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导读：
最近，地摊牛排火锅在各地兴起，很多小店日均营业额达3万元。
随着牛肉自助打前站，地摊牛排火锅正以“门店轻、性价比高”的方式成为价值感的另外一种产品表达，并成为新晋的排队王。
人气爆满的地摊牛排火锅优、劣势在哪？适不适合行业人去跟进？地摊热的根源在哪？一起来看。
第 1692 期
文 | 大龙
日营收3万，强复购
地摊牛排火锅人气高涨！
各地兴起的地摊牛排火锅，让小生意看到新可能。
最近，火锅餐见发现，成都、郑州、石家庄等地的地摊牛排火锅开始翻红，很多街边小店人气爆满，在郑州还出现了“日卖1000斤，日均营收2万”的地摊牛排店。
目前，地摊牛排自助火锅的产品模式大体有3种。
第一种是套餐为主+多种涮菜。以郑州一家名叫街边牛排坊的地摊牛排店来说，多以线上套餐的形式来售卖，99元2人餐（3斤牛骨），138元4人餐（4斤牛骨），199元6人餐（5斤牛骨）此外套餐包含45种自助涮菜。
产品及出餐方式上，该店每日卤制鲜牛排、牛脊骨，傍晚码料，后厨1人就可快速出餐。由于是有料火锅，客人自取涮品，并不需要太多员工。
据了解，这家店每天打底100桌，节假日一般在200桌+。
第二种是按位收费+多种免费食材。拿成都的蜀九欢·地摊牛排自助火锅来说，牛排味道更多，分为辣卤、五香、孜然三种牛排不限量，还有牛肉、涮菜、卤菜小吃等，大众点评单人55.9元，儿童自助29.9元，锅底费用为48元。
第三种是按套餐收费+免费涮菜+收费凉菜。以重庆的程大气·地摊牛排锅举例，分为99元2人餐，159元4人餐，239元6人餐，每个套餐均包含30多种涮菜。
此外，该店配有收费凉菜，蒜泥白肉、五香熏鱼24元，青椒皮蛋12元、鸡丝凉面6元等。该店还打出了“西部辣卤地摊牛排，人均四十元，肉好吃，菜管饱”。
事实上，地摊牛排火锅一直都存在，只是在新的消费需求下，这一固有品类被重新唤起。地摊意味着价格接地气，牛排又把顾客心智上的产品力拉升。
某种程度上来说，这一品类较为契合当下人“想省钱，又想吃点不同”的消费心理。
地摊牛排火锅突然人气飙升，就有行业人将目前的盈利模式做了对比，甚至还出现了郑州模式与成都模式的叫法。
·郑州模式：套餐+自助为主，作为有料锅出品，涮菜免费，人均50元左右，主打经济实惠。味型较少，更多是一种口味直接出餐+涮菜。
·成都模式：多以按位收费+自助，味型多样，不含锅底、油碟，人均在80元左右。
两种模式具有地域饮食喜好、市场打法的差异，没有优劣之分，但有的门店将两者的优势做了混搭推出多套餐+多口味的打法。
那么，地摊牛排火锅值不值得跟，适不适合把这一产品作为火锅店的引流款？
地摊牛排这股风潮
值不值得跟？
近两年，低成本、轻模型成为很多人入局餐饮较为看好的方式，突如其来刮起的地摊牛排风，是时代造就的“新网红”产品，还是小餐饮生意的新解法。
1、解馋、解饱，又极具性价比
随着今年牛肉自助的火爆，让很多餐饮人在牛肉产品上看到了值得挖掘的点，地摊牛排就是这一波“天选之子”。
大口吃肉成为地摊牛排的基本诉求，作为地摊火锅，一些门店老板很会拿捏顾客的心理，把一大锅刚出锅的卤牛排，自己大口尝鲜的视频发到社交媒体，加上地摊的烟火气、人气效应，地摊火锅们聚拢了第一波流量。
而人均三四十的客单价，触发了顾客平价的心理账户，吃一餐地摊牛排的客单，跟点一顿不错的外卖价格相当，无论性价比、心价比都值得一试。再者30+免费涮菜，成为影响顾客决策的利器，几项流程下来，很多人都会对地摊牛排产生超值的感受。
2、地摊、烟火气是亮点，但也是掣肘开店的一大因素
