本文转自：美食台
一到闷热不堪的夏天，就会想念生蚝天然的咸鲜冰凉。满足口腹之欲的同时，它也给人注入了不少清爽。
吃生蚝常常被称为“亲吻大海”。海明威在《流动的盛宴》里就有十分形象的描述：“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再借畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。”
▲生蚝三重奏大部分人对生蚝的了解仅仅停留在最有名的法国吉娜朵，其实除此之外，全世界还有很多风味独特、性价比优秀的生蚝品种。我们特意采访到普朗姆生蚝吧创始人，小乌姐姐，她曾多次探访全世界的生蚝养殖地，还带领团队夺得世界开蚝比赛亚洲赛区冠军。小乌姐姐说，10多年前，生食生蚝在国内并不普及。当时，中国人还对生蚝存在误区，只知道蒜蓉生蚝。
在她看来，生蚝和葡萄酒非常相似，不同地区养殖的生蚝，风味不一。海水的盐度、当地的温度、微生物和矿物质的含量，都影响着生蚝的品质和风味。
在法国人眼里，生蚝就是海中的牛奶。它的成长是一段吸收和过滤的过程。一只生蚝长到能被食用的状态需要2-3年的时间，很多高品质生蚝则需要4-6年时间，才能被端上桌。
生蚝主要产地分布在法国、美国、加拿大、新西兰、爱尔兰、南非、澳洲等几大产区。法国生蚝，在国内最为常见，价格也在第一梯队。01 法国马恩河吉娜朵生蚝风味：多汁咸甜、榛果N1参考价格：55元-110元/只
所有生蚝中，法国的吉娜朵名气最大，如同劳斯莱斯之于汽车，吉娜朵生蚝在众多生蚝中是鹤立鸡群般的存在。
▲吉娜朵上独一无二的G标志吉娜朵(Gillardeau)是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，也是百年生蚝养殖家族。每一个吉娜朵(Gillardeau)生蚝都会被打上属于自己的专属符号——独一无二的“G”的标志。每只特级吉娜朵生蚝至少经过4年、共59道养殖工序才能上市。它的等级按照个头大小从N.0-N.5筛选，0号最大，但肉质不够肥嫩。风味上我们更推荐N1和N2，价格也是比较高的。
▲小号吉娜朵珍珠生蚝只要拿起它，你就能感受到一涌而出的浓郁海水味，轻轻吮吸，先是海水的咸，清冽不带一丝涩，是真正的海盐味道。接着是蚝肉的鲜香，肉质肥美结实，口感充满弹性有嚼劲，细细品味，传说中的榛子味道若隐若现。
如果不太能接受海水的咸鲜，可以滴上少许柠檬汁中和，微酸的果香遇见带有乳香的海水，整个口腔仿佛被海洋占据，清爽至极。在配酒方面，首推清新的白葡萄酒，用它搭配海鲜肯定是不二之选。酒体顺滑又毫无负担，和吉娜朵纯粹又自然的鲜味相辅相成。02 法国贝隆生蚝风味：金属、爽脆参考价格：80元-110元/只同样是法国生蚝，贝隆的接受度不算高，但它却被称为“蚝中之王”。它的外形和其他生蚝不同，呈不规则的扁平状，下壳又大又厚，远远看像一艘小船，内里的裙边则是微微的浅啡色。它不是一年四季都有的，品尝它最好的时节，是九月、十月、十一和十二月。贝隆通过大小和重量来分级，分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”，口感上建议大家选3个0或4个0的。
最令人着迷，且争议最大的就是它的风味。脆爽十足的风味中澎湃着极其生猛的金属味，怪不得它也被称为“铜蚝”。如果你是生蚝新手，我们不太建议把它作为入门蚝。搭配酒的话，一般的葡萄酒或是气泡酒完全招架不住它。只有威士忌可与它势均力敌，原始味道的相撞，两者强强联手。小乌姐姐还告诉我们，用茅台搭贝隆也不会太违和，反而又是一种特殊的风情，大家有机会可以试试。03 法国粉钻生蚝风味：咸甜平衡、清新参考价格：60元-100元/只
作为法国生蚝里的颜值代表，法国粉钻生蚝（也被称为玫瑰生蚝）诠释了法国人的浪漫。它的外壳被精心雕琢过，透着微微的淡粉色，格外漂亮。它的养殖方式也截然不同，每一颗蚝苗，都必须先经过法国北部诺曼底海域和低温环境下的自然淘汰，然后再被空运回南部温暖的地中海长大，产量相当稀少，价格自然也偏高。
