抓住社区生意有两样关键动作，产品新鲜、好吃不贵。

最近，火锅餐见在郑州发现了一家社区小火锅店，一天卖30斤牛肉，从上午到晚上客流不断，还有顾客一周吃4次。

在经营、消费、品类内卷之时，这家新店如何用小火锅+米粉重构社区餐饮的盈利模型？

第 1789 期

文 | 大龙

80平社区店破局

开店即顶流

火锅餐饮永远不缺神店，但极致人气小店更值得探究。

最近，火锅餐见在郑州海航路发现了一家名叫“藓小牛鲜烫牛肉”的新店，虽然门店仅有80平，点评上也只有1条“超预期”评论，即便如此，已经挡不住这家店已经成为该片区的新晋顶流。其背后通常有逻辑可循。

◎门头及套餐介绍

首先是区位策略，门店把刚需截流，并给路人留下印象。

这家店位于航海路临街商铺，周围以社区为主，门店头上的“鲜烫”二字很容易与周围的餐饮形成差异，此外，门店把套餐、主打产品写在门头，不仅让路人一目了然，还会给潜在、刚需顾客种下“心锚”。

◎店内场景

其次，场景设计成本低，把焦点让给产品。

这家店风格以“年代工业风”为主，普通白色瓷砖+年代报纸简单装饰，首先给人接地气，价格不贵的感受。其实，在这种简约的装修下，顾客更愿意去了解产品、聚焦产品，并非是装修溢价。

◎自选菜品及产品价格

再者，产品结构、价格符合社区定位。

藓小牛采用的是自选小火锅+鲜烫牛肉粉面的产品模式，产品介于正餐与休闲正餐之间。

顾客如果选择吃小火锅，鲜选择底料再到自选区选择菜品，菜品按签收费。与众不同的是，牛油锅底就放在点餐台旁边，老板一边挖料还会告诉顾客，底料是由门店自炒自制。

◎现切菜品

随后，老板从点餐台一个箭步转向现切区域，一份50g的牛肉三五下便切好。牛肉价格从7元-10元不等，种类虽然没有自助牛肉火锅多，但可以基本满足客需。

正常来讲，2-3两牛肉，若干蔬菜及粉面，就是一餐味道不错的小火锅，人均不过二三十元。此外，门店用套餐做了流量入口：21.9元单人套餐，包含锅底、菜品、主食，此举也迎合“1人食”的用餐需求。

◎米粉、小料台

在店内，除了火锅老饕，还有一部分顾客反而是来吃粉面，同样，老板会当着顾客面现切牛肉，在沸水中经过涮烫加入现制高汤，一碗米粉1分钟左右便可出餐。后续调味加小料则由顾客自己调配。

最后我们再看消费人群。这家店的顾客多为周边居民，有人到楼下遛狗，顺便吃个小火锅解解馋。另外，店内也不乏享用工作餐的白领。顾客年龄群体从十几岁至五六十岁不等。

一家社区店生意如何，从消费人群就可以窥探一二，多元化的消费加上有特点、有差异，就能稳住社区生意。

总结来看，这家小火锅之所以受欢迎，其核心壁垒有三：

·牛肉现切现烫，顾客在意的新鲜感在一家小店被拿捏。

·6小时慢熬骨汤、自制底料摆放在显眼位置，老板还会引导顾客去看。

·打出0添加、0预制菜，粉面免费续，让顾客放心、吃饱，还能拉好感。

最近，社区店再次被行业热议。有数据显示：月薪5000元群体在高端餐饮场景的消费占比从18%骤降至6%，却在社区火锅店创下单店日翻台率9.8次的新纪录。

侧面也可以看出，暂且不论消费是否分级，社区火锅餐饮不关乎高端与否，人人通吃。此外，社区也是餐饮创业入局的绝佳选择。

进入"微利时代"

