作为中餐第一大品类，火锅行业的连锁化率一直在攀升，根据《2025中国火锅经营发展报告》，火锅连锁化率已从2023年的25%，上升到2024年的28.6%。
在连锁化加快的过程中，行业也出现很多新变化。
第 1790 期
文 | 张冬
从场景到口味，从新店到翻店
火锅行业走起“写实风”
2025开年才两个月，就冒出几个大事件。
最大热度事件有两个，一是《哪吒2》，票房一路飙升，目前已突破143亿，冲进全球票房第7，且势头强劲仍有上涨趋势，在大国崛起的呼声中，中国文化正踩着风火轮向全世界疯狂输出。
第二个是DeepSeek，这个操作极简的软件，一经推出，就受到各行业的欢迎及应用，带来的效益也十分迅猛而可观，有的知识博主通过售卖教程，4天收入20万；有AI视频创作者利用DeepSeek生成喜庆蛇年主题的短视频，挣到了六位数的推广费，甚至有人靠DeepSeek炒股，一周赚了15万。
DeepSeek只是掀开了时代一角，还有更多的新变化在等着人们去探索，1月底时，国家发布《关于推动文化高质量发展的若干经济政策》通知，对于财政支持、税收优惠、科技创新、收入分配等方方面面做了详细指导，足见，国家也在引导新变化、鼓励新变化。
中国餐饮业也变化不小，先看大盘，1月时，国家统计局发布数据显示，2024年，全国餐饮收入55718亿元，增长5.3%；限额以上单位餐饮收入15298亿元，增长3%。
前一个数据，反映的是餐饮全品类整体环境，后一个，反映的是中高端餐饮及连锁餐饮的环境，尽管这些数据跟一些餐饮人的体感不同，但这仍旧是一种变化。
如果从火锅品类上看，去年一年也出现很多变化，比如，自助类火锅、酸汤火锅、市井小火锅、山野火锅等等，以各种方式走红，品类可谓肆意生长，许多品牌也趁着东风迅猛拓店。
◎酸汤、山野
像海底捞，“红石榴计划”后劲一来，可谓多“籽”多福，试水品类如麻辣烫、小火锅、砂锅、烤肉等等，且效果不错，并且在模型上还尝试故宫版、生日主题版、智慧餐厅版，最近又搞出甄选版、夜店版，这个三十多年的老大哥，总喜欢搞出些新花样。
再如萍姐火锅·公路夜市，在2月28日“2025萍姐火锅赋能大会”上，品牌联合创始人王一涵就宣布，萍姐火锅今年会在定位和视觉上做出全新的升级，并提出新的slogan ——好锅底好食材，美味自然来，同时，对于品牌营销的宣发与落地，也会做出升级。
◎大会现场
火锅餐见了解到，去年萍姐火锅的赋能大会，有100多家加盟伙伴参与，今年则是200多家，品牌增长一倍，人数翻了两倍，将近400人参会；目前，萍姐火锅的在营及签约门店有270多家，闭店率为3%，从另一角度也说明，行业也在积极拥抱领军品牌。
值得一提的是，针对一些市场上生意不够理想的火锅店（非萍姐品牌），萍姐火锅推出“翻店模型”，即是“翻改”成萍姐火锅的门头和软装，利用品牌力和供应链优势，使之盈利，据了解，翻改的花费远小于重新开一家全新的萍姐火锅，此举目的也是让创业者减少投资，迅速盈利。
现场有业内人士表示，将濒临歇业的门店起死回生，才是真正的“抱团取暖”。
另外，针对下沉市场，萍姐火锅还推出了全新的“轻量化模型”。过去，投资一个萍姐火锅需要上百万，而萍姐火锅的“轻量化模型店”，可让投资变得更轻，回本周期更短。
◎萍姐出品
