火锅江湖风起云涌，几股浪潮正冲击着这个行业，引发诸多思考。
巴奴创始人“月薪5000不配吃火锅”的争议言论，如巨石入水，激起千层浪，与此同时，年轻人的消费正悄然回归“附近”，社区餐饮迎来春天，成为消费新宠。
从行业争议到消费趋势转变，再到创新品牌崛起，火锅行业正经历着一场深刻变革，未来究竟何去何从？
第 1791 期
文 | 星野
月薪5000不配吃火锅？
巴奴刺痛顾客神经
最近，巴奴创始人杜中兵的争议言论，犹如投入滚烫红油锅底的冰块，炸出了餐饮界最敏感的神经。
眼看舆论声音越来越大，3月3日晚上11点52，巴奴创始人杜中兵再次发布一条短视频进行澄清：感谢年轻人给我上了一堂课，告别“爹味说教”，和年轻人一起成长！
网友之所以如此气愤，不仅是对爹味说教的反感，也和巴奴长期以往的“贵”分不开。窄门餐眼数据显示，巴奴人均消费为132.59元，相比之下，海底捞的人均消费为100.96元，而呷哺旗下的中高端火锅湊湊，人均消费也不过125.85元。
◎贵不贵是一回事，值不值又是一回事
不过最近，餐见君前往巴奴门店体验时发现，门店服务较此前更加细致入微，以及更加注重顾客的用餐体验、反馈管理。
当“月薪5000不配吃火锅”的标签化认知遭遇大众情绪反噬，这场风波的背后，本质上揭示了火锅行业当下集体的焦虑......
截至2024年，国内餐饮行业已有近300万家相关企业被注销或吊销，这一数字令人震惊。相比2023年全年倒闭的企业数量为136.17万家，2024年闭店数增加了120.31%，平均每天有超过8200家餐饮商家停止营业，局势格外严峻。商家快生快死的背后，是价格战正不断杀穿整个行业，甚至9块9都不是终点。
◎触目惊心的数字
在如今低价竞争的激烈局势下，购物中心里那些打着“精致火锅”旗号的品牌，正逐渐沦为一种“社交货币”，它们更多地是为了满足消费者在社交场合中的某种需求，环境精致高档，价格水涨船高。
与此同时，人均50~80元的传统价格带，却被不少连锁品牌无情抛弃，这种发展趋势让火锅原本的大众属性逐渐被淡化。
我们回溯下毛肚火锅的起源，毛肚火锅起源于长江纤夫的地摊，一个三块砖、一口锅的简单场景，纤夫们从屠场买点新鲜的牛下水，加点辣椒和花椒，一锅煮，一群人围坐在一起涮，九宫格的设计，让大家各涮各的，这看似简单的形式，实则是劳苦大众的生存智慧。
火锅从一开始就是大众美食，是人们在艰苦生活中寻求温暖和慰藉的方式，火锅的魅力就在于它的包容性，所以说，它不应该被定义，顾客更不能被贴上标签。
年轻人的消费正回归“附近”
社区餐饮回归
人类学家项飙在思考中国青年问题时，提出“附近的消失”。
通俗意义上来讲，它指我们虽然通过短视频、直播，看似缩短了人与人之间的物理距离，但同时促成人的“原子化”，让人失去了现实生活中的归属感。面对疏离的人际关系、提不起兴趣的周末以及失眠、暴食等问题的困扰，越来越多的年轻人，发现自己需要那些微小、温暖、闪光的“附近”。
他们不再执着于空间距离上的“远方”，而是选择在城市及周边发现新潮玩法，进行深度体验。所以Citywalk火了，逛菜市场火了，小城旅游火了。社区食堂、菜市场、集市等社区商业业态，因其价格实惠、服务便捷、氛围亲切等特点，逐渐成为“抠门年轻人”的新宠。
◎网红菜市场
加上国家政策的推动，社区餐饮发展呈现“加速度”状态，火锅店、烧烤店、小吃店等店型正在社区遍地开花。
餐见数据研究院统计，2024年中国社区餐饮行业的市场规模约为1.62万亿元，增长20.9%，预计2030年我国将形成2万个以上的新社区。同时，中国社区有3.5亿家庭，背后涉及到的社区服务产业形成了万亿级消费市场。
