水的鸭子表皮都抹上适量老抽，让鸭皮如下图颜色。

备注：焯好水的鸭子要控干水后才能抹老抽，别抹太多，鸭皮抹成黄色即可，

2：锅中放油，烧至7成热，放入抹好老抽的鸭子，大火炸至表皮金黄色，如下图，鸭子炸好了。

备注：鸭子抹老抽后等5分钟才能炸，炸鸭子时油温高点，炸上色即可，炸久了鸭肉会老，

2：起锅放适量色拉油烧热，放入少许葱姜，海鲜酱160克，叉烧酱130克和香料，小火把酱和香料炒香后，放入6700克的清水（清水的量稍低于鸭背即可）。

香料：八角半个，两片香叶，四个白蔻，5克白芷，一小块桂皮，

放清水后再放入所有的调料烧开放入炸好的白条鸭，如下图。

调料：盐6克，鸡精35克，味精40克，白砂糖170克，海天生抽75克，老抽80克，麦芽糖230克，红曲粉20克左右，250克料酒，

放入白条鸭后大火烧开转中火，盖上盖烧40分钟。

备注：注意火候，要保持锅中水稍大点滚动，鸭子煮的过程是让鸭肉有个咸的底味，

3、收汁：烧40分钟后，放入180克左右的白砂糖，把汁水调到甜中带咸，中小火慢慢收汁（开盖收汁）。

备注：收汁时要边烧，边用勺子打汁水浇到鸭背上，鸭子收汁过程，是让鸭子入口微甜，让鸭子吸收酱香味过程，

中小火烧到汁水微浓，打适量汁水（鸭汁）出来备用，再继续收汁，收到鸭子酱红发亮，取出鸭子放托盘，就可以售卖了。

3、售卖：酒店的话，取半只鸭子改刀装盘，淋上少许鸭汁走菜，如果是熟食店，就直接剁块放入打包盒，淋少许鸭汁即可。

季师傅说细节

1: 鸭子烧的过程，要注意汁水颜色，如果色淡，就再补充少许的红曲粉或者老抽。

2：我做厨师工作20年，烧酱鸭也烧了20年，酱鸭这道菜要做好，确实不易，大家按文章中方法去做，是不会错的，但是要把味道做到完美，要靠你去实操，掌握这种感觉，

你学会了吗？不明白的给我留言！本篇文章是季师傅美食日记原创文章，期待你的关注和交流！