从场景打造到回归口味，从重投资到轻量化，火锅变得越来越“写实”。这也将成2025年火锅行业最明显的变化。
产品创新与品牌营销“齐飞”
2025，或成火锅行业拐点
在品牌回归口味的当下，产品也在发生着变化，最明显的要数非遗食材、地标食材和手工菜的应用，非遗食材吃的是厚重的文化感，地标食材吃的是区域的特色感，手工菜吃的则是独属品牌的调性。
无论是哪一处的变化，都离不开创新，当然，创新本身也是破除内卷的有效手段之一。
像山东的海底捞，刚入春，就上新了一款“鲈鱼汤三鲜火锅”，这款锅底选用海鲈鱼、贝柱、鸡蛋等优质食材精心熬制，而且锅底中加入苹果丝瓜、绿竹笋等时令果蔬，另外，还推出了云南姜柄瓜、精品耗儿鱼、脆骨羔羊肉等三款特色产品，海底捞总能对食材“应地应时”地创新。
再如本次萍姐火锅的赋能大会，品牌方提出了“月月上新战略”，即是每月都会做一些创新产品，供给全国各地门店，诸如现场发布的新品脂香肥牛、竹荪虾滑、玫瑰酒酿冰豆花汤圆、虫草花菌菇鸡汤鸳鸯锅等等，而且这些产品一如既往地延续了萍姐火锅“颜值高，味道好”的风格。
创新的本质是创造稀缺性，稀缺就意味着有更多的议价权，这对于门店盈利而言，是个很好的方式，另外，由于萍姐火锅的体量较大，在整合供应链集采方面有很强的优势，可为加盟门店降本增效。
◎萍姐产品
产品创新是核心，降本增效是关键，2025的火锅行业“产品”和“成本”是门店生存的重要突破口。
同时，好口味、好模型、好产品的背后，还有一个无法忽视的环节——营销。
在信息日渐发达的当下，众生喧嚣，每个人都是发声体，每人每天也都接收着海量信息，那么，如何做出有效的营销和传播，成了很多火锅老板焦虑的问题。
一般说来，一场好的营销时间，基本是“创意+投资”的组合，毕竟，四两拨千斤的事和人，少之又少。
在赋能大会现场，王一涵介绍，2025年，在营销上，萍姐火锅“花重金打造”，具体做法是，设置“S、A、B”三个级别的营销活动，预算投放资金800万，并全部用于加盟门店，还会设置500万运营奖，以鼓励优秀的门店。
◎论坛现场
为了让合作伙伴们更深入地了解2025萍姐火锅的新战略和新方向，赋能大会还设置了圆桌论坛环节，针对市场、流量、模型、效率等关键词探讨了诸多话题，比如“红海鏖战—破解高线市场持续盈利密码”“破局增长新范式—品牌营销与流量裂变实战解码”“隐秘的蓝海—下沉市场价值深耕方法论”“从效率到卓越——餐饮业精益运营新范式”等，所邀嘉宾都是全国各地的标杆加盟伙伴，在实战落地方面，有着丰富的经验。
嘉宾们清晰深刻的分享和观点碰撞，给人很多启发，现场也掌声不断。
在活动现场，萍姐火锅还发出了价值100多万元的物料给加盟伙伴；颁奖环节，奖品也极重，价值基本在5000~20000元，王一涵认为，“既是回馈，就得拿出真金白银的诚意”。这一举措，也将赋能大会热烈的氛围推向顶峰。
产品创新与营销方式，一直以来都是“门店力”的重要组成部分，那么，在艰难的当下，探寻到这两个因素的逻辑并加以应用，也将成品牌制胜的关键。
最后
在餐饮行业连锁进程加快的今天，无论是开疆拓土还是挣扎保命，都是时代的授意。
随着大众消费的逐渐审慎，一些更为真实的东西，也在逐渐浮出水面，诸如性价比、质价比、平替、情绪主义等。
把握航向倒不难，难的是如何落到实处，将战略变为具体而又可执行的细节，所以，背靠大树、抱团前行，是有效而可取的方式之一。
