隆庆年间，宫里筹备寿宴，御厨们苦于难以翻出新花样，菜品不过几百种。

无奈之下，皇帝下诏从民间寻觅厨师。

祖籍山东的官员郭宗皋推荐了自家厨师，其烹调的葱烧海参、糟溜鱼片获皇帝嘉奖。虽此为查无可证的故事，但据清末宫廷饮食记载，明朝迁都北京时，宫廷御厨便清一色来自山东。

清代，鲁菜与满洲饮食、苏杭饮食构成 “一超多强” 格局，满汉全席亦以鲁菜为首。宫里对鲁菜的偏爱，使得山东风味自上而下在民间广泛流传。

作家张友鸾回忆，20 世纪四五十年代，北京有名的大饭庄，从掌柜到大师傅，多为山东人，小餐馆也大多由山东人经营。

如今，在北京用软件搜索鲁菜餐馆，会发现其数量比粤菜馆少一个量级，不到川菜馆的二十分之一。就连山东省本土 16 地市的正餐餐馆中，也只有临沂和枣庄两市的鲁菜馆数量能排第一。

那么，为何现在鲁菜馆变少了呢？曾经辉煌的鲁菜真的没落了吗？

那么究竟什么样的菜才能被称作鲁菜呢？

鲁菜是八大菜系中唯一的北方菜系，也是黄河流域烹饪文化的佼佼者。广义上，所有扎根于齐鲁大地的菜皆可归为鲁菜。山东居太行山之左，三面环海，自然地貌为整山临海。

自古享有鱼盐之利、山林之饶。隋唐大运河开凿后，纵横贯通中国南北五大水系。运河流经山东的部分全长 526.5 千米，约占运河总长的三分之一。

运河沿线商贾云集、人烟辐辏，山东以内陆为圆心，以水系为半径，广泛搜罗天南海北的食材，为鲁菜的自发发展奠定了坚实物质基础。

鲁菜细分可衍生出16条支脉。

狭义而言，传统鲁菜主要以鲁中与胶东为代表。

大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，整体水准高，而非靠一两样特色或偏颇之味取胜，这可谓中国菜的典型，此为学者张起均对鲁菜的宏观评价。

从微观技术层面看，鲁菜凸显火候与咸鲜味的特点，过去正是这两大特点助力鲁菜脱颖而出。

鲁菜最早可追溯至先秦时期的宫廷饮食，所谓 “周礼尽在鲁”，鲁国继承了周王室饮食中五味均衡的精髓，并总结出 “食不厌精，脍不厌细” 与十三个 “不时” 的贵族饮食礼仪系统，后又衍生出礼仪庄重、等级森严的孔府菜。

后世历史上规格最高的孔府菜有 196 道，仅餐具就需 404 件，取名古朴典雅。比如，给紫菜蛋汤取个优雅的名字叫 “乌云托月”。秦汉以后，随着官僚与寺院控制的庄园经济兴起，蓄养私厨之风盛行，鲁菜也从宫廷菜逐渐下沉为庄园菜。《齐民要术》记载了大量当时北方庄园菜的烹饪技法，蒸煮烤酿、煎炒烹炸、腊盐豉醋、酱酒蜜椒，奠定了中华烹饪的原始框架。

唐宋之后，铁锅与植物油的普及催生了对火候要求严苛的烹饪技法，如爆炒、炝煎炸等。

其中，爆、拔丝是由鲁菜主导创造的烹饪技法。以鲁菜中最具代表性的 “爆” 为例，猛火之下，食材在铁锅里瞬间炒熟，形成脆嫩爽滑的口感，少一秒则生，多一秒则老。其后又以 “爆” 为母法，衍生出油爆、汤爆、酱爆、葱爆、水爆等组合技法。当年鲁菜厨师出圈，不仅靠火上功夫，还有令人惊叹的刀工。

由于 “爆” 的烹饪时间极短，且为便于调味，需对食材进行细致的花刀预处理。宋代《同话录》记载，泰山庙会上，山东厨师以人作案板，将肉丝切得细如丝线，却不伤人分毫。鲁菜光是花刀就有菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、麦穗花刀等，不同食材对应不同刀法，刀的深浅也要恰到好处。

除了火候与刀工，鲁菜的味道讲究咸鲜为中。

山东地处渔盐之地，咸味最易获取。古代北方农业大区齐鲁地区春菜少、冬菜无，先民为越冬、熬春，将盐作为天然防腐剂添加到鱼肉蔬菜中，延长其使用寿命。酱腌咸菜一吃就是小半年，这些饮食习俗为鲁菜搭建了咸的口味框架。

咸味构成鲁菜底味，高汤则为其注入鲜味。俗话说 “马连良的腔，山东的汤”，高汤才是鲁菜的真正灵魂。

比如鲁菜名菜奶汤蒲菜、汤爆双脆、清汤柳叶燕菜等，都需高汤来体现。鲁菜老馆子里曾流行四句调汤口诀：“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯。”