从郑州多家地摊牛排火锅来看，很多门店要么位于社区，要么位于城郊地带，均需要具备一定的外摆条件，找适合品类的铺子成为关键。
拿前文提到的郑州地摊牛排店来说，附近有工厂，紧邻多个小区。人流量大，低客单，正好适合开地摊牛排品类。
但对于其他城市的地摊牛排来说，有的则是将门店打造成具备地摊、烟火气的氛围感。甚至这一品类很难出现在社区以外的地方，不然就有很强的违和感。
在壹鸣咨询创始人刘一鸣看来，地摊牛排火锅这一品类，需要一定面积的外摆，以及较大的基础人流量作为支撑，如果没有较大客流量势必得涨价，但这一项目如果涨价，没有了客单价优势，跟地摊的性价比就会形成矛盾。
此外，很多北方的地摊火锅屋内座位少，外摆区才是真正的用餐场所，因此会受季节、天气等因素影响，如若增设帐篷也应考虑到其通风性、安全性。
3、想要更具价值感，产品结构仍需调整
纵观当下的地摊牛排生意，多以单店或少量连锁形式出现，目前地摊牛排火锅仍是有品类，无品牌。
地摊牛排想要达到next level，需要对产品结构进行再调整，丰富产品及玩法，摆脱当前产品、门店较为粗犷式的经营。
在四川，部分地摊牛排火锅开始有了新的附加选项，比如有的叫“地摊牛排锅·芋儿鸡”，融入了四川小吃芋儿鸡。“虾霸天牛牛地摊牛排火锅”则是把小龙虾与地摊牛排结合。
其实，“近亲”火锅的众多玩法就是较好的参照系。诸如此前在成都高人气的爸爸炒料牛排火锅，从开锅仪式，磨坊豆花、甜饮品等，既不会增加过高的成本，也会让顾客的体验值增加。
对于该品类是否要品牌化这一问题，刘一鸣则认为，目前该品类开店赚钱是重点，一旦品牌化客单提高，品类没有了本来的优势，地摊牛排很适合小范围开店尝试。
再或者，它的正确解法可以像兰州拉面，各家开出来生命力都很强，作为小生意来说，赚门店的钱也是个不错的买卖。
地摊，正成为下一个内卷战场！
最近，火锅餐见老板群里流传过一个视频，一家地摊牛排店108桌爆满，老板也极为兴奋。火锅餐见发现，地摊牛排火锅人气店越来越多。
地摊+品类为何这么火？
首先是产品足量够“多”。拿街边牛排坊来说，99元套餐，熟肉二斤三两，外加几十种涮菜，产品的“多”成为顾客愿意尝试、复购的重要因素。大众消费的特点就是这样，希望花同样的钱，买到更多产品。
此外，地摊牛排老板也越来越有网感，他们会端上一大盆卤牛排肉，记录每小时的“空盆”视频，甚至用店外一轮轮的客流营造出客“多”的局面。
由产品的量多，再突出客流多、翻台次数多，用“多”、量大触发非理性消费。
第二是“快”。地摊产品往往出餐快，顾客用餐也快。这种商家追求翻台率，顾客追求效率的品类，无论对商家、顾客都利好。
最后是“省”。地摊牛排的客单价大体在四五十元，商家透过直播，或用套餐吸客，让顾客觉得优惠实在、省钱。
除了上述优点，地摊火锅被吐槽最多的集中在，产品力不足，少部分门店产品略显粗糙。此外，不仅是看到地摊火锅的火热就一股脑地跟进。下半年，随着地摊类产品的增多，加之牛排秋冬进补的观念，势必会卷起下一轮的地摊恶战。
在火锅餐见看来，避免这场恶战，首先是逐步提升产品力，至少让产品回归行业均值，其次，发挥地摊的长板——氛围优势，毕竟现卤现炖的烟火气更比预制菜占领的餐饮店受大家欢迎。
此外，老板们也可以尝试把新鲜、泥炉、菜市场等模式亮点进行拆分组合，找到自己独有的差异化，门店才能更好地脱颖而出。
总结
当下消费者的需求，呈现出从物质需求向情感需求、精神需求层面升级的多种面向。便宜、接地气的地摊，就是这种精神释放的绝佳场景。
地摊牛排火锅是一个优势明显，劣势相对也明显的品类，大力发扬长板，尽量弥补短板，也是这一品类的突破方向之一。
都说下半年餐饮很难。但成功的路上从不拥挤，因为能坚持下来的人并不多。