社区成增长突破口

根据火锅餐见、餐见数据研究院，2024年，中国火锅市场规模突破6647亿元。在头部品牌加速跑马圈地的同时，新的增量市场正在社区餐饮生态中崛起——主打"小切口、高频次、强复购"的社区小火锅，正以"毛细血管式"的布局悄然崛起，并重构火锅基本盘。

当火锅行业步入微利时代，社区火锅精准把握住消费趋势转型机遇。火锅餐见发现，成功突围的社区火锅普遍聚焦四大核心策略：

1、产品模块化组合，总有一款适合顾客

社区餐饮与其它售卖场景不同，从需求看，社区融合了“1人食”、家庭小聚，甚至还有一些非正餐的用餐需求。这些需求驱动下，模块化的产品组合，更能适合不同需求。

比如类似藓小牛的做法，将火锅、米线拆解为"锅底+菜品+主食"自由组合，顾客可以全部都要，也可以只吃单锅或米粉。

另外，半自助的模式也能带动人效的提升。当顾客看过老板的现切、现烫“表演”后，自选动作也能节省人员成本。从备菜看，虽然这家店打出了0预制菜，但“切洗串”的并没有高难动作，后厨标准化程度也很高。

◎产品组合多样化

同样是小火锅，深圳一家名为“河粉先生·牛肉火锅·潮汕小吃”的门店，则是把手工现磨河粉、牛肉火锅、以及超过30种潮汕小吃进行结合，让顾客有多种选择。

就此而言，火锅解决的是味觉记忆，米粉、河粉、小吃等满足的是饱腹刚需，两者组合出了重口味+轻主食的模块化CP。

2、人均30元，契合"一顿正餐"的心理账户

价格敏感型消费趋势下，一些社区小餐饮店客单价下探至20-30元的消费黄金区间。

像藓小牛，给人价格不高的背后，其实还用了多种“暗示”，从进门的价格牌到蔬菜1元一串，再到落座时桌子旁边贴有“嫩肉7元、吊龙8元”，这种性价比钢印给顾客传递的就是“放开吃、不心疼”。

◎藓小牛把价格贴桌边

近两年，火锅餐见也发现，一味地做低价，无底线地追求性价比，还是有很多门店难以获客，这就是为什么在理性消费主义催生下，性价仅仅是第一步，顾客还想要看到“价格便宜了如何向我证明质量好”。

◎公布食材到店时间

“眼尖”的门店懂得顾客的透明化需求，把现场切肉、熬汤可视化的信任建立。让顾客信任的方式有多样，有的贴进货发票，有的食材到店时间每日公布。

未来能活下来的火锅品牌，要么极致效率，要么极致信任。

3、非正餐同样有市场，有助于全天候营收

长久以来，很多餐饮门店采用24小时营业，或者营业至凌晨等拉时长的方式促营收，特别是社区店，融入非正餐的品类，形成全天候消费场景。比如，米粉、凉面、小吃等弥补了顾客的碎片化消费需求。

不止火锅，“快餐卷王”南城香，在2015年就确定了“全时段经营战略”，覆盖了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五个时段，门店营业时长超过16个小时。

对于顾客来讲，社区生意注重的是“我在”，以及时时刻刻“我有”。

4、让情感连接的货币化能力增强

社区店的真正壁垒在于"邻里关系资产化"，将服务成本转化为情感溢价。

比如成都一家火锅店，辟出空间允许公园大叔大妈进来歇脚喝茶；小板凳街坊火锅仍为等位的顾客送一斤毛肚，当餐用半斤，下一餐用半斤。一来可以降低顾客对等位的厌倦感，二来让利顾客增加复购的可能。

随着"一刻钟便民生活圈"政策推进，社区餐饮正在从补充业态升级为主力赛道。当行业陷入内卷焦虑时，那些扎根社区、平衡效率与温度的小店，反而可以活得很滋润。

总结

在消费分级加剧的当下，藓小牛们用社区店验证了一个真理：与其在红海里血拼，不如把1公里内的顾客服务100次。

当餐饮回归邻里生意本质，那些把菜单做薄，把体验做实的小店，正在重写火锅经济的底层代码。