最终，高汤与盐共同融入食材，赋予鲁菜咸鲜叠加的味觉体验。凭借火候与咸鲜味的独特风格，鲁菜在黄河流域独领风骚，与长江流域的川菜、淮扬菜，珠江流域的粤菜共同构筑起四大菜系的基本格局。然而，在工业化饮食的新时代，以火候和咸鲜为主、制作工艺复杂精巧的鲁菜却遭遇发展瓶颈。

鲁菜馆本质上是饮食生意。

过去，开一家鲁菜馆是北方餐饮界最稳妥的选择。道光年间开业的吉生馆，鼎盛时期红白案厨师、堂倌伙计多达 256 人，日销售额可达 100 多大洋。1936 年清明节赶会那天销售额甚至高达 1750 大洋。

要知道，当时上海一个工人的月薪也不过十五大洋。但如今，经营一家鲁菜馆成本极高。“以火候、咸鲜为主”，这是饮食文化学者总结的鲁菜特点，但对饭店老板而言，意味着费料、费时、费工的高成本制作。费尽周折做出的咸鲜口味鲁菜，在当今饮食新世界里并非备受追捧。

根据《中国餐饮产业发展报告》显示，八大菜系中，辛辣口味的川湘菜支持率超过八成。特色饮食中，火锅和烧烤最受欢迎，分别占 36.8%、33.9%。快速、简单、重口味成为现代中国餐饮市场的主旋律，传统鲁菜难以跟上这一节奏。

以火锅为例，一包工业化生产的红油底料倒入清水，三分钟即可开锅涮菜，口味尚可，既省去食材烹调成本，又优化掉了厨师。而做一道经典的鲁菜汤爆双脆，从刻花刀到吊汤等，需耗费厨师 6 到 7 个小时备菜时间。

当然为节约成本，高汤可换成 20.1 元一桶、一桶兑 200 斤水的汤，刻花刀的繁复工作交给机器。这样的快手版鲁菜，除非是老饕行家，否则从视觉上也看不出破绽。但鲁菜口味偏清淡，无法像辛辣的火锅、烧烤那样给人带来即时刺激，形成隐性消费，难以在现代餐饮市场占据优势。这时可能有人会问，同属清淡口味的粤菜为何很受欢迎呢？

周松芳在《粤菜北渐记》中指出，粤菜因厨而精，因商而大。商人群体始终是饮食行业的主体，他们既是消费者，亦是经营者。

哪里有商机，哪里就有粤菜。随着上海、天津、武汉等口岸城市的开放，成为粤商的逐鹿之地，粤菜馆也随之聚集。至今，粤商在中国商界地位显赫，也是对中国改革开放影响力最大的商帮。粤菜馆经营也有术而近乎意、近乎道。

2023 黑珍珠餐厅指南显示，全国共有 54 家粤菜餐厅上榜，稳居地方菜系第一。同理，清代煊赫一时的鲁商也曾为鲁菜馆的发展提供历史机遇。闯关东及 1860 年烟台、营口开埠后，每年去东北贸易的鲁商数以千计，鲁商在清末东北商业中占据主导地位。

1904 年大连议事会成员 30 人，鲁商就占 16 人。

在哈尔滨有四千多家商铺，油坊、绸缎、烧锅、皮货等行业中，山东店铺就占了五百多家。然而，当年鲁商的流动范围局限在华北和东北地区。

经过百年扎根融合，鲁菜与当地本帮菜融为一体，自身却被埋没在工业社会的钢筋混凝土里。

近半个世纪以来，鲁菜馆日渐式微，鲁菜在餐饮市场的渗透率、知名度也持续下滑，社会上出现了鲁菜衰落的舆论。但我认为，与其说鲁菜衰落，不如说它正以另一种形式活跃在我们的饮食中。

作为一种早熟、自发型的菜系，鲁菜枝蔓纵横，影响着整个中国的饮食体系，尤其是北方菜中的京菜与东北菜。

学者张友鸾在《北京菜》一文中，按历史脉络厘清了鲁菜与京菜的关系。清代中叶，京城许多官员、商人出身山东，舌尖上的乡愁让山东菜馆在京城遍地开花。

久而久之，上承传统京菜、旁收宫廷菜系，诞生了如今的北京菜。

北京许多老字号饭馆以京鲁菜自居。

清末民初，北京有名的八大楼、八大居，十之八九都是山东人开的。鲁菜还通过鲁商旅外、闯关东等移民方式，流入广阔的东北地区。影视文化学者吴正格指出，辽宁菜乃至东北菜在某种意义上是鲁菜的延伸与发展。它传承了鲁菜的诸多技艺，又融入东北本土物产原料，形成了与鲁菜神似的东北菜肴体系。

1983 年全国第一届烹饪大赛，辽宁省代表队为首的是沈阳鹿鸣春的刘敬贤师傅。为避免和山东队撞菜，填报菜系时临时写上了 “辽菜”。

此外，如今融入我们日常生活的家常菜，如黄焖鸡、紫菜蛋花汤、西红柿炒蛋、九转大肠等，都源自鲁菜。

也许我们从未与鲁菜正式相遇，但吃过的菜里或多或少都有鲁菜的痕迹，就如同我们虽未喝过黄河水，却无碍于脚下的土地曾被黄河滋养。

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