口感方面，它算是平衡级别的选手。既有海水的咸，又有黄油般丝滑的甜美，后味悠长，有榛子和菌菇的香气 。蚝壳干净，肉质纯美，是名副其实的蚝中女王。04 法国布列塔尼奥特斯皇御生蚝风味：海藻、甘甜参考价格：70元-80元/只
法国皇御生蚝也是属于家族品牌的生蚝，并且是法国皇室钦点的美味，几乎每场宴会中都能看到它的身影。据说它要先在爱尔兰西北部的登纳格尔湾养殖2年后，再运往法国中部班诺湾养殖，完美结合了两地的风味。
大自然调节了它的甘甜和咸鲜，清新中又富有自然中独特的的矿物味，蚝身质地爽脆，夹杂了微微的碘和海藻气息。
我们尝试了另一种吃法，取红酒醋配少许红葱头末，没有柠檬的酸意，酒味巧妙地激发生蚝的鲜美。05 法国马恩河绿翡翠生蚝风味：丰满多汁、微咸参考价格：60元-80元/只
另一种绿翡翠生蚝，同样拥有海藻的味道。它生长在充满低密度野生蓝硅藻的水域中，吸收了大量海藻变成了翠绿色泽，外观尤其吸睛。
可惜我们不太喜欢它的口感，因为海藻的味道过重，感觉一入口，咸味直冲天灵盖，清甜的味道微乎甚微。不过汁水倒是充沛，一咬开蚝胆就迸发出汁水，滑嫩爽口。假如你特别迷恋生蚝的咸鲜滋味的话，可以试试这一款。06 美国熊本生蚝风味：奶香、温和价格：40元-60元/只美国熊本生蚝，被我们一致认为是，最适合初学者的生蚝，同时它的性价比也很高。最初，熊本生蚝的产地就是日本熊本县（我们熟悉的熊本熊老家）。1947年，它首次被引入美国华盛顿，受到了当地人的欢迎。
它个头较小，背面看像猫爪，圆润可爱。入口后从淡淡咸味转为清甜，是女生喜欢的奶香口感，余香中溢出蜜瓜香气。这一款小乌姐姐推荐我们搭配清酒，清酒淡淡的辛辣味，增添了层次感。07 新西兰蓝珍珠生蚝风味：肥厚、黄瓜般清爽价格：40元-60元/只
纵观所有生蚝产区中，新西兰产区的生蚝性价比非常高，矿物质含量也较多。重点推荐这款蓝珍珠生蚝，它属于太平洋蚝种，外壳呈现的是波浪形状，蚝肉被黑色的裙边包围。
小乌姐姐介绍，蚝肉裙边越黑，这只蚝的雄性激素越发醇厚，补肾的功效也越发显著。它的肉质非常肥厚，口感如同黄瓜一般清爽，最后还有奶甜奶甜的回味。08 爱尔兰多尼戈尔金珍珠生蚝风味：清爽、奶香价格：60元-80元/只
爱尔兰坐拥着大西洋的日照、 冰冷海水和原始的生长环境。这里生长着最优质的生蚝。世界最著名的高威生蚝节也在这里举办。金珍珠是我们吃到最后的收尾款了，它的整体口感偏咸，奶香味不算突出，隐在后调。
小乌姐姐还向我们推荐了南非的生蚝，它是肥美派，蚝肉非常饱满，喜欢丰润口感的肯定对它感兴趣。还有加拿大的生蚝，它属于小清新派，偏向清甜的口感，适合刚吃蚝的新手。
大部分人吃生蚝，都不会单一地选择一种，会选风味不同的组合在一起，摆盘上也遵从小清新到重口的搭配方式。
除了滴柠檬汁和红酒醋外，我们还吃到一种豪华搭配：马粪海胆+鱼子酱+生蚝。这也是小乌姐姐的独创吃法。
入口即化的马粪海胆、绵密的鱼子酱、鲜美的生蚝，组合成一曲生蚝三重奏，搭配在一起吃，口感层层递进，妙不可言。
还有一种更有趣的吃法，倒一点点香槟不要满杯，放一个生蚝在里面，直接一口闷，将香槟的醇香和海水的咸鲜融合在一起，是吃之前完全想象不到的风味。
不过记住，千万不要用芥末酱油搭配生蚝，会完全掩盖住生蚝本身的风味。
疫情当下，很多国外产区的生蚝暂时无法运送进来。尤其是进口超市的优质生食蚝，现在都缺货了。淘宝上，我们也问了几个生蚝卖家，大部分都需要等待到货，价格也比之前贵了10%-20%不等。所以想要一次性品尝到不同产区的生蚝，可以再等一段时间，或者直接去品种比较齐全的生蚝吧。
1.如何鉴别一只生蚝是否鲜活，首先看是否开口和重量。微微开口的生蚝，也不代表它死了，相反这是生蚝在呼吸的表现。遇上开盖的生蚝，可以先观察它的蚝肉是否饱满，是否带着新鲜的海水香气。或是切开一个柠檬，将柠檬汁滴在打开的蚝肉上，鲜活的蚝肉遇上强酸的柠檬汁，会触发小小的扭曲反应。口感上，新鲜生蚝几乎没有什么腥味，只留有海水的咸鲜。2.鲜活的生蚝撬蚝时有较大的阻力，学会一个小窍门：刀尖插入生蚝尖部，刀尖快速划向侧边，撬开，动作要快。如果从侧面开蚝的话，很容易将碎壳掺进去，口感就不纯碎了。3.买回来的生蚝，最好尽早食用，在冷藏环境中，建议存放时间不超过5天。