就像国家的交通一样，铁路、公路、航空全部网联在一起的时候，国家的交通网络就变得成熟了。餐饮业的发展也是一种网状的连接，最早是街边店，后来连上了购物中心，再连上了社区，最后又连接到了社会最小的单位“家庭”，整个连接就完成了。
◎社区餐饮，中国餐饮的下一个主战场
开门七件事，柴米油盐酱醋茶，谁做好了谁挣钱，社区火锅本质就是在做回归生活本质的事。
在郑州丰乐路，有一个130㎡的社区火锅店，正用日均翻台7轮的业绩，引发同行踏破门槛去偷师。我的小板凳街坊火锅，深深扎根于街坊之中，让利街坊，本着“来的都是自己人”，把“好吃实惠”死磕到底。
做邻里的“第二个家”
他用街坊逻辑重做火锅
如果说最近郑州关注度最高的火锅品牌是谁，业内人士都会提到“我的小板凳街坊火锅”，自2024年4月份重启，势如破竹，身影遍布郑州大小社区，目前河南区域已签约门店数量近200家，覆盖省内42个地级市及县域，实现省内区域全覆盖。
◎烟火气满满的社区小店
经过餐见君的采访和真实体验，他有几条开店思路，值得业内人士借鉴。
扎根街坊火锅，用“社区服务”打造人情味。
传统火锅战场在商场，而小板凳选择扎根社区，提出“街坊火锅”概念——不做网红，只做邻里的“第二个家”，通过“9.9元街坊卡”锁定复购，会员年留存率达90%。
小板凳用“社区服务”重构商业逻辑：帮街坊代收快递、甚至成为“临时托儿所”，社区关怀活动，街坊群内便民信息实时发布等系列措施，让品牌逐步成为居委会大妈的角色，进一步拉近顾客距离。
郑州丰乐路店，130平小店，无团购、无线上推广，纯靠地道的口味和松弛的顾客体验，月营业额突破68万。顾客评价：这里吃的不是火锅，而是“自己人”之间的人情味。
用黑科技颠覆传统，实现“火锅快餐化”。
在餐饮业竞争白热化的当下，火锅品类正面临"三高一低"的财经困局——人力成本占比超25%、食材损耗率达15%、翻台率增长停滞，而净利润率却持续压缩至5%~8%。当传统运营模式触及天花板时，小板凳以AI技术矩阵颠覆传统。
AI称重，AI指示灯，AI人脸识别系统和收银系统的环环打通，进而解决行业痛点，真正实现效率最大化，让火锅快餐化得以实现。
◎AI称重
举个例子，顾客进店先领一张卡，选完菜品后，可直接前往收银台，在AI的加持下，自动称重计价，顾客全程自助，几乎不需要服务员；客人坐到位置上不超过15分钟，AI就可以自动识别客数，不需要员工再去数数，大大提升了服务效率等等。
背靠上市企业供应链，做到总成本领先。
在火锅行业陷入"低价内卷"与"品质焦虑"双重困境时，小板凳背靠上市企业锅圈的供应链，用“总成本领先”击穿行业底价：毛肚免费送，小料素菜主食加自助饮料9.9元畅吃，“人均55元吃出150元品质”。
近几年，像米村拌饭、熊喵来了火锅等品牌，都是凭借低价在市场中脱颖而出的。但“低价≠低质”，餐饮老板要注意的是，如何通过有效控制人工成本、提高门店效率和集中采购，来实现总成本的优化。
说到最后
锅圈创始人杨明超，给出了餐饮行业内卷的4个趋势：第一，好吃不贵；第二，连锁加盟；第三，成本领先；第四，做大规模。
在消费分级的当下，大众花钱审慎而精明，不仅要性价比，还要质价比、心价比、颜价比等“N个价比”；好吃，始终是餐饮的第一要义，价格不贵，则是当下消费的主流需求。
关于连锁加盟，“以餐饮行业现在的规模来看，还有很大上升空间，还能承载150个万店品牌”，我的小板凳街坊火锅这类品牌，就是其中潜力大将。
随着社会的发展，餐饮行业的工业化能力、数字化能力、品牌的运营能力、团队的系统化能力以及创新变化的能力会大幅提升，总成本领先的优势，会支撑行业出现更多的连锁品牌，来瓜分现有的存量市场。
