提到卤水，我还是比较专业，我也写过关于卤水的很多文章，卤水分为南卤北酱，就是北方的卤水会放点酱，名曰酱卤，味浓色重，酱香厚重，

今天跟你聊的是一款在酱卤的基础上加了一些茶叶，也叫酱汤茶香卤水，你用好了，这款卤水的配方或许能成为你的镇店卤水，

这款酱汤茶香卤水可以卤猪头肉，猪手等比较油腻的食材，因为茶叶用好了，可以增香解腻，如果你卤别的新鲜食材，茶叶的量要减量，明白吗？而且酱卤的循环保养是需要一定的经验的，因为酱放多了，卤水会不好保存。

酱卤茶香猪手

第一：提前准备

“糖色熬制”

1、红曲米水：锅中放入清水800克，烧开后放入黄栀子5克，红曲米45克，煮4分钟左右，煮出颜色即可，捞出所有的渣子扔掉，红曲米水熬好了，

2：把炒锅烧热，倒入冷油滑下锅再把油倒出，放入冰糖300克，先中大火把冰糖烧溶化，变微黄转小火慢熬，熬至糖汁变深黄色关火，用炒勺顺时针搅至糖汁变酒红色，倒入红曲米水熬开即可关火，糖色就熬好了。

解读：熬糖色要经常搅动，

“香料包”

1：丁香0.5克，白芷3克，烟桂3克，八角10克，陈皮10克，山楂3克，草蔻6克，香叶1克，花椒5克，干辣椒5克，小茴香10克，良姜2克，香菜籽4克，干姜3克，绿茶7克，

2：把上面所有的香料，包括茶叶放入煲鱼袋中系紧，用开水泡八分钟，再用清水洗干净，这样可以降低茶的浓度和香料苦涩味，解读：茶叶用龙井或者是毛尖，尽量用比较清香的绿茶，

第二：制作过程

1、调料：鸡精和味精各50克，盐25克，冰糖60克，花雕酒100克，李锦记海鲜酱80克，广味源排骨酱100克，海天鲜味生抽300克，李锦记蚝油300克，

2、焯水：7斤猪前蹄，先冲去血水，再冷水下锅烧开，打去血沫，煮3分钟左右捞出，用冷水洗干净，

洗干净的猪蹄烧下表皮的毛再洗干净，猪蹄就处理好了。

解读：有条件的话，把猪手表皮烧黄，在刷干净，

3、卤制：取个桶放入步骤1中所有的调料，加入10斤清水搅匀，放入香料包，再把提前准备的糖色全部加完，烧开后放入处理好的猪手烧开，转小火烧65分钟左右关火焖三小时即可捞出猪手，就可以售卖了，

解读：有条件的话加40克麦芽糖，

解读：如果是50斤卤水，就烧开转小火烧50分钟关火焖三小时，如果卤的是肘子，就烧60分钟，关火焖三小时，

季师傅说细节

1：这款卤水可以长期循环使用，香料包用三次换新的料包，

2：在卤水桶中刻个记号，每次卤的时候少多少卤水就加多少清水，

3：每次卤完食材后都要清理干净，烧开即可，每次卤食材的时候，要根据情况来补充适量的盐，冰糖，鸡精和花雕酒，那个鲜味生抽，蚝油，海鲜酱和排骨酱，每次换香料包的时候才加（50克海鲜酱，50克排骨酱，生抽和蚝油各加150克），按文中卤水比例，

4：不是每次卤都要加糖色和调料，你要学会尝卤水，根据经验，缺啥就加啥，比如你卤猪手20分钟，猪手还没上色，那就要补充点糖色